突破各種發酵迷思,《發酵聖經》作者 Sandor Katz 要你知道的八件事


近年來對於發酵的討論越演越烈,彷彿形成一股「新風潮」,但仔細想想,這不是人類累積數千年來的智慧結晶嗎?

《發酵聖經》作者 Sandor Katz 花費二十多年鑽研各種發酵食物,最近他又重新修訂《Wild Fermentation》一書,以 2017 年為背景,再次分享發酵的正確觀念,Food52 報導:

1. 你每天都在接觸,甚至享受著發酵食物
「很多人跟我說他們不喜歡發酵食物,因為他們討厭德國酸菜,」Katz 說,但如果要刻意避開發酵食物,「不管在美國或其他地方,吃飯都會變得非常麻煩。」

「我們甚至不會注意到吃下肚的東西是經過發酵的。不然的話,不吃發酵食物的人生活真的會很麻煩。」

「每個人每天都會吃到發酵產物,」他提醒,像是酸麵團、味噌、優格、豆腐、各種醃菜、起司、酸奶油、啤酒、紅酒、醃肉、醋等等。(編按:另外還有醬油、泡菜、豆瓣醬、多種茶葉、麵包、養樂多等,簡直數也數不完。)

2. 發酵不是新風潮
「最近人們總是把發酵食物當成新潮流之類的討論,但我強烈反對,」Katz 說。「告訴我,麵包會突然引爆流行嗎?起司會突然引爆流行嗎?」

這股在西方國家蔓延的發酵「風潮」,從飲食媒體上也可看出端倪,例如今年一月,《Bon Appétit》就發佈了從美國各地餐廳蒐集而來的 178 種創新發酵食物,《波士頓環球報》去年也曾說發酵是重新回歸的「最新飲食趨勢」。顯然在飲食潮流字彙清單中,對於發酵食物的興趣重新燃起,但事實是,發酵之於飲食體系具有更廣大的意義。

Katz 認為過去幾十年來,人們開始關心食物的源頭:動物是如何飼養的?蔬菜如何栽種?過程中有用到哪些化學藥劑?「在建構出這些對飲食體系的評論時,人們開始詢問更多關於食物的問題,而發酵便是解答之一。」

隨著人們越來越瞭解那些存在於體內與環境中細菌的重要性,這些對集中式食物系統的批評質疑,帶來人們對發酵的興趣,「基本上這是不可避免的,」Katz 說。

3. 全世界各地的發酵食品有多複雜浩瀚是無法想像的
即使如今要在美國吃到泡菜並非難事,但卻還有絕大多數的發酵食物尚未普及,Katz 認為有幾個原因:

首先,有時候用於發酵的主要食材在產地以外並不常見,市場上也難以購得。例如加勒比海一帶的知名飲料樹皮水,就只能用原生於北加勒比海地區和佛羅里達州南方的小樹樹皮製作。

另個原因來自各地法規的差異,Katz 提到世界上許多製法特殊的起司美國都不開放進口。

最後,口味不適應也是重要的因素。好比中國許多市場都會販賣的充滿細絲的毛豆腐,Katz 在美國就連見都沒見過。另外有些市場上雖有販售,但也只有固定族群會食用。拿日本人最愛的納豆來說,不管在台灣或美國都買得到,但卻不是每個人都能接受,「因為那濕黏的口感,對許多在西方世界長大的人來說實在難以理解,」Katz 分析。台灣的情況也是如此,除了納豆,像是泰式料理常見的蝦醬和魚露、冬天暖身的酒釀、清蒸臭豆腐等,也都是愛的人很愛、怕的人怕得要死的發酵食品。

4. 並非所有發酵食品都含有活菌
許多發酵食物在製造初期就已經加熱,例如高溫烘烤的酸麵包;有些則使用巴氏殺菌法或高溫處理以延長保存期限。

「通常依然保持活性的發酵食品會在產品標籤上註明『富含活菌』之類的字樣,」Katz 在新版《Wild Fermentation》書中補充,「如果你想要預先包裝的量產食品中找到含有活菌的產品,你需要花一番功夫去找,要不然就自己做。」

