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美國餐飲圈殊榮:詹姆斯比爾德獎地位為何崇高?


如果有在關心餐飲動態,就算你不知道詹姆斯比爾德 (James Beard) 是何方神聖,也一定聽過以他為名的詹姆斯比爾德獎 (James Beard Foundation Awards, JBFA)。

在美國,詹姆斯比爾德獎之於餐飲界,就好像奧斯卡之於電影圈,其權威性一點也不亞於米其林和世界五十最佳餐廳。不過,為什麼詹姆斯比爾德獎能有如此份量?它和其他美食評鑑又有哪些不同之處?這就要從詹姆斯比爾德的生平談起。

為什麼比爾德是比爾德?
「從一開始,比爾德就在。」茱莉雅柴爾德 (Julia Child) 曾說過這句名言。早在柴爾德於 1963 年以《法國廚師》(The French Chef) 烹飪節目首度在銀幕亮相前,比爾德的主持生涯早已長達十幾年,他開創了美國電視史上第一個廚藝節目《我愛吃》(I Love to Eat)。在那個美國家庭餐桌上只有肉類、馬鈴薯與燉烤料理 (casserole),且罐頭與冷凍食品熱賣的年代,他帶領美國人重新看待飲食。

被稱為「美國烹飪之父」的他 1903 年出生於美國西北部奧勒岡州的波特蘭市,他熱愛烹飪的母親經營供膳宿舍 (boarding house),父親則服務於海關單位;每到夏天,全家人總會一起到太平洋沿岸的吉爾哈特市捕魚、撿拾貝類和野生莓果,烹煮頓頓佳餚。不過,成為專業廚師原先並不在比爾德的計畫之中。大學被退學後,他曾加入劇團並旅居國外學習歌唱和戲劇多年,回到美國後演藝之路卻一直不順遂,直到 1935 年他為了糊口不得不展開外燴事業,並於兩年後成立開胃小吃公司 (Hors d’oeuvre, Inc.),在曼哈頓的精英間引發轟動,並獲得紐約媒體讚譽,「他的布里歐洋蔥三明治帶給味蕾莫大滿足。」《紐約每日新聞》曾如此評價。

隨後,比爾德在 1940 年發行第一本食譜《開胃小吃和下酒菜》(Hors d’Oeuvre & Canapés),而後一生共出版 26 本著作。二次大戰期間,他也曾服務於美國船員服務單位 (United Seamen’s Service),在波多黎各、巴西里約、法國馬賽等地協助建立食堂。戰後回到紐約,10 年間陸續撰寫許多食譜,並在 1946 年於國家廣播公司 (NBC) 開辦全國首個廚藝節目,同時也寫寫專欄、擔任餐廳與食品廠的顧問,並在麻州經營一家餐廳,此時他已是美國飲食圈的焦點人物。後來,他更在 1955 年創辦廚藝學校 (James Beard Cooking School),長期致力於推廣飲食文化,直到 1985 年逝世,堪稱美國餐飲史上的傳奇。

▲ 詹姆斯比爾德紀錄片《James Beard: America’s First Foodie trailer》於去年上映

從成立基金會,到開辦詹姆斯比爾德獎
比爾德去世隔年,為延續他對飲食文化的付出,他的學生、烹飪教育學院 (Institute of Culinary Education) 創辦人彼得庫普 (Peter Kump),以及柴爾德和一票廚師買下比爾德位於紐約格林威治村的故居,成立詹姆斯比爾德基金會 (James Beard Foundation),除了舉辦鼎鼎大名的客座廚師晚宴「Dinner at James Beard House」、創建獎學金計畫,也從 1990 年起舉辦詹姆斯比爾德獎。

時光回溯到 1990 年,那個愛莉絲華特斯 (Alice Waters)、耶利米淘爾 (Jeremiah Tower) 推動飲食革命的時代。當時已成立 20 餘年、頗具聲望的飲食書籍獎「Tastemaker Awards」正在尋找新贊助商,同一時間兩大知名酒商帶著經費找上比爾德基金會,希望將當時已頒發多年的優秀廚師獎擴大,碰巧的是另一項始於 1984 年的美國烹飪名人堂「Who’s Who of Cooking in America」也剛好停辦;因緣際會下,比爾德基金會一併承攬三種獎項,並於 1991 年首度舉行頒獎典禮,往後幾年也陸續增加新聞寫作、飲食節目、餐廳設計獎,如今共有六大類獎項¹,以及終身成就獎。

¹ 分別是餐廳和廚師獎 (Restaurant and Chef Awards)、詹姆斯比爾德基金會美國飲食名人堂 (Who’s Who of Food & Beverage in America)、餐廳設計獎 (Restaurant Design)、餐飲書籍獎 (Books)、飲食節目獎 (Broadcast Media)、飲食新聞寫作獎 (Journalism),各類分別擁有獨立的委員會。另外也會公佈一份全美最經典餐廳名單 (America’s Classics)。

詹姆斯比爾德獎如何評審?
和其他美食評鑑明顯不同,詹姆斯比爾德獎不只頒獎給廚師和餐廳,也涵蓋與餐飲業密切相關的媒體、出版和設計領域。至於評審則由各類獎項的獨立委員會選出。以「餐廳和廚師獎」類別來說,共約有 568 位評審,其中包含 300 位往年得獎者、250 位全國區域小組成員,以及 18 位委員會成員,所有人一概禁止報名角逐自己評審的類別。

