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穠纖有方,肥瘦相和的絞肉哲學


不管從簡單的漢堡排、鮮嫩多汁的義式肉丸、或是香濃可口的義大利麵肉醬,絞肉的成分都是一個不容小覷的成敗關鍵。通常到傳統市場買絞肉的時候,肉販也會先問顧客這些肉是要用來做什麼料理,再依據自己的經驗或是顧客的需求抓出適合的肥瘦比例。

那這個比例的準則到底在哪裡呢? Kitchn 助理編輯 Sheela Prakash 特別向 《Home Cooked》作者,同時也是 Belcampo 肉品生產公司的創辦人之一兼執行長—— Anya Fernald 請教。以下是 Prakash 整理出來的結果:

漢堡排

通常要製作漢堡排的牛絞肉會需要比較高的脂肪比例,但是也不能太超過。肥瘦比 2:8 的牛絞肉就是不錯的選擇。也不是說不能去超市買現成的絞肉,可是如果能親自去請肉販幫忙絞,或是自己動手絞當然是最好的。Fernald 通常都會請肉販混合三個不同部位的牛肉,達到最佳的風味與肥瘦比例。這三個部位分別是:前胸肉、肩胛肉與牛小排。

美式肉餅 (Meatloaf)

製作美式肉餅通常需要比較長的烹飪時間,所以選用的牛絞肉就會需要比較高的脂肪比例。如果脂肪比例不夠的話,做出來的美式肉餅就會又乾又碎。因此,Fernald 建議使用肥瘦比 3:7 的牛絞肉。另外還有一個方法,就是使用肥瘦比 1:9 或是全瘦的牛絞肉,然後直接把食譜中所需要的牛絞肉抓三分之一出來換成豬絞肉。這麼一來,不但可以利用豬肉本身比較高的脂肪量來達到理想的肥瘦比,還能為你親手做的美式肉餅增添一層風味。

肉丸

Fernald 認為,如果是要用紅醬來煮肉丸的話,最好使用 50% 的豬絞肉跟 50% 的牛絞肉,因為豬肉的味道跟番茄很搭。其中這 50% 的牛絞肉就可以選用全瘦的或是肥瘦比 1:9;豬絞肉則可以選用使用肥瘦比 4:6 或是 5:5。

Fernald 更指出:「如果是要用高湯或是其他種番茄以外的基底醬來烹調,就可以直接使用肥瘦比 3:7 的牛絞肉或是小牛絞肉……我覺得相對於豬肉,牛肉在這道菜裡會有更好的表現。」

義大利番茄肉醬 (Meat Ragu)

提到義式番茄肉醬,Fernald 還是喜歡選用能襯托出番茄本身鮮甜的絞肉組合。牛與豬的比例一樣要各 50%,牛絞肉的部分也是跟肉丸的一樣使用全瘦或是肥瘦比 1:9。

香腸

紐約時報專欄作家 Mark Bittman 表示,傳統香腸選用的絞肉要含有 30% 以上的脂肪量(肥瘦比 3:7)。如果使用太瘦的絞肉,就會犧牲掉香腸的軟嫩、風味以及爆汁的機會。


不一樣的菜色要使用不同部位的肉來製作,絞肉也不例外。經過 Anya Fernald 的解說,我們可以看到——其實不只是絞肉的肥瘦比例,肉本身的選用也很重要。不同的肉含脂量大相徑庭,做出來的效果也相去甚遠。之後研究食譜的時候別忘了把絞肉的選用與肥瘦比例列入變因之一喔!

延伸閱讀:不用絞肉機也能絞肉?在家絞肉的四大步驟

 

文章來源:

What Ground Meat Ratio is Best for What Dish?

For the Grill, Burgers Beyond the Basic

 

編譯:Nick Chang

編輯:Cindy Lo

圖:Cooking Channel, Linda Xiao/Food52Half Baked HarvestGreg Dupree/Cooking Light