義式醃肉的最佳搭檔:crescentina 烤餅和 gnocco fritto 油炸麵團


位於義大利中部的艾米利亞-羅馬涅大區 (Emilia-Romagna) 素以美食著稱,不僅有摩德納 (Modena)¹ 和波隆那等美食重鎮,還有形形色色的義式醃肉。而說到醃肉,就不得不提到兩種常用來夾肉的麵食:crescentina 和 gnocco fritto。

註 ¹:當地名產包含摩德納香醋、帕瑪森乾酪、火腿和多種醃肉等,名廚 Massimo Bottura 的三星餐廳 Osteria Francescana 也位於摩德納

♦ 左圖為 crescentina,右上角碗中的是 cùnza 餡料(見下文);右圖為 gnocco fritto

圓形烤餅 crescentina 源自摩德納附近的山區,以前是種窮人食物,而現在變成街頭美食,也可以作為餐前酒小點 (aperitivo) 或者正餐食用。用來烤餅的陶製模具稱作 tigella,所以烤餅有時也沿用這個名字。傳統 crescentina 的原料包含麵粉、水、酵母、鹽和豬油或橄欖油,但隨著時代的進步,原料也有所創新,譬如義大利名廚 Massimo Bottura 曾以木薯粉代替小麥麵粉,並加入帕瑪森乾酪和迷迭香精華提味,製作出乳糜瀉患者也能食用的烤餅。

♦ 烤餅用的陶製模具(左)、傳統烤法(中)和現代烤法(右)

Gnocco fritto 是一種蓬鬆酥軟的方形油炸麵團,源自同一地區,原料與烤餅非常相似,油炸時一般採用豬油。由於平原地區畜牧業發達,更容易獲取動物性脂肪,因此油炸的做法在平原比較常見,而在山地則更常用烤來代替油炸。不過要注意的是,在波隆那一帶,這種油炸麵團稱作「crescentina」,而烤餅則叫做「tigella」。

餅裡可以夾哪些餡料呢?最傳統的吃法是抹上 cùnza,即切碎的義式鹽漬豬油 (lardo)、大蒜、迷迭香和帕瑪森乾酪粉,也可以隨心所欲地夾入火腿、豬油渣脆片 (ciccioli)、寇帕臘肉 (coppa) 等醃肉和各色奶酪。此外,還可以搭配甜的醬料,如辣椒甜醬或黑櫻桃果醬 (marmellata di duroni) 等,Nutella 近年來也頗有人氣。

♦ 左圖中間為夾有 cùnza 餡料的烤餅,右圖為豬油渣脆片

延伸閱讀:美國名廚 Mario Batali 的 10 款義式醃肉指南

資料來源:
Tigella (Crescentina) e Gnocco Fritto Buoni Da Tradizione: Come Cuocerli e Con Cosa Mangiarli Per Un Pasto Salutare
Bologna: 6 Indirizzi Dove Mangiare Le Crescentine E Le Tigelle
Crescentine E Tigelle. 5 Indirizzi A Modena Da Provare
Crescentina per celiaci

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Giorgio AlderucciMassimiliano DellavalleMuseo del Castagno e del BorlengoDon’t call me Tigella – This is a Crescentina051 – ZerocinquantunoTigelleria TigellinoCiccioli