除了分類豐富,詹姆斯比爾德獎也不像世界五十最佳餐廳是一翻兩瞪眼,反倒具有「入圍即得獎」的意味。非但不限餐廳類型皆可報名,從準決賽到決賽的入圍名單都會公開。準決賽時,由委員會參考區域小組成員的建議,選出 20 名入圍者交由 568 位評審匿名投票,得票數最高的前 5 名進入決賽,並由評審再次投票選出得獎者。

不僅如此,每大類囊括的細項也很多元。同樣以「餐廳和廚師獎」來看,總共設有 11 項全國性獎項,包含傑出餐廳、傑出主廚、傑出餐廳經營者、最佳新餐廳、年度新秀主廚、傑出甜點師、傑出麵包師、傑出服務人員、傑出侍酒師、傑出酒單以及傑出酒吧計畫;另外也將全美劃分為 10 個區域,分別選出地方最佳主廚。其餘五大類也是如此,像是書籍獎就設有美國料理、烘焙與甜點、飲品、蔬食料理等 14 個項目。

然而,大大小小的餐廳這麼多,從報名到評選又是依據什麼標準呢?事實上,每個獎項的審核準則都不盡相同,「他為業界設立了標準,為業內人士帶來啟發,且過去五年都必須擔任主廚職位才符合候選資格。」比爾德基金會官網明確規範傑出主廚獎的規範。除了較為主觀的標準,許多獎項也都列有強制資格,像是傑出餐廳必須連續開業 10 年以上,新秀主廚必須在 30 歲以下、最佳新餐廳必須於頒獎前一年內開幕等。

▲ 1992 年、1994 年、2012 年傑出主廚得獎者(由左至右)

爭議難免
即使聲明評選全程皆由獨立的會計師事務所監控,並設立多項規定避嫌,例如基金會董事會成員、全體工作人員都必須簽署利益衝突聲明書,確保本人及親屬皆無參賽資格,此外也不能投票;而贊助商不但無權投票,也不能干涉頒獎政策;仍存在質疑聲浪。

首先,得獎餐廳類型似乎有偏向主流歐式餐廳的趨勢,除了少數得獎者,例如 2013 年的新秀主廚得獎者 Danny Bowien 做的是中式料理,2016 年的新秀主廚 Daniela Soto-Innes 來自墨西哥餐廳,而同年最佳餐廳 Shaya 賣的則是中東料理之外,異國料理往往只會列入全美最經典餐廳名單中。

另外為人詬病的是,地方主廚獎的 10 個分區是將鄰近州份集合,而非單一州份或城市,然而唯獨紐約市例外。美食評論家 Ryan Sutton 曾於《Eater》上撰文說到:「這樣分類著實可惜,不只是因為這反映了大蘋果情節,獨斷地以區域劃分也犧牲了地方的細微特色。」更甚者,許多得獎者都來自大城市,彷彿將小城鎮拒於門外。其中,又以紐約獨佔鰲頭。《Eater》幾年前以最佳新餐廳、新秀主廚、傑出餐廳、傑出主廚四個獎項做了統計,發現這二十多年來,平均半數左右的得獎者都來自紐約。

而在於性別平等的部分,詹姆斯比爾德獎也還有進步空間。從 2011 年起,每年約有 8-11 位女性入圍全國性獎項中與餐廳、廚師與飲品相關的項目,然而最後往往只會有兩三位獲獎。值得一提的是,在廚界性騷擾事件頻傳,曾獲得此獎的名廚馬利歐巴塔利 (Mario Batali)、約翰貝什 (John Besh) 也接連被告的風波下,基金會也調整審核標準,呼籲所有評審除了以食物和餐廳氛圍作為考量,更要觀察參賽者的品格。如果心中抱有懷疑,「就不要投給那個人或那間餐廳。」官方聲明稿上寫到。

未來的路
就在去年底,管理比爾德基金會長達 11 年的蘇珊溫加羅 (Susan Ungaro) 卸下主席職務,今年初新任執行長克萊爾萊興巴赫 (Clare Reichenbach) 正式上任。

和飲食媒體出身的溫加羅截然不同,44 歲的萊興巴赫沒有任何餐飲經驗,她擅長的是市場營銷,曾創辦顧問公司,客戶包含紐約公共廣播電台、NBC 環球集團等媒體,也曾在英國廣播公司和 AMC 電視網擔任執行副總裁,負責制定策略與拓展業務。比爾德基金會董事會發布聲明表示內部一致通過新執行長人選,認爲她是「以全球範圍作為基礎,能夠協助擴展影響力和加強經營實力的合適人選。」《紐約時報》報導。

話說至此,其實比爾德基金會推動的事項之多、獎項分類之精細,一時半刻也說不完,只能概略地介紹其由與操作模式,讓大家對這個在美國舉足輕重的餐飲評鑑有個基本認識。而在萊興巴赫上任以後,未來又會出現哪些變化,則值得繼續觀察。

參考資料:
James Beard: America’s First Foodie trailer
James Beard Foundation Official Website
James Beard: Timeline
A Handy Guide to Understanding Restaurant Awards
The James Beard Awards: An Insider Explains How It All Began
7 Charts That Explain the James Beard Awards
James Beard Awards Urge Voters To Consider Both Cuisine And Character
The critic’s dilemma: How do you review a restaurant whose chef is accused of assault?
James Beard Foundation Names New Chief Executive

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Wikimedia Commons(1)(2)(3)(4)Edsel Little (CC BY-SA 2.0)star5112 (CC BY-SA 2.0)