米其林新指標,永續的綠色五葉草


編輯: Cindy Lo
責任編輯:Naomi Chen、Tina Hsieh

一提到米其林,最先浮現在腦海中的畫面除了美食佳餚,還有最具代表性的星星符號。可謂《米其林指南》中至高榮耀的象徵。NOM Magazine 曾在過去文中說明,一顆星代表「擁有高品質的料理,值得一試」;二星餐廳是「料理傑出,就算要繞路才能到也值得」;三星餐廳是「餐點卓越,為了它來場旅行也心甘情願」。除了廣為人知的星星符號,還有米其林必比登舔嘴唇的圖案、餐盤、餐車等標示。而在 1 月 27 日推出的 《米其林指南法國 2020》,新的綠色五葉草圖案首次登場!

代表永續的綠色五葉草

《米其林指南法國 2020》這次一共收錄 3,435 家餐館,而首批獲得綠色五葉草的餐廳莫約五十家。新的符號乍看之下和米其林紅色星星圖案相似,但換上一抹綠,還多了一撇莖,是片象徵永續的綠色五葉草。顯示在餐廳介紹的頁面上,代表「永續美食選擇」,附加一小段餐廳主廚引言,表達對餐飲永續的看法。

新的環保符號主要目的在於勉勵投身永續的主廚,像是保存資源、擁抱生物多樣性、減少食物浪費、減少不可再生能源的消耗等,讚揚主廚們投入在日常工作中的勇氣和創造力,還能增加其宣傳曝光的機會。目前有資格接受綠色五葉草符號審核的對象僅限於已擁有米其林餐盤、必比登推薦或是星級餐廳。

首批獲得綠色五葉草的主廚,將會透過米其林官方各平台詳細介紹及宣傳。此舉可望能進一步讓讀者分辨哪些是致力於永續的餐廳,了解主廚的想法及目標,以及在挑選餐廳時可能會體驗到的餐點類型。

米其林官方還特別挑出幾家永續餐廳代表,像是米其林三星 Mirazur 的永耕花園、David Toutain 與環保生產商及工匠的合作關係、主廚 Bertrand Grébaut Septime 餐廳實行的生物廢料回收計劃等。

《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 表示:「面對現今變化萬千的挑戰,像是生產方式、採購及廢棄物管理,主廚們很努力地想辦法改善營運方式。」接著又說道:「富有靈感的主廚運用創意及革新,結合前輩累積下來的知識採取行動。我們進而著眼於這些主廚的作為,將他們放在鎂光燈下,如此一來,這些好的想法、做法、知識等可以提升整體,包括來用餐的顧客,甚至是一般大眾對於永續的關注。」

《米其林指南》有趣的小符號

除了較常見的米其林星星及必比登符號,其實《米其林指南》中還有不少有趣的小圖案,像是一串葡萄代表「值得關注的酒單」、調酒杯代表「有趣的調酒選擇」、啤酒杯則代表「有趣的啤酒選擇」。若是看到架著一把大陽傘的餐桌,表示餐廳附帶戶外露臺用餐區;一個長方形,上面一個黑色實心圓點,下方三個黑色半圓點,猜到了嗎?這個圖案像不像壽司板前的座位?其實代表餐廳為開放式廚房的設定,客人可以近距離觀察吧檯後方內場人員料理備餐動態。

首批入選《米其林指南法國 2020》永續美食餐廳名單

永續的綠色五葉草目前僅限於法國區域,未來會不會導入其它國家仍不清楚,但後續發展值得期待,希望有助於整體餐飲業對於永續經營的重視。至於首批入選的法國永續美食餐廳名單如下:

Le Clos des Sens,Laurent Petit

Mirazur,Mauro Colagreco 

Arpège,Alain Passard 

Alain Ducasse au Plaza Athenée,Romain Meder 

Troisgros-Le Bois sans Feuilles,Michel et César Troisgros 

Régis et Jacques Marcon,Jacques Marcon 

Yoann Conte,Yoann Conte 

L’Oustau de Baumanière,Glenn Viel 

La Bastide de Capelongue,Edouard Loubet 

David Toutain,David Toutain 

Le Coquillage,Hugo Roellinger 

Serge Vieira,Serge Vieira 

La Marine,Alexandre Couillon 

La Maison d’à Côté,Christophe Hay 

La Grenouillère,Alexandre Gauthier 

Christopher Coutanceau,Christopher Coutanceau 

Jean Sulpice,Jean Sulpice 

Hostellerie Jérôme,Bruno Cirino

Maison Aribert,Christophe Aribert 

La Chassagnette,Armand Arnal 

Cyril Attrazic,Cyril Attrazic 

Auberge du Vert Mont,Florent Ladeyn 

L’Etang du Moulin,Jacques Barnachon 

Le Prince Noir-Vivien Durand,Vivien Durand 

Hostellerie Bérard,Jean-François Bérard 

G.A. Au Manoir de Rétival,David Goerne 

Fontevraud Le Restaurant,Thibaut Ruggeri 

L’Oustalet,Laurent Deconinck 

Le Clair de la Plume,Julien Allano 

L’Alchémille,Jérôme Jaegle 

Auberge La Fenière,Reine et Nadia Sammut 

Prairial,Gaëton Gentil 

Le George,Simone Zanoni 

Septime,Bertrand Grébaut 

Table,Bruno Verjus 

Le Petit Hôtel du Grand Large,Hervé Bourdon 

Ursus,Clément Bouvier 

Aux Terrasses,Jean-Michel Carrette 

Äponem-Auberge du Presbytère,Amélie Darvas 

L’Or Q’idée,Naoelle D’Hainaut 

Le Moulin de Léré,Frédéric Molina

Le Bec au Cauchois,Pierre Caillet 

Pertica,Guillaume Foucault 

Le Tilleul de Sully,Thierry Parat 

Ar Men Du,Philippe Emmanuelli 

Caves Madeleine,Martial Blanchon 

Le Saltimbanque,Sébastien Porquet 

La Table d’Hôte,Thomas Collomb 

Le Garde Champêtre,Gil Nogueira 

Anona,Thibaut Spiwack

※ NOM Magazine 關心您:未成年請勿飲酒,飲酒過量有害健康,禁止酒駕。

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