用一只閃耀著低調光澤的銅鍋在法國阿爾薩斯鄉間廚房熬煮著顏色豔麗的果醬，這景象實在浪漫！如果你也喜歡果醬，大概會知道果醬女王 Christine Ferber 總是用銅鍋製作出各式各樣滋味豐富的果醬，銅鍋有什麼好處呢？
同時擔任舊金山餐廳 The Progress 以及曾入選 Bon Appétit 美國十大餐廳 State Bird Provisions 的甜點主廚 Nicole Krasinski 述說銅鍋令他著迷的奧妙：
五年前吧，20th Century Cafe 的老闆 Michelle Polzine 在我生日時送了一只古董匈牙利銅製果醬鍋，我立刻動手做了一批果醬，我當時恍然大悟，「噢！！我終於了解為什麼大家都要用專門煮糖與果醬的銅鍋了！」，因銅鍋熬製的果醬，其動人性感的光澤與質感絕對超乎你的想像。
其中最大的不同是質地。
煮過果醬的人就知道，當橡皮刮刀滑過不鏽鋼鍋底時，總是有些摩擦拉力讓人覺得有些卡卡的，但用銅鍋就完全不一樣了，劃過鍋底時說有多滑順就有多滑順，如此更方便查看果醬的狀態。這和做麵包的哲學很像，必須用心「聆聽」並觀察麵團，銅鍋也讓幫助你感受到果醬的「旋律」。
此外，銅鍋也比不鏽鋼鍋更薄，熱傳導過程也更快而平均，當你關火時，銅鍋裡的果醬立刻停止冒泡，而不鏽鋼材質卻確需要數分鐘後才會停止加熱，容易讓果醬煮過頭，錯過理想的狀態。因為只要能徹底掌握烹煮的時間和溫度，就能保留水果新鮮的樣貌，即使是裝瓶半年甚至是八個月後依舊色澤鮮明、風味飽滿。
當我發現銅製果醬鍋有多不可思議之後，馬上幫助理和自己增添了兩個經典老牌 Mauviel 的大尺寸銅鍋，現在每到夏天我們就會拿出這三個鍋子，熬煮梅子杏桃果醬與覆盆子果醬等，封存夏日滋味，渡過令人憂鬱的漫漫冬季。在 State Bird Provisions，我們會把果醬加在冰淇淋三明治上；而在 The Progress，我們則做青梅果醬搭配開心果蛋糕和巧克力醬。
銅鍋用久了，表面難免氧化產生銅鏽，不再光亮如新，但對我來說那卻充滿魅力。當我用這些覆著歲月痕跡的鍋子時，我便覺得自己歸屬於血統純正的果醬職人一列。你可以想像自己正在法國鄉間用著這銅鍋，我真的很愛這種浪漫的幻想。
在餐廳裡，我們一整年都在期待果醬季節的到來，因為這樣我們就可以好好利用那幾只果醬銅鍋。而當我們沒有使用那把開啟一切故事的古董銅鍋時，我們就拿來當作餐廳裝飾，因為它實在太美了，好比去年冬天，State Bird Provisions 就用它來裝餐巾布，再不然就是借給朋友們大展身手。
現在我們終於了解為什麼諸如法國果醬女王 Christine Ferber 和日本果醬專家五十嵐路美等職人都大力推崇銅鍋。銅鍋煮起果醬不但更加順手，因為導熱速度快，能夠快速均勻的加熱與降溫，且不易黏鍋、易於清理，更別說高貴優雅的外表了！而除了果醬，銅鍋也很適合熬煮糖漿、焦糖、各式醬汁、火鍋等需要高溫烹調和溫度變化細膩的料理，你是否想起吃傳統酸菜白肉鍋時，用的也是銅製煙囪鍋呢？
而文中提到的法國銅鍋 Mauviel，更是已有一百八十年的歷史，發展出各式各樣的銅製廚具，是 Paul Boucus 等名廚的最愛，雖然價格同樣讓人「驚喜」，但工欲善其事、必先利其器，熱愛料理的你似乎非入手一只不可啊！
文章來源：
The Copper Pan that Makes the Shiniest, Sexiest Jam You Can Imagine
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Vintagecoppercookwear/bonappetit/adventuresincooking/williamssonoma