細說炸(ㄓㄚˊ)醬麵


炸醬麵的「炸」要念二聲,而不是四聲。炸醬麵講究四時有序,像是春天要吃不加肉丁的雞蛋素炸醬,夏天則吃小河蝦炸醬,牛羊正肥的秋天吃的是牛羊肉炸醬,而冬天宰豬過年,吃的是五花肉丁炸醬。

不過,炸醬麵裡是沒有豆干丁的,八寶辣醬才加。

炸醬麵的醬,講究小碗乾炸,炸的量如果大了,一是容易糊鍋,二是各部份受熱不均勻。許多賣炸醬麵比較不講究的店,只是在做生意,一次炸一大鍋醬賣一天。也就是為什麼北方人都說自己家裡做的炸醬麵是最好吃的。所謂乾炸,就是炸醬的過程完全不加一滴水,就連澥醬¹ 的時候,都是以花雕酒來取代水。然後在炸醬的過程中不停地用鏟子攪和這個醬,避免巴鍋,炸到油醬分離為止。

¹ 把醬用液體化開

♦ 澥醬

在麵的部份,則是要吃不過水²、鍋挑³ 的,因為一旦過了水就不好掛醬了。

² 過水,指的是煮熟的麵從鍋裡撈出來再過涼水
³ 指的是直接從鍋裡挑麵吃

好吃的炸醬麵首先要炸蔥油。這蔥油要香的話,要炸的不只是蔥段,還包括了薑片、拍碎的大蒜、八角、桂皮和花椒。待炸出香味之後,就可以正式炸醬了。之前在《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室》中曾經提過,做炸醬時油一定要多,才能叫「炸」醬。醬如果不炸,就不叫炸醬,而是生醬。

♦ 炸蔥油

這次做的是五花肉的肉丁炸醬。肉丁炸醬至少要炸 40 分鐘以上,如果時間充裕的話,當然做肉丁炸醬吃起來更過癮。但如果時間緊的話,就只好做肉末炸醬了。炸肉丁,要先將五花肉肥和瘦的部份分切開,切成蒜頭大小的丁。炸的時候先下肥肉丁,等炸到略呈金黃色時再下瘦肉丁,這樣做好的瘦肉部份吃起來不會太柴。等肉都炸到變色後,再倒入澥好的醬。我在書中提到北京炸醬麵大多只用黃醬⁴ ,山東的則多用甜麵醬(北京人吃醬是受旗人影響,努爾哈赤曾經「以醬代菜」來補充八旗軍的軍糧),而我則是以 1:1 的比例用花雕酒來澥醬。肉與醬的比例則為 1:2,也就是一份肉要配上兩份的醬。澥醬後要再加入蒜末和蔥末,這叫兩頭使蒜和兩頭使蔥,增添不同層次的香氣。一開始炸蔥油後要先把蔥蒜撈出是怕糊了,下了肉再下蔥花的話,有著肉的包覆就不會糊了,這稱之為「倒熗鍋」。最後用小火以鍋鏟不斷翻炒到濃稠醬就做好了。

⁴ 以黃豆為原料發酵而成

♦ 左圖為兩頭使蒜和兩頭使蔥,右圖為炸肉丁

拌麵的先後順序也是有講究的,菜碼⁵ 分為明碼和暗碼兩種。明碼就是生的,沒有經過綽燙的;暗碼是必須先煮過的。首先要在沒有擱醬6 的情況下,先加入暗碼。暗碼進來之後,先用還冒著熱氣的白麵條將之拌勻。然後擱醬,先倒油,保證麵不沾,再走醬⁶。然後先不擱明碼,開始拌麵。由於掛上麵的醬還稍微有些黏糊,拌好之後有醋的話(臘八醋⁷ 最好)可以加一點,第一可去膩,第二可開胃,第三還可以起到讓麵條濕潤的作用。最後才把明碼都下了。這時候就不需再拌麵了,因為明碼的作用就是在吃到覺得有點鹹的時候,搭配著沒有鹹味的明碼一起享用。

⁵ 指拌在麵裡吃的菜
⁶ 擱醬和走醬都是北京人把醬倒到麵條上的意思
⁷ 在中國北方地區有著在臘八這天用醋泡大蒜的習俗,泡到大年初一,跟素餃子一起享用

菜碼一年四季的內容也不一樣,像是香椿就只有春天才有。而加入芹菜煮熟後切成末的菜碼,在北京被稱「蒼蠅腦袋」,則是老北京的吃法。

豪邁一點的吃法是邊吃麵邊拿整根黃瓜和整顆蒜頭啃,一口麵啃一口黃瓜,然後再一口麵一口大蒜。如果再配上一口紅星二鍋頭就更美了。

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文/圖:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh