羊奶乳酪小檔案:種類與入菜靈感


乳酪的世界浩瀚無垠,彷彿有著學也學不完的知識,嚐也嚐不盡的種類。其中光是羊奶乳酪的製法、風味、質地就存在許多變化,用途更是廣泛。透過 Food52 的報導,一起搞懂三種基本分類,並認識五款羊奶乳酪以及入菜的方法。

新鮮
新鮮乳酪沒有表皮,質地很容易塗抹,有各式各樣的形狀,其中圓柱狀較為常見。

熟成
羊奶乳酪熟成時間可達三個月以上,因此質地較紮實且風味濃烈,能夠磨碎使用。

軟質熟成
熟成時間數週不等,柔軟可食的外皮分為兩種:自然生成的表皮 (natural rind) 是經過風乾產生,例如 Valençay、Crottin、Chabichou du Poitou 等等;粉末狀外皮 (bloomy rind) 則是製造過程中抹上的白色青黴菌所造成。這種白色的細菌粉末會創造類似布里乳酪的白色表皮,有時甚至會有點毛茸茸的,好比下面介紹的 Florette 或 Bûcheron 乳酪。


法隆賽乳酪 Valençay
Valençay 有著好認的斷頭金字塔外型,表皮撒上天然炭灰,熟成後呈灰藍色。質地滑順而厚實,一般羊奶乳酪特有的強烈氣味稍微被土地與堅果香氣平衡,風味溫醇香濃。

可洛亭乳酪 Crottin
清淡的堅果芳香與白色外皮是 Crottin 乳酪的特徵。隨著熟成,滋味越發濃烈,內含水份也隨之減少,因此很適合捏碎食用。

普瓦圖地區沙比舒乳酪 Chabichou du Poitou
圓柱形的 Chabichou du Poitou 外表滿是皺摺,外皮底下有層奶油狀物質,內層緊密而軟滑,風味又鹹又濃。

布須宏乳酪 Bûcheron (aka Bûcherondin)
Bûcheron 相對較為柔軟,可以撕碎或切片料理。熟成期較短的味道溫和、質地較硬,熟成時間越長則風味越濃、質地越軟。

佛洛特乳酪 Florette
柔滑的 Florette 有著白色粉狀外皮,口感和布里乳酪 (Brie) 頗為類似,味道則是正宗的羊奶乳酪。


怎麼儲存?
羊奶乳酪需密封冷藏,保存期限約 2-3 週。軟質或半軟質乳酪可存放於密封盒,半硬質乳酪則建議用烘焙紙或蠟紙包裹後,再包一層鋁箔紙或塑膠袋以防止變乾。最適合儲放的位置是蔬菜保鮮箱,溫度夠低且穩定。品嚐羊奶乳酪必須是室溫狀態,所以食用前記得提早半小時取出回溫。

怎麼吃?
重頭戲來了,羊奶乳酪可以怎麼吃呢?來看看 Food52 實驗廚房的 Derek 分享可甜可鹹、變化豐富的吃法,讓羊奶乳酪伴隨你的早、午、晚餐和午茶時光:

早餐吃

  • 將鹹味玉米片 (Chilaquiles Verdes) 上頭添加的軟質新鮮乳酪克索布蘭可 (Queso Blanco) 換成 Bûcheron。
  • 雖然現在是夏天,但撒上羊奶乳酪的番茄燉蛋四季吃都好。
  • 羊奶乳酪美式玉米粥味道已經很棒,淋上以咖啡調味的火腿肉汁 (red eye gravy)、鄉村火腿和太陽蛋更是誘人。質地軟滑的 Florette 就很適合煮玉米粥。

午餐、晚餐、午晚餐繼續吃

  • 燉飯完成之際,拌入羊奶乳酪試試吧!
  • 以牛奶製布里乳酪、番茄、大蒜、羅勒做成的義大利麵,換成 Florette 或法國山羊布里也很適合。
  • 試試羊奶乳酪烤起司三明治吧!加上以蜂蜜、開心果和羽衣甘藍製成的青醬,恰好平衡羊奶個性十足的味道。
  • 漢堡除了可以加上巧達乳酪、藍紋乳酪、瑞士艾曼塔乳酪外,Valençay 也是意外地合拍。
  • 金黃焦香的義大利玉米糕,撒上 Chabichou du Poitou 碎塊、焦化洋蔥和蜂蜜,光用想像的就覺得滋味圓融飽滿。

沙拉的好夥伴

  • 用滋味強烈的羊奶乳酪代替費塔乳酪搭配水蜜桃與杏桃沙拉,像是 Crottin 和 Bûcheron 的效果都很棒。
  • 羊奶乳酪的特殊風味和葡萄柚的苦味,再撒上杏仁與香草,滋味優秀非常。
  • 西瓜和羊奶乳酪簡直是天生一對,再淋上馬鞭草風味油醋醬,撒些開心果碎,就是道消暑的夏日沙拉。

鹹甜交織

  • 李子塔和 Crottin 乳酪很搭,水果酸甜的滋味使羊奶風味平易近人許多。
  • 將羊奶乳酪捏成球狀並裹上麵糊油炸,再淋上蜂蜜、撒點黑胡椒,就是鹹甜涮嘴的小點心。
  • 用 Valençay 乳酪做餅乾,搭配無花果醬一起吃。

一般印象中,羊奶乳酪氣息濃烈令人懼怕。或許,你該從新鮮或軟質熟成的種類開始嘗試,試著模仿上述各種吃法,搭配滋味鮮明的蜂蜜、果醬與各種鹹味醬汁一起,重新感受羊奶乳酪的滋味。

文章來源:
All About Goat Cheese (& How to Use It in Every Meal)

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:James Ransom & Bobbi Lin/Bon Appetit, Vinepair