脂肪、澱粉、氨基酸:繼鮮味之後的第六味,會是哪一味?


編輯: Ann Yeh

酸、甜、苦、鹹,以及由日本學者發現的鮮味,是一般人所熟知的五味。但隨著許多研究開始朝著口腔中的未知繼續前進,發現五味之外,可能還有第六味的存在。被納入考量的味道類別不只一種,也不一定和美味劃上絕對等號。

2015 年時普度大學 (Purdue University) 的營養學教授 Rick Mattes 表示,其中一項候選中的第六味目前以拉丁文 oleogustus 命名,意指油脂味。它可不是什麼令人胃口大開的香味,聞起來反而有點像餿掉或氧化後的油。

根據 Eater 報導,一般嚐到食物中的香滑油脂風味,其實是三酸甘油脂 (triglycerides) 產生的口感,而非味道。油脂味如同苦味一般具有警告的作用,假如食物油脂量過高,會在口中留下不好的感受。但少量的油脂或苦味卻會為食物加分,例如飲用紅酒和咖啡時嚐到的微苦味,能豐富食物的整體風味。

脂肪可能成為第六味之說已行之有年,但近期有營養學家認為,另外一個味道也很有機會奪得第六味的頭銜——那就是澱粉味 (starch)。一篇美國營養學期刊 (Journal of Nutrition) 上的研究表示,人們喜歡碳水化合物並非只出於需求,而可能是因為人的舌頭能直接探測到澱粉味。來自奧瑞岡州立大學 (Oregon State University) 的學者 Juyun Lim 告訴 New Scientist

Lim 認為,像米和麵包等複合碳水化合物 (complex carbonhydrate) 在所有飲食文化中能扮演重要角色其來有自。除了生理上碳水化合物對於身體吸收能量很重要以外,有沒有可能是因為,人類能嚐到澱粉?

為了證明這個假設,Lim 和其他研究員集結了 22 個受試者。測試第一步是讓他們品嚐多種試液,每一種試液內含不同量的碳水化合物,讓飲用後的受試者描述味道。「他們覺得粉粉的。亞洲人覺得吃起來像米,而白種人 (Caucasians) 會聯想到麵包或義大利麵條。」Lim 說。

隨後,受試者會吃下兩種化合物:第一種用來干擾舌頭的甜味受器運作,另一種阻擋酶 (enzyme) 分解長鏈碳水化合物,如此一來受試者就嚐不到甜味——這可是關鍵的一步。由於碳水化合物分解速度快,迅速釋出大量糖分子的結果,導致人們以為碳水化合物都是甜甜的。試驗結果發現,雖然受試者被限制了感受甜味的能力,卻還是可以描述出澱粉味,讓 Lim 更加肯定人類可以嚐到碳水化合物的味道。

不只有 Lim 做出澱粉相關的假設,澳洲也有學者發起相似的研究。根據 Independent 的報導,澳洲的迪肯大學 (Deakin Universtiy) 研究了 34 位成人,發現人的舌頭可以分辨出麵包、義大利麵和米飯中常見的麥芽糊精 (maltodextrin) 和果寡糖 (oligofructose)。他們比對受試者對澱粉味的敏感度、澱粉和總熱量的攝取以及腰圍,結果發現對於澱粉味有較高敏感度的受試者傾向吃更多澱粉,而他們的腰圍通常較粗和肥胖——這或許可以解釋為何有些人更容易變胖。

人們嚐到澱粉味和腰圍看似有關,但是否一定喜歡澱粉的味道?或是人類淺意識中對於澱粉有特定偏執?這些假設都還需要更多樣本證據。Russell Keast 教授和研究團隊過往認為脂肪味有很大的潛力可以被列入第六項人類得以直接測得的味道,但他也發現對脂肪味更敏感的人,反而吃更少油脂豐厚的食物——這和他的碳水化合物研究結果完全相反。「那些對澱粉味更為敏銳的人,有可能潛意識中存在著某種形式上的加速器 (accelorator),導致他們吃更多碳水化合物與澱粉類的食物。但一切尚未定論,我們需要針對背後的原因做出更多研究。」

總結下來,目前味蕾能探測到的味道比想像中的還要更多。想要成為第六味的候選者可不只有脂肪和澱粉。氣泡飲料的碳酸味、血液的金屬味、還有氨基酸的味道,都有團隊在探索。「總之,我們開始遠離人類只能嚐到五個味道的概念。」Lim 認為。

然而一種味道在正式立名之前得通過許多試驗。例如,人類能明確指認出來、舌頭上有特定受器可以接收,或嚐到該味道之後可以啟動某種有用的生理作用或反應。而澱粉味還沒有符合所有規定,光是找不到特定受器,就讓它排除在確認名單中。和脂肪味相關的 kokumi(日文:コク味)味,在日文中代表飽滿濃郁的味道——也尚未拍板定案。組合成 kokumi 的元素包含鈣質、魚精蛋白 (protamine)、L 組氨酸 (L-histidine) 以及穀胱甘肽 (glutathione)。目前受試者仍無法確切表達 kokumi 之味是什麼,只說是暖心的感覺。

第六味的頭銜會獎落誰家尚無定數,確立後或許會像鮮味一樣深深影響人類思考、品嚐以及討論食物的方式。小小的舌頭主宰了人類品嚐食物接收到的主觀印象,能確定的是,人類的味蕾運作還有許多未知的驚奇,靜待挖掘。

延伸閱讀:其實舌頭只吃得出五種味道?沒有嗅覺讓人食之無味?

參考資料:
Scientists Have Found a ‘Sixth Taste,’ and It’s the Reason Why Pasta Is Delicious
Why the New ‘6th Taste’ Could Be As Big a Deal As Umami

Sientists Discover the ‘Sixth Tastes’ That Explains Our Love for Carbs
Carbohydrate Taste Sensitivity Is Associated with Starch Intake and Waist Circumference in Adults
The Sixth Taste?
Scientists Have Found a Sixth Taste – And It Explains Our Love of Carbs
The Kokumi Sensation

編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Coffee Channel (CC BY 2.0)、Quinn Dombrowski (CC BY-SA 2.0)、Bossfight.coWine Dharma (CC BY-SA 2.0)

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