5. 發酵食品不是萬靈丹
隨著某些發酵食品在市場上流行,Katz 發現「無恥的行銷手法和誇大不實的聲明」讓這些產品佔領貨架上最顯眼的位置。「每天一杯醋,包你治百病!」這類違背良心的宣傳術語你應該不陌生,現在又加上通訊軟體裡許多真假難辨的謠言,錯誤的觀念更是難以杜絕。

但也不要因為害怕受騙,就良莠不分,一竿子打翻一船好物。

活性發酵食品的益處「可以很有幫助,但我覺得這些好處比較偏向全面性的。活菌或許可以改善消化系統,或許能加強免疫功能,又或是提振精神;但如果我被診斷出腦瘤,我不想有人跟我說『多吃一點酸菜你就會好了。』」(但若是預防則另當別論,Katz 的哲學是如果吃發酵食品能降低某些疾病發生的機率,為什麼不吃呢?)

「我試圖引導人們擺脫誇張不實的宣傳,但我認為發酵食品確實能以廣泛且有效的方式幫助身體。我一天到晚都聽到真人真事的成功案例,但我也經常提醒單一個案不能代表結論。」

6. 不必擁有農地也可以動手玩發酵
雖然 Katz 自己是從農田開始的,當時一股傻勁促使他花費十年在田納西州郊區農村工作。他在那段日子「全心投注在那片土地、人與動植物上,我變成專注學習實際農業技能的熱血學生。對於發酵的探索就是那個階段的重要部份。」他在書中寫道。

但如果你沒有從事農業,卻又想在朝九晚五的上班日中做點什麼,發酵食品其實是補充常備菜的輕鬆方式,而且富含營養。

「雖然發酵要花很多時間,但卻不用守在旁邊,」Katz 保證。「我會建議生活忙到不行,每天吃飯都好像在趕火車的人,試著在冰箱裡發酵一罐德國酸菜,這只需要十分鐘:切菜並撒鹽即可。接下來的幾週就可以享有營養豐富的成果,不管吃什麼都來一點。當你在吃墨西哥起司薄餅或麵包夾起司的時候,就可以加上富含維他命和益生菌的酸菜。」

「發酵是一種讓食物更美味、更營養、更易於儲存的方法。它真的能提升食物的風味,而且其實一點也不花時間。」

7. 試著放下恐懼(你會沒事的!)
當 Food52 的編輯團隊集思廣益問 Katz 關於發酵的事情時,最多人問的是食物安全的問題。他也清楚地解釋了所有疑問:「別害怕。別退縮。拒絕旁門左道。記得所有的發酵行為早就存在於科技讓一切更加複雜之前,」這段話同樣摘自《Wild Fermentation》書中。

Katz 鼓勵新手從沒有潛在危險的發酵食品開始,也就是從新鮮的作物開始。「在短期工作坊裡我專門教蔬菜,學員可以在三十分鐘內學會所需的一切,完全不需要特殊設備或發酵劑。」只有在處理動物類產品,例如醃漬肉類、魚類和豆腐時,肉毒桿菌才比較有可能造成風險。

至於為什麼人們會害怕發酵食品,Katz 認為那是因為「從小被教育細菌是可疑又可怕的,讓人們普遍感到焦慮,並將恐懼投射在他們才剛切碎醃漬的包心菜,或剛做好的優格上。那是文化帶給人們的影響。我努力說服他們並握著手讓他們安心。」

8. 但別浪費時間在彩色黴菌上
「當我學習製作毛豆腐,試著發酵出有如美麗雲朵般的白毛黴菌時,卻得到色澤斑斕的黴菌層。每當談到發黴,我總會強調白色黴菌大致上是無害的,但彩色黴菌的確實有潛在危險,」需要立即丟棄。

反之,Katz 鑽研發酵二十五年來,從來沒有一次被自己做的酸菜或釀的啤酒傷害過:「我也曾經好幾次吃下去又吐出來,但從來沒生過病。」


你喜歡發酵食品深沈多樣的風味嗎?是否也想動手試試看?
未知的世界總是讓人卻步,但其實只要有充足的常識,不妨放膽走進發酵的世界探索一番!

文章來源:
What Sandor Katz Wants You to Understand About Fermentation

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Kris Kirkham/Food52, The Reluctant Gourmet, Alexandra Stafford/Food52, Kenji Miura/Food52