最近，在美國及加拿大的餐廳，開始出現紫色的甜甜圈、冰淇淋及各種甜點，鮮豔的色澤讓人以為是過量的人工色素。但事實上，這不真實的紫，來自參薯 (Dioscorea alata) 。
參薯雖源於亞洲，不過對台灣人來說頗陌生。跟地瓜和芋頭一樣，都屬根莖類作物。鮮豔的紫色或許讓你聯想到沖繩的紫薯，但兩者其實截然不同。
GQ 報導，參薯在菲律賓特別常見，當地人叫它 Ube，帶有白巧克力與地瓜的甘甜，伴隨些許土壤香氣，讓它成為甜點中的常見食材。不僅是傳統冰品 Halo-Halo* 必備的食材之一，也常做成果醬，或磨成粉加入糕點。2012 年，隨著名廚如 Anthony Bourdain 及 Andrew Zimmern 公開讚揚菲律賓料理的美味，菲律賓美食開始在美國蓬勃發展，參薯也就跟著這股風潮吹入餐廳廚房。
*把碎冰、熱帶水果及糖水等拌在一起，最後放上一球參薯冰淇淋，全部和著一起吃。
美國布魯克林的餐廳 Manila Social Club 就將加了參薯慕絲及水晶香檳* 的麵團做成甜甜圈，還鋪上滿滿金箔，一打就賣 1,000 美元，還曾在 Instagram 上造成旋風。「我們每週五生產 40 打參薯甜甜圈，每次都賣光。」菲裔主廚 Björn DelaCruz 說，參薯甜甜圈很受歡迎，消費者都要等上三週才買的到。作為紐約眾多菲律賓餐廳的一員，Manila Social Club 才成立近一年，就已備受矚目。
*路易侯德爾香檳 (Louis Roederer Champagne) 創立於 1776 年，於 1876 年釀出水晶香檳 (Cristal Cchampagne)，葡萄品種為 Pinot Noir 及 Chardonnay。
不過，Björn DelaCruz 也直言，有的人會以為甜甜圈的紫是人工色素。畢竟紫色的天然食物屈指可數，像參薯般奔放的紫有時會嚇到人。「但當你親眼看到參薯的顏色，觀念就會反轉了，這簡直是最自然的行銷方式。」
紐約中餐廳 Mission Chinese Food 的韓裔主廚 Danny Bowien 及紐約冰淇淋店 Oddfellows Ice Cream Co. 的老闆 Sam Mason 也在三月共同創造以參薯為靈感的冰淇淋三明治，把參薯夾在熱騰騰的布理歐麵包 (Brioche) 裡，再淋上椰子口味的焦糖牛奶醬。
而在加拿大多倫多，也興起參薯入菜的風潮。靈魂料裡餐廳 Platito 將參薯做成鬆餅，與炸雞結合成另類的美國南方菜；麵包店 Tripl3 Baked 將參薯融入美式米餅中；菲式餐廳 Max’s Restaurant 則將 Halo-Halo 帶到加拿大，復刻菲律賓傳統美味。
因為這一間間餐廳的妙用，參薯逐漸嶄露頭角，結合西式餐點，發展出菲律賓人意想不到的形式。不過，Björn DelaCruz 並不將之視為現代化的革新，而只是參薯在時光河流中的演進而已。正如同菲律賓人將參薯應用在傳統冰品，其它的西式料理也只是參薯的另一種展現，而且還會繼續發展出不同的樣貌。
資料來源：
What You Need to Know About Ube, the Filipino Ingredient Invading the Dessert World
Filipino ube desserts the next big thing in Toronto
Is Ube Filipino America’s Breakout Food?
5 Reasons Why Filipino Food is Emerging Trend in US
文字：Ting Wei
圖：readcereal/fairfaxinnrestaurant/hypefreshmag/manilasocialclub