品飲文化

缺乏紮實的根基,分子廚藝將流於空洞|專訪樂沐甜點主廚 Makito Hiratsuka & 吧沐創辦人 Nick


二十幾年前,分子廚藝 (Molecular Gastronomy) 或稱分子料理 (Molecular Cuisine) 席捲飲食界,當時若想一登分子廚藝殿堂 El Bulli(鬥牛犬餐廳),訂位都要等上幾年。

物極必反,近年來飲食潮流又逐漸回歸傳統,且隨著 El Bulli 宣布關門,更有不少人認為「分子廚藝已死」,但其實稍加觀察便會發現,分子廚藝的技巧早已融入在許多廚師甚至是調酒師的烹調手法中,小酒館、雞尾酒吧都能瞧見其蹤影,真空低溫烹調就是最常見的例子之一。

「我大概在 2012 年開始接觸、研究分子料理的技法,發現製作時配方必須非常精準,呈現效果才會好。但如果懂得運用,可以為調酒增添很多可能性。」Bar Mood Taipei 吧沐創辦人 Nick(吳盈憲)說。因此在 10 月 13 日的「台北國際烈酒調酒展」上,Nick 邀請到曾於 El Bulli 實習,此外也曾擔任「世界五十最佳餐廳」榜首的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 甜點副主廚,在西班牙一待就是七年的樂沐甜點主廚 Makito Hiratsuka(平塚牧人)分享如何將分子料理手法運用在甜點上,而這些技法又能如何應用於調酒上。

分子廚藝只是一種表現手法
然而,在學習技法之前,Makito 想釐清:「我不認同分子『料理』這個詞,分子廚藝雖然是從 1990 年左右開始盛行,但其實就是烹飪過程中發生的化學及物理變化,就是食品科學 (food science)。」「就像有主廚在法國料理中用醬油、味噌,你問他做的是不是日本料理,他會說不,這只是日本的食材。」Makito 說他做的不是分子甜點,只是利用分子廚藝的技法做甜點。

另外,他提到在 El Bulli 實習以及在曾獲得「世界五十最佳餐廳」榜首的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 四年的工作經驗中:「我學到的不只是料理烹飪技巧,而是如何建構一道菜的概念。」他看見主廚們每當要創作一道新菜時, 不同於一般會從挑選食材開始,而是反過來從個人回憶與經驗開始思考,例如 Makito 曾向其致敬的一道作品「NIPPONIA NIPPON」就是以祖母過世後留下的古老漆器為靈感,融入幼時與祖母的回憶而得。

分子與傳統廚藝兼容並蓄
「分子料理」發展至今正慢慢進入成熟期,廚師越來越懂得與傳統烹調技法結合使用。擅長盤飾甜點的 Makito 說到:「盤飾甜點就像在盤子裡呈現一場電影,我是導演,食材是演員。經典烹飪技法例如卡士達、海綿蛋糕等,就像資深演員。分子廚藝技法例如泡泡 (foam)、海藻酸鈉 (calcium chloride) 與氯化鈣 (sodium alginate) 等就像年輕演員,各自扮演不同角色,但都是電影中的一部份。」

那麼以做甜點來說,分子廚藝技法有必要性嗎?「沒有分子技巧,可能做不出輕盈如空氣般的口感,例如充滿空氣感的泡泡。」Makito 認為,其不但能創造視覺效果,也可以為味道、口感加分,重點在於使用得當。在這次的講堂上,他將示範分子泡沫、瓊脂 (agar)、煙燻 (smoke) 等數種技法如何應用,例如「雪茄煙棉花糖(cigar marshmallow)/ 萊姆酒 / 零陵香豆 (Tonka bean)」。

分子廚藝與調酒
餐飲本不分家,許多料理手法也漸漸被運用在調酒中,正如 Nick 提到,分子廚藝技法可以為雞尾酒帶來很多可能性,「簡單舉幾個例,例如液態氮 (Liquid Nitrogen) -196 度的極低溫可以讓水果急速冷凍使其脆化,也可以快速做出冰淇淋般的狀態;晶球化反應 (Spherification) 可以把液態做得像是魚子晶球狀;乳化作用 (Emulsification) 可以做出輕盈的泡沫等。」Nick 說。比如他曾做過一款「綠豆杏仁露」,便利用毛豆、威士忌、吉利丁加上液態氮,做成綠豆的樣貌,口感冰涼。另外,杏仁露則用瓊脂、琴酒、樹脂香甜酒、豆漿製作,兼顧趣味與風味。

此外,他也提到:「現在很多酒吧都會用真空低溫烹調,幫助食材釋放風味。但整體來說,分子廚藝在調酒中的運用還不算非常深入、廣泛,希望這次活動能激發更多討論。」

2017 年 Taipei Bar Show 第一次嘗試舉辦將真空低溫烹調運用在調酒上的講堂,意外大受歡迎,吸引上百人參與。今年,結合 Whisky LIVE 的「台北國際烈酒調酒展」再次推出進階課程,透過大師分享,教導調酒師更正確的技法與觀念。

「還是必須了解調酒的風味結構,不然反而很容易為了運用分子廚藝技法,失去味道與口感的平衡。」Nick 不忘提醒。

當年分子廚藝風行全球餐飲圈,卻有不少人只學會泡沫、凝膠等技法,卻缺乏紮實的廚藝根基而流於空洞。因此,在學習技法的同時也要謹記,分子廚藝不管是用在料理或調酒上,始終都只是一種表現技法,要有夠堅實的根基才行。

《活動資訊》
台北國際烈酒展暨調酒展大師講堂-甜點與雞尾酒微妙的關係
時間:2018/10/13 13:20-14:50
地點:華山文化創意產業園區四連棟

※ NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:樂沐法式餐廳 Le Moût RestaurantBar Mood 吧沐