米其林主廚研發「未來的醬油」,微藻粉末 Plankton 到底是什麼好物?


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西班牙米其林三星餐廳 Aponiente 主廚 Ángel León 與西班牙 Fitoplancton Marino 公司共同研發「微藻粉末」(Plankton,原意為浮游生物)。

León 帶頭使用常遭丟棄的魚類邊角料,除了避免浪費食物,他也因為熟悉各類魚,以及魚的不同部位,體會到可以魚模擬其他肉類食材,例如以海鰻皮模擬炸豬皮(chicharrón)、金槍魚骨髓替代牛骨髓,甚至將魚脂肪製成奶酪。

藉由這些嘗試,讓他開始探索位於食物鏈底層的浮游生物世界。León 說:「浮游生物有海洋的味道。」

一開始 León 將細網置於海中蒐集浮游生物,五小時只能獲得一克。爾後他改捕撈為在水箱中養殖。六個月後,將浮游生物冷凍乾燥成綠色粉末,作為調味料。

與液體混合前,微藻粉末如天鵝絨般柔軟,混合後,質地油潤優雅,可用於義大利燉飯或雞尾酒食譜,韻味細膩悠長,可替料理增添大海鹹味及味道豐富度。León 形容,微藻粉末將成為「未來的醬油」。

由於微藻粉末的優點,使得浮游生物首度出現在米其林餐廳的餐桌上,成為餐飲界的熱門趨勢:

有益於環境

吃食物鏈層級較低的食材,有利於環境保育,尤其是肉類食物,因為食物鏈層級愈高的動物需要愈多資源生長。吃海洋食物鏈底層生物,也可以減輕過漁的環境問題,因此許多廚師積極投入。

素食主義者

浮游生物又分為浮游植物和浮游動物。浮游植物製成的微藻粉末適合素食者、乳糜瀉患者,或對魚類過敏的人食用。

少量即可增添風味

廚師將微藻粉末加入肉凍、各式調味料、蜜餞果醬、滷汁和泡沫中,來增強風味;用微藻粉末製成的鹹味冰淇淋獲得高度讚賞,只需要少量就可以獲得明顯且高度複雜的香氣。口感方面,微藻粉末通常有抹茶、海膽和松露風味,伴隨海藻味道。義大利燉飯能有效發揮微藻粉末作用,10 克微藻粉末就足以準備 50 人份的義大利燉飯。

淡藍色螢光

León 最令人驚奇的研究成果,是讓浮游生物的淡藍色螢光轉換到餐盤中。他研究了幾種類型的浮游生物,最後透過一種微小且安全的發光物種與脫水的螃蟹粒混合,當水注入,就能達到他所期待的「超現實效果」。

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