義大利 Pantelleria 島上的黃金:風乾葡萄甜酒 Passito


Passito 是義大利一種使用風乾葡萄釀製的甜酒。古代由阿拉伯人引進名為「Zibibbo」的白葡萄為原料,製作過程有非常嚴謹的規定,包括葡萄必須種植在義大利南部西西里大區的 Pantelleria 島,後續的釀製和葡萄風乾也是,而且每個步驟都是純手工進行。其獨特的灌木型栽培葡萄方式,因耕作型態和栽種樣貌展現人類與大自然的和諧景觀,於 2014 年被 UNESCO(聯合國教育科學文化組織)列入人類非物質文化遺產名錄。

Pantelleria 島民沿用自古羅馬以來,歷代相傳古老的葡萄藤剪枝法來栽種葡萄。先在翻整好的土壤上挖一個深坑,將低矮的葡萄樹種植於坑中,再將葡萄藤主幹修剪成放射狀的灌木型態,剪出六個枝節,共六個芽眼,讓有限的土壤精華均分導入每顆葡萄裡,接著農民需隨時調整坑洞的形狀,確保葡萄在合適的氣候環境中生長。

葡萄在葡萄藤上經過約 20 天的自然日曬和風吹乾燥,直到葡萄重量降至原本的 60%。這種風乾方式可以提高葡萄的甜度,而不會增加其酒精濃度。最後採收於 7 月底進行。將葡萄壓碎後,放置在不鏽鋼桶中釀造數月。根據義大利法律規定,甜酒不能在葡萄採收的隔年七月一日前販售,且甜酒必須盛裝在容量為 0.375 公升、1 公升或 1.5 公升,有軟木塞封口的玻璃瓶裡。

Passito 透著金黃琥珀色澤,有濃郁的果香,如蜜餞、椰棗、蜂蜜、葡萄乾和長春花的氣息,還有些許辛辣感,口感滑順,有果醬和蜂蜜的甜蜜滋味和清爽的柑橘香。最佳品飲溫度是攝食 10-12 度,搭配杏仁餅乾、蛋糕或蛋塔都相當對味。而與黑醋栗和莓果等帶有酸味的水果形成顯明對比,藍乳酪也很適合,其中最經典的搭配則莫過於鵝肝了。

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資料來源:
ITALIAN DELICACIES: PASSITO DI PANTELLERIA
Zibibbo
Traditional agricultural practice of cultivating the ‘vite ad alberello’ (head-trained bush vines) of the community of Pantelleria

編譯:Yutin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Thomas SchaeferPierangelo RanieriDouglas WilliamsWikimedia