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粉紅色番茄?一窺甜菜素的神秘


在超市看到不符合預期顏色的蔬果,我們的第一個反應會是什麼?人工?色素?不健康?近期在網路上掀起一波討論話題的粉紅色番茄,就是要打破你的刻板印象。來看 Food&Wine 介紹。

 

一般認知下,番茄大都為紅色,有時也可能是橙或黃,甚至紫色。但到目前為止,你我大概都從沒聽過粉紅色的番茄。科學家們最近發現,改變生產過程中幾項元素,便能改變果肉的顏色,且這新色調,還擁有驚人的健康益處。

來自以色列的魏茨曼科學研究院(Weizmann Institute of Science)最近的一項研究,甜菜素中發現有一種未知基因 – 確認後為營養紅紫和黃色素等高強度抗氧化顏料,常用於食物染料中。隨著這種新基因的發現,科學家們創造出一種可以產生甜菜素的酵母,並移植和再生合成於可食用的植物和(不可食用的)花,包括馬鈴薯、番茄、茄子、牽牛花和煙草中。

這些植物本來不會產生紅紫色或黃色色素,但通過甜菜素的合成後,科學家表示,食用植物產生紅紫色的果肉和外皮,牽牛花瓣呈淡紫色,煙草的花瓣也呈現黃和橙粉色。

但這項研究的目的,不僅僅是為了增加食物的顏色,豐富食品雜貨架上的商品種類,或在花店中創造更多品種。相反的,改造顏色後的食用植物變得更健康:隨著甜菜素的增加,抗氧化劑含量也比原本增加了約 60%。

此研究項目的主導人 Asaph Aharoni 在一份聲明中表示:「我們的研究結果,未來可能被用來增加作物中的甜菜素,強化其營養價值。」

此外,研究人員也發現,甜菜素能保護植物對抗灰黴病,有機會減少每年因灰黴病而造成的數十億美元農業損失。在植物中培養甜菜素,也使植物在對抗灰黴病上,抗體的含量上升了驚人的 90%。

由科學家人工生產的甜菜素並不存在自然界中,不過根據該研究的前研究員 Guy Polturak 指出,這其實是一件好事。「這些人工新染料,比天然的甜菜素還要更穩定。這對食品業具有重大意義,該色素可被廣泛地使用作為天然食品染料,如草莓優格。」

甜菜素並非一般大眾熟悉的物質,一般而言是由甜菜根中萃取而出的食用色素。而根據呈色又可分為兩類:一是呈現紫紅色的 Betacyanin,二是呈現黃色的 Betaxanthin,這也能解釋為什麼透過人工移植與再生,能使植物產生粉色的外表。粉紅色的小番茄不只外型吸睛,科學實驗證明後,還能帶來更高的營養價值,相信未來在科技發展下,會研發出更多這類型的元素,在食品產業掀起一波新的革命。

 

文章來源:Hot Pink Tomatoes Might Be the Future of Fruit

編譯:Jennifer Cheng
編輯:Cindy Lo

圖:Weizmann Institute of Science