科學證實,三步驟讓你的嗅覺更敏銳?


彭博報導,花了一年半時間獲得侍酒師認證的作家 Bianca Bosker,在這過程中發現嗅覺是可以訓練的,寫下《Cork Dork》(暫譯:軟木塞怪咖)一書,解開鼻子在接受嗅聞訓練的過程中,大腦產生的變化。

Bosker 認為人們通常低估了嗅覺的重要性,「我們對嗅覺確實有偏見,」她在某訪談中說道,「多數人小時候得到的觀念都是這項感官能力沒有培養的必要。」

在十八個月的訓練課程中,Bosker 花了一年時間和世上頂尖的品酒行家指教,試圖理解葡萄酒的奧秘。她在 L’Apicio 餐廳拽走好幾瓶黑蒙德斯 (Mondeuse noire),在 Marea 餐廳工作時偷喝了不少 Domaine Jamet 酒莊的出品,在紐約知名的葡萄酒節 La Paulée de New York 狂飲勃根地,並且曾在如今已是世界第一餐廳的 Eleven Madison Park 參加盲飲活動,那次她甚至喝了一瓶要價 1,765 美金(約 53,129 元台幣)的阿爾薩斯麗絲玲 (Riesling)。

在這段日子中,她也和一位氣味科學家會面,試圖找到成為葡萄酒專家的快速捷徑。

「我開始思考嗅覺究竟能不能磨練,」她說。換句話說,我們是否與生俱來已經被賦予既定的感官能力,還是只要努力就能進步?

問題點:錯把嗅覺當成味覺
與 Bosker 談話的科學家表示最大的問題在於大部分的人就連味覺和嗅覺都分不清楚。

「人們以為送進嘴裡的所有東西都是由味覺感受的,但這是錯的,」她解釋。「我們總是把兩者搞混,但卻未曾搞錯視覺和聽覺。」Bosker 引用了賓州大學嗅覺與味覺中心的研究報告,其中發現人們通常無法準確診斷自己的病徵。那些抱怨因為感冒之類的原因而失去味覺的人,有三倍的可能性其實是嗅覺的問題。

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別放棄希望,嗅覺是可以訓練的
但其實嗅覺是有希望透過訓練進步的。德勒斯登工業大學嗅覺與味覺診所 (University of Dresden’s Smell and Taste Clinic) 的新研究發現大腦中負責處理嗅覺的部位可以藉由運動成長,就好像重訓時的臥推能讓胸肌長大一樣。即使是那樣嗅覺能力普通的人,都可以經由每天固定兩次,每次嗅聞四種味道各三十秒的規律練習,讓嗅覺受器變大。

「我們要做的第一件事是不再輕忽味覺與嗅覺,」Bosker 說。這是個奇特的矛盾現象:見多識廣的人類如今熱衷於花費時間與金錢尋找更好吃的食物,不管是有機藍莓還是第三波咖啡風潮,然而,她接著說:「我們卻很少訓練自己好好品嚐。我們讓價格、品牌和菜單上的敘述代替了自己本身能夠使用的感官體驗。」

既然如此,就跟著以下三個步驟讓你的鼻子進化吧:

步驟一:建立嗅覺基準
雖然訓練嗅覺的目的是為了鑑賞美酒美食,但訓練卻不是從餐桌開始的。

為了建構岀氣味的基準,換句話說就是你個人的氣味對照組,吸菸顯然是不被允許的。此外,咖啡、烈酒、辣醬、香水和古龍水、香味過重的洗髮精、大部分的鹽和牙膏也是違禁品。(但別擔心,只有要進行品嚐或嗅聞訓練前不能刷牙,其他時候並不影響。)

