COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

確保食物保存安全,老字號肉醬品牌從頭說起


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老字號肉醬廣達香 1932 年創立至今已有八十餘年歷史,一罐頭肉醬品牌憑藉什麼心訣屹立不衰,始終在臺灣人記憶與生活中佔一席之地,不禁令人好奇。

從歷史沿革說起,當初創始者廖家三兄弟由燒臘、肉鬆、肉脯等在萬華起家,開業時臺灣仍處日治時期 (1895-1945)。因緣際會接觸到肉醬,進一步調製成現存的風味,為了使遠地的人們也能品嘗到肉醬的滋味,廣達香開始使用罐頭模式生產,積極開發市場。

一路到民國 50 年,臺灣處戒嚴時期 (1949-1987) ,廣達香受國防部指命為戰備罐頭供應商,訂單數目曾上達八百多萬,要求須備安全存糧以備不時之需。近年來,因應社會快速變化,老品牌也力求轉型,因此開發了冷藏、冷凍生產線,如目前主力之一的沙拉醬產品。不過從肉醬跨足沙拉醬,這中間是怎麼樣的機緣呢?

廣達香貿易部經理蕭春雯說:「事實上除了大家熟知的肉類品項,我們針對業者也有客製化的服務。因為本身是食品加工廠,所以相關作業基本上都很彈性,客製後的產品接受度也很高;過去就有不少廠商因為在市面上尋找不到合適產品,便和我們討論客製化研發,沙拉醬就是經典例子;上市後合作商家表示沙拉醬頗受顧客歡迎,漸漸地就為我們開啟這條生產線,滿足更多消費需求。」

談到沙拉醬,她信心滿滿地說自家品牌沙拉醬都不添加防腐劑,能讓人吃得較為安心,但同時也意味應該儘早食用完畢而不能久放。雖然實際上沙拉醬可在攝氏 4°C 以下保鮮近四個月,但為防不可預見的情況,如買家未能確實將沙拉醬保冷在適當溫度,公司還是印製縮減後的效期,在包裝上表明有效期限為三個月。又如罐頭保存,罐頭在毫無損壞的狀況下可以長期存放。罐頭製程中,經脫氣封蓋,使容器內呈真空狀態,再用高溫高壓滅菌,致使每一罐頭都有準確殺菌值,確保時間、溫度都在控制中。這樣情況下的食物保存,既可延長效期,更鎖住了風味於其中。為此,蕭春雯認為民眾對罐頭有效期限應有正確認知:其實包裝上的日期僅代表產品的風味可能下降,而非食物安全與否的分界線。她說:「或許政府可以修改法源,改變消費者認知,或參考他國即期品分銷以惠弱勢群體等,都不失為減少食物浪費的解方。」

老字號品牌在食物安全上力盡社會責任,也是體現創始者們堅持的精神。他們相信真材實料才能做出好產品:招牌「優質純肉鬆」精選優良品質的後腿豬肉,為確保原料鮮度,肉品送至工廠後即刻處理,切割去筋膜後經時間烹煮,再混合獨家配方調味,焙炒出金黃鬆綿的肉鬆。肉鬆品質可觀察肉質纖維長短及蓬鬆度即可辨知一二:蓬鬆度越好,鮮度越好。而除了老班底肉製品,廣達香也不停研發新產品、嘗試其他品項。未來不難想像他們會有更多非肉類加工品,值得拭目以待。

頂著代代流傳的光環,廣達香安分守己也力求精進,在市場上繼續供應消費者好風味。

蕭春雯 說:
「COOKMANIA 是有潛力的團體,期待未來 COOKMANIA 的一番作為、扭轉餐飲趨勢。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:廣達香