秉持一份堅持,教廚藝、授廚德:川菜大師史正良


想到之前在讀川菜文化的書時,當代川菜大師史正良先生說的:「三流飲食做菜品,二流飲食做品牌,一流飲食做文化」一言,更覺得這些廚師之所以被稱為大師,除了菜做的好之外,人品、涵養、求知欲與教育千千萬萬下一代的努力更是讓人佩服的原因。

吃東西也是一樣:三流的人就知道吃,二流的人吃品牌,一流的人吃的則是文化的精髓。之前在《川菜之兵法》中提過,史正良大師在 2015 年坐車前往一個廚藝研討會的路上因車禍意外不幸過世了。但他光是在中國大陸就已經培育出上千個弟子和出過幾十本頃囊相授的川菜食譜。

史正良先生在川菜的世界中人稱史大爺。每次收徒都被打著鮮紅領結、戴著廚師高帽、身著潔白無瑕廚師服的十幾位老弟子,背著雙手呈八字型列隊站在兩旁守護著。而十幾個來自中國大陸各地的新納弟子則是一字排成兩行,鞠躬朝拜、獻茶、宣誓,以洪亮的聲音和對這位大師所立下的規矩約法三章拜入這一代宗師的門下。

中國烹飪協會副會長高炳義先生是這麼形容史正良先生的:「史大師是當今中國川菜的領軍人物,他的廚德高尚、廚藝超群、廚績斐然,是一代中國名廚的楷模。」但是其實史正良先生從小喜歡舞文弄墨,尤其喜歡畫畫,夢想著長大成為一名書畫家。後來因為家中貧困,養父又臥病不起,在養父一句「天乾餓不死手藝人」的命令下,14 歲的史正良先生就這樣不情願地走上了學廚之路。就這樣,從學徒入門的史正良每天開始擔水劈柴、掃地倒渣、生火煮飯、洗碗刷碗、殺雞宰羊、剖魚剃骨,什麼雜活都幹。當時他工作的地方梓潼國有潼江飯店的主廚是川北名廚魏興國先生。他見這小朋友如此地吃苦耐勞、勤奮好學又不偷奸取巧,便常常教他一些基本技術,培養他的悟性。也讓他先嚐過師傅做好的菜來辨別味型,像是紅油味、酸辣味和麻辣味的區別等等。就這樣,透過魏師傅的認真和耐心,精到的廚藝和人品,以及對烹飪技術一絲不茍的態度,使得年少的史正良得到了很大影響,也替他打下了扎實的基本功。

在史正良先生功成名就之後,他把心思放在培育後人與弘揚川菜。他先後舉辦了 48 期約兩萬多人參加的烹飪培訓班,寫了 30 多本烹飪專業的書,更寫了上百篇烹飪相關文章在各大報刊上。如今,他所培育出的上千個弟子已經在五大洲四大洋開枝散葉,成為烹飪大師和名師,分別擔任各大餐廳飯店的廚師長、總廚、餐飲總監、副總經理等。

很多人說史正良是傻子,寫了那麼多書也賺不了什麼錢。但是,史正良先生著書立說的終極目的並不是為了賺錢,而是想把他一生的烹飪心得與感悟用文字記錄下來,給後人啟迪。看了他的故事和聽了他所說的話之後,我也想讓大家知道真正的料理精神是什麼。為了料理而犧牲奉獻的職人和職人魂並不限於日本,中國也不乏,只是潛伏在秦嶺淮河、白山黑水之間,等待著世界去發掘。

之前看當代浙菜大師徐步榮先生的訪談時,他和記者說,他的師傅在一開始帶他的時候就和他說,「一個廚師的廚藝自然重要,但更要他謹記在心的是一個廚師的廚德。」這句話讓我感動不已,想到孔子說的:「君子不重則不威,學則不固。」也就是說,如果一個君子不知如何自重的話,他所學之物就自然會亂了章法,而史正良正是這樣的一個典範。

文:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Heijo Reinl