紫色甜點當道!來自菲律賓的百變參薯


最近,在美國及加拿大的餐廳,開始出現紫色的甜甜圈、冰淇淋及各種甜點,鮮豔的色澤讓人以為是過量的人工色素。但事實上,這不真實的紫,來自參薯 (Dioscorea alata) 。

ube1

參薯雖源於亞洲,不過對台灣人來說頗陌生。跟地瓜和芋頭一樣,都屬根莖類作物。鮮豔的紫色或許讓你聯想到沖繩的紫薯,但兩者其實截然不同。

GQ 報導,參薯在菲律賓特別常見,當地人叫它 Ube,帶有白巧克力與地瓜的甘甜,伴隨些許土壤香氣,讓它成為甜點中的常見食材。不僅是傳統冰品 Halo-Halo* 必備的食材之一,也常做成果醬,或磨成粉加入糕點。2012 年,隨著名廚如 Anthony Bourdain 及 Andrew Zimmern 公開讚揚菲律賓料理的美味,菲律賓美食開始在美國蓬勃發展,參薯也就跟著這股風潮吹入餐廳廚房。

*把碎冰、熱帶水果及糖水等拌在一起,最後放上一球參薯冰淇淋,全部和著一起吃。

1

美國布魯克林的餐廳 Manila Social Club 就將加了參薯慕絲及水晶香檳* 的麵團做成甜甜圈,還鋪上滿滿金箔,一打就賣 1,000 美元,還曾在 Instagram 上造成旋風。「我們每週五生產 40 打參薯甜甜圈,每次都賣光。」菲裔主廚 Björn DelaCruz 說,參薯甜甜圈很受歡迎,消費者都要等上三週才買的到。作為紐約眾多菲律賓餐廳的一員,Manila Social Club 才成立近一年,就已備受矚目。

*路易侯德爾香檳 (Louis Roederer Champagne) 創立於 1776 年,於 1876 年釀出水晶香檳 (Cristal Cchampagne),葡萄品種為 Pinot Noir 及 Chardonnay。

2

不過,Björn DelaCruz 也直言,有的人會以為甜甜圈的紫是人工色素。畢竟紫色的天然食物屈指可數,像參薯般奔放的紫有時會嚇到人。「但當你親眼看到參薯的顏色,觀念就會反轉了,這簡直是最自然的行銷方式。」

紐約中餐廳 Mission Chinese Food 的韓裔主廚 Danny Bowien 及紐約冰淇淋店 Oddfellows Ice Cream Co. 的老闆 Sam Mason 也在三月共同創造以參薯為靈感的冰淇淋三明治,把參薯夾在熱騰騰的布理歐麵包 (Brioche) 裡,再淋上椰子口味的焦糖牛奶醬。

3

而在加拿大多倫多,也興起參薯入菜的風潮。靈魂料裡餐廳 Platito 將參薯做成鬆餅,與炸雞結合成另類的美國南方菜;麵包店 Tripl3 Baked 將參薯融入美式米餅中;菲式餐廳 Max’s Restaurant 則將 Halo-Halo 帶到加拿大,復刻菲律賓傳統美味。

4 5

因為這一間間餐廳的妙用,參薯逐漸嶄露頭角,結合西式餐點,發展出菲律賓人意想不到的形式。不過,Björn DelaCruz 並不將之視為現代化的革新,而只是參薯在時光河流中的演進而已。正如同菲律賓人將參薯應用在傳統冰品,其它的西式料理也只是參薯的另一種展現,而且還會繼續發展出不同的樣貌。

資料來源:
What You Need to Know About Ube, the Filipino Ingredient Invading the Dessert World
Filipino ube desserts the next big thing in Toronto
Is Ube Filipino America’s Breakout Food?
5 Reasons Why Filipino Food is Emerging Trend in US
文字:Ting Wei
圖:readcereal/fairfaxinnrestaurant/hypefreshmag/manilasocialclub