真正的江戶味:居酒屋的東京


日本東京的都營大江戶線的勝 どき 駅站,從 A4a 出口出來的「かねます」立食居酒屋,從下午四點就可以開始喝酒了。星期六下午一點半開始營業,不過只開到晚上八點。以這裡的招牌料理「生海膽牛肉卷」配酒,是開啟東京夜晚的起點。喝完一杯後,從勝 どき 沿著西仲通 り 往月島駅的方向走,就到了第二站「岸田屋」。在這個以文字燒¹ 聞名的地方(西仲通 り 商店街又被稱為文字燒之街),岸田屋的燉牛肉、1877 年創立的居酒屋「大はし」、以及江東區森下創業於 1925 年的的「山利喜」,並稱為東京三大燉。

¹ 將蔬菜、肉等食材炒過後做成一個圓,再將高湯稀釋的麵糊分 2~3 次倒入圈中,待沸騰後混合攪拌,煎成鍋巴撒上海苔即可,是起源於東京的燒物。

♦ 「岸田屋」的燉牛肉及烤蛤蜊

在東京如果要體驗真正的江戶味,不是去追逐米其林評鑑的餐廳,而是去造訪一間又一間的居酒屋。從江戶初期「酒屋」出現,到元祿年代(1688~1704)出現的「居酒」一詞,再到江戶時代最大火災的「明曆大火」後出現販賣燉菜的「煮賣茶屋」,後來演變成提供酒類的煮賣居酒屋,江戶一直是個陽剛,且充滿了醉漢的都市。晚上從新宿東口往歌舞伎町的方向走,一群又一群醉得東倒西歪的年輕人和上班族呈現的不只是這座城市用不盡的活力,更是從江戶時期就開始籠罩在此飲酒作樂的靈魂。此文名為「居酒屋的東京」,而不是「東京的居酒屋」,也是這個原因。

此外,創業於 1856 年的「鍵屋」、1928 年的「大衆酒場 斎藤」,與 1937 年的伊勢藤,都是現存保留東京傳統風情的居酒屋。其中,位於台東區根岸的鍵屋從開業以來就承襲著居酒屋是單身男人社交場所的傳統,深受谷潤一郎、永井荷風、內田百閒文人的喜愛,其二層樓的木造建築更是洋溢著濃厚的歷史氛圍。提供的酒則只有菊正宗、櫻正宗與大關²。

² 菊正宗、櫻正宗與大關均為日本清酒酒廠名稱,提供高品質日本酒

斎藤酒場位在北區的十条 Jujo 。說到北區,就想到隔著荒川與埼玉縣相望的赤羽,其本身就是個美食餐廳密度很高的地方,大白天就一堆人在喝酒,而十条就在赤羽往下走的下一站(東京人比較習慣用上下左右而不是東南西北來分地理位置),也是美味餐廳密集、暖簾櫛比鱗次的地方。像是《孤獨的美食家》第二季第十集時五郎造訪的田 や 那間居酒屋,從斎藤酒場走沒幾步路就到了。田 や 的四面牆貼滿了讓人眼花撩亂的菜色。老闆娘是秋田人而老闆是茨城人,所以連秋田米棒鍋和鮟鱇魚鍋可以同時吃到。田 や 還有賣秋田人稱做鰰魚的 ハタハタ。ハタハタ 在常打雷的 11 月捕獲量最大,所以又被稱為雷魚,其魚卵的口感極為特別,有著很強的彈力。另外一道則是在其它居酒屋比較少見的是燻鯖魚。

♦ 由左至右依次是斎藤酒場的肉豆腐、魚凍 にこごり 以及田 や 的煙燻鯖魚

伊勢藤位於充滿生活感的神樂坂,轉進其所在的石板地小巷子,彷彿穿越時空,到了上一個世紀。伊勢藤並沒有菜單,店裡會直接出「一汁三菜」。酒也只有一種──「白鷹」,且不管春夏秋冬都只提供熱燗³。

³ 指加熱的酒

位於四谷,讓人不禁感嘆「這世上竟然有那麼多沒喝過的好酒」的「萬屋おかげさん」(よろずや おかげさん),於 2018 年得到了米其林一星的肯定,和澀谷的高太郎、神泉的產直屋,都是東京現在居酒屋的當紅炸子雞,有機會到訪東京必須前往試試。

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文/圖:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh