美國名廚 Thomas Keller 首度跨足墨西哥料理,餐館 La Calenda 新開張


Thomas Keller,在美國東西兩岸分別坐擁 Per Se 及 The French Laundry 兩家米其林三星餐廳的傳奇名廚,最近又開了一家新餐館 La Calenda。

La Calenda 一詞源於墨西哥瓦哈卡 (Oaxaca),指的是專門為了婚禮、畢業典禮、新店開張等慶祝活動揭開序幕的一種傳統遊行。顧名思義,La Calenda 主打的是瓦哈卡料理,菜色與氛圍都走輕鬆路線。

於是,La Calenda 不但成為 Thomas Keller 餐飲集團底下最休閒的餐廳,也是第一間墨西哥餐廳。為此,他特別求助於在瓦哈卡開設烹飪學校與旅館的飲食作家 Susana Trilling,而 Trilling 則向他推薦擁有數年主廚經驗的兒子 Kaelin Ulrich Trilling,「我們一拍即合。」Keller 接受《紐約時報》採訪時說。

從小在瓦哈卡長大,Trilling 不但長期在母親身邊耳濡目染,對於傳統墨西哥飲食文化多有了解,本身的餐飲資歷也很紮實。他 2010 年入行從二廚做起,三年後就當上德州休士頓知名墨西哥餐廳 Hugo’s 副主廚,後來更加入加州名廚 Jonathan Waxman 旗下,於墨西哥餐館 Bajo Sexto Taco 擔當主廚,後來陸續在 Blue Hill at Stone Barns、Eleven Madison Park、Noma 等世界五十大餐廳實習後,回到紐約為米其林一星墨西哥燒烤餐廳 Oxomoco 擔任顧問。

如今在 La Calenda,他不但掌管廚房運作,也負責設計菜單。簡潔明瞭的菜單上,大致囊括開胃菜 (antojito)、塔可、墨西哥粽 (tamales)、安琪拉達捲餅 (enchiladas),主菜則包含黑混醬雞肉 (pollo en mole negro)、綠混醬煮豬頰肉佐白豆 (puerco en mole verde) 等多款經典墨西哥菜,此外也有米布丁 (arroz con leche)、墨西哥炸油條 (churros) 等甜點。餐點定價也頗為公道,比如塔可兩入一份落在 11-13 美元(約 340-400 元台幣),全菜單上最貴的主菜辣醬醃烤裙帶牛排也不超過一千元台幣。

價格合理之餘,用料與烹調手法也都很講究。開幕之前,Trilling 先回墨西哥走了一遭,現在菜單上的各種混醬 (mole) 有不少採用墨西哥進口的辣椒與香料;玉米餅 (tortilla) 使用的玉米也一樣來自墨西哥,並且自行研磨以及進行鹼化涇磨處理 (nixtamalized),「玉米餅都是我們親手做的,一天大概要做個七八百片。」他告訴《紐約時報》。除了進口原物料,其也選用北加州當地的優質食材,此外 The French Laundry 的菜園也特別栽種了墨西哥香草與辣椒。

其實除了兩間米其林三星餐廳,Keller 旗下還有十間餐廳,美食版圖遍布紐約、拉斯維加斯、邁阿密與加州。有趣的是,光是在加州楊特維爾 (Yountville) 小鎮就有五間之多,包含開設於 1994 年的 The French Laundry、拿下米其林一星的傳統法式小酒館 Bouchon Bistro、美式家庭料理小館 Ad Hoc、法式甜點小舖 Bouchon Bakery 以及新開幕的 La Calenda,全都在走路幾分鐘即可到達的範圍之內。

不過令人好奇的是,過去 20 幾年來 Keller 一直以歐陸料理為核心,如今又為什麼要跨足墨西哥料理?

時間回到去年四月,一間在楊特維爾開了十幾年的餐館 Hurley’s 的老闆決定退休,Keller 趁此機會把空間承接下來。「那個地點很棒。」Keller 說,「但我不知道可以做些什麼,於是我回頭去想這個小鎮還需要什麼。」他發現當地義大利、法國、美式餐廳都吃得到,唯獨缺少亞洲與墨西哥料理,La Calenda 於是誕生。從商業層面來看,根據《Eater》報導,加州納帕谷一帶的墨西哥餐廳 La Luna Market & Taqueria 以及 Gran Electrica 不但大受歡迎,後者甚至於去年獲得米其林必比登推介 (Bib Gourmand);此外從美國休士頓國際機場開設了瓦哈卡直飛航線也可以看出,墨西哥瓦哈卡近年來已漸漸成為美國國人旅遊勝地之一。綜合多方因素,Keller 此舉便顯得有跡可循了。

資料來源:
La Calenda Official Website
Thomas Keller’s Mexican Restaurant is Open
Now Open In Yountville: Thomas Keller’s La Calenda
THOMAS KELLER’S NEW MEXICAN RESTAURANT IS NOW OPEN
Thomas Keller Opens Another Napa Valley Spot. This Time, It’s a Taqueria.

編譯:Patricia Ma
編輯Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Arnold Gatilao (CC BY 2.0)、Wechat公众号@吃货酷玩地图、City Foodsters (CC BY 2.0)、Wikimedia Commons(1)(2)Deb Harkness (CC BY 2.0)