許多侍酒師還會拒絕飲用溫度過高的任何東西,好比熱茶或湯都是拒絕往來戶。

「某些事物禁止的原因來自心理學的自我剝奪 (self-deprivation) 原理,」Bosker 說。「有些則是迷信或相對沒那麼科學,但我那時什麼方法都願意嘗試,因為我想用最快的速度進步。」在她進行嗅覺訓練時,她放棄了慣用的漱口水,因為那氣味太強烈了。洋蔥和大蒜也暫時擺到一邊,因為她發現這種氣味會在口中停留較長的時間。「我們總是會餓著肚子練習,因為肚子餓的時候身體對味道的感受會更敏銳,」她補充說明。

步驟二:練習準確地形容出味道
另外一個實用的練習是,在訓練過程中每天從早到晚都試著形容你聞到的任何氣味。你可能會寫下天天都用的那瓶洗髮精,甚至是牙膏的味道。你必須絞盡腦汁想出不是那麼容易想到的形容詞,不再只是薄荷感、清新、酷涼、香甜之類的用字。

「如果你在生活中學會了任何一種語言,甚至只是一個詞彙,你就有能力成為更敏銳的嗅聞者,」Bosker 提出建言。「當你想學新語言時,重點不在於聽力變好,而是你能否把那些陌生的發音與其代表的意思連結起來。」

因此,如果想要吃懂某種食物的味道並向他人傳達,學會使用確切的形容詞是必要的,這也是為什麼你會在葡萄酒雜誌上讀到「橡膠味」(rubbery)、「絲絨般」(velvety)、「烤土司味」(essence of toast) 這類形容詞。

「我明白我必須讓風味具象化,並清楚地表達出來,」她說。「因為氣味會經過大腦有意識的部分,但我們並不常察覺。但如果你專心感受並試著形容出來,你就會更清楚明瞭。」

練習三:鍛鍊你的鼻子
最快速的捷徑莫過於撒下大把鈔票買一套要價 400 美元(約 12,155 元台幣)的酒鼻子 (Le Nez du Vin) 葡萄酒嗅覺訓練教材,或是依照個人興趣選擇威士忌、咖啡專用的教材。這套教材以小玻璃瓶盛裝各種不同氣味的液體,例如青草、煙燻、黑莓、小紅莓等,共有五十四種不同的氣味。

「比起仰臥起坐,我每天都會花時間嗅聞四種氣味樣本瓶,」Bosker 說。「而且我每週都會輪流練習聞不同的氣味,試圖讓黑醋栗或檸檬等氣味內化,並在每週結束時進行盲測,看看自己是否已經夠熟悉。而每個月底,我也會抽幾種再次考驗自己。」

這方法顯然奏效了。當 Bosker 參加侍酒師考核時,她能認出成熟的覆盆子、草莓、黑莓、梅子、藍莓、黑醋栗,以及含有吡嗪類芳香分子的氣味,進而正確地推論出那是加州出產的卡本內蘇維儂,放了一到三年。最後,當她複製一份來自法國與義大利,利用功能性磁共振造影比較品酒專家與業餘者大腦構造的研究時,她發現自己的掃描檢測結果和專家的一樣。相較於一般業餘人士習慣的,以感性方式處理接收到的風味,她開始利用大腦的某些部位保存高功能性的技巧,包含理由、記憶和認知思維。

Bosker 也開始注意以往忽略的資訊,「任何一條小線索都能讓日常生活更有質感更豐富,」她說。她開始能辨認出紐約街道的特殊氣味,而且現在也越來越熟悉下過雨後的土壤散發出的特殊雨氣 (petrichor)。


看著 Instagram 那些人氣餐廳的食物美照,又或是朋友天花亂墜的形容,一窩蜂瘋美食的同時,你真的知道自己吃到哪些味道嗎?

不管你是不是立志成為品酒師或咖啡師等各領域專家,只要能試著用心品嚐每一口食物,相信你會越來越懂得「品味」美食。

文章來源:
How to Improve Your Sense of Smell—and Why You’d Want To

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: szarvaszol, aischmidt, grutka, Viktor Hanacek