真正的慢煮,黑化蔬果實驗:「黑蒜頭」冰淇淋


文: 瑞內.雷澤比(René Redzepi)、大衛.齊爾柏(David Zilber)大家出版 Common Master Press
責任編輯:NOM 團隊

黑化蔬果成為西方菜式的一部分才 20 年左右。我們第一次在 Noma 嘗到黑蒜頭(經典的黑化蔬菜)大概是 15 年前,但最近才開始實驗黑化其他水果、蔬菜和堅果。

在此先釐淸,黑化並不是發酵。黑化大部分是酵素在作用,發酵則是全部依靠酵素作用,但並非所有酵素作用都是發酵作用。由於黑化和微生物發酵有相同的轉化魔力,而且在我們的食材櫃裡,黑化成品和發酵成品所占的空間不分軒輊,所以我們還是認為黑化食材應該在這本書中占有一席之地。

黑化的實際過程値得我們一探究竟。蔬菜會因此慢慢成熟,強烈的風味變得甘醇,堅硬的質地最後變得像補土一般柔韌有延展性。以黑蒜頭為例,它與許多發酵物一樣,品質參差不齊,有些嘗起來太生,並不怎麼美味,但是最好的黑蒜頭成品就像是大人的完美糖果,帶有甜味而質地強韌且富有層次。

要製作黑蒜頭,只需要把整顆蒜頭放入密封容器,保持在 60°C 環境下 6-8 週。這就是整個程序,至少在最廣義的層面上是如此。

黑化並不是一種發酵過程,原因在於溫度。我們用來進行發酵的黴菌和細菌無法在 60°C 的環境中存活。由於缺乏微生物活動,黑化的過程就只剩下化學作用。

也許黑化最簡單的解釋就是非常慢、非常深色的褐變。許多讀者可能很熟悉梅納反應,這是脆皮牛排、褐化洋蔥、吐司、咖啡和無數重要菜餚的關鍵。梅納反應是黑化蔬果發生褐變的其中一種形式。

此外還有焦糖化,焦糖化是指糖的熱解。在缺乏氧氣的環境下加熱有機化合物,使之因溫度升高而分解,就是熱解。焦糖化會產生許多易揮發的風味和香氣,也有各種我們會聯想到美食的漂亮色澤。

我們已經相當習慣在高溫之下(通常是 170°C 以上)短時間內就會發生梅納反應、熱解和焦糖化。但是,如果你有耐心,這些反應並不盡然需要高溫。黑化的重點是把這個過程拉長到幾週。其實物體的溫度指的是成千上萬個分子以各種速度移動的平均値,所以這是有可能達成的事。把一瓣蒜頭維持在 60°C,其中 99.9999% 的分子可能會移動得太緩慢,而無法激發熱解或梅納反應。但是在偶然之間,成千上萬個分子中可能會有一個移動得夠快,並激發其中一種化學反應。由此開始,這些個別、寥寥無幾的反應就如瀑布般一連串啓動。

熱解會把較大的糖分解成較小的單元,使更多分子能自由移動,參與進一步的反應。在幾週時間內,少數而不可逆的化學反應所造成的產物逐漸累積,使黑蒜頭隱約帶有甜味。事實上,這個溫度若維持得夠久,蒜頭最終仍會燃燒。

熱解、焦糖化和梅納反應都是非酵素性褐變反應。另一方面,蔬果成熟及隨著時間熟成所發生的則是酵素性褐變反應。多酚氧化酵素在植物生長時對其健康相當重要,不過,一旦葉肉或果肉接觸到氧氣,酵素就會開始改變植物組織中的酚類化合物並產生黑色素,這就是水果轉為褐色的原因。(酚類化合物擁有相當多成員,有些會讓許多植物的果肉及果皮帶有顏色,有些也是植物風味和香氣的重要來源。)由於黑色素有抗菌的特性,健康的植物碰傷或創傷的部位產生黑色素可以防止感染。黑化過程會使蔬果的顏色變得更深。

製作黑化水果時,酵素性和非酵素性反應會同時發生。我們仍然還不淸楚最初究竟是誰先結合這幾種反應使食物黑化,許多跡象指向發酵文化名聞遐邇的韓國──數個世紀以前韓國人就會在炎熱的夏季把整顆蒜頭放在陶罐裡熟成。關於黑化蔬果的現代史,我們在 2004 年再次將目光投向韓國。黑蒜頭在當代的流行歸功於史考特.金(Scott Kim),他發明了一種簡單的方法,使用可以控制溫濕度的熟成箱來製造黑蒜頭。我們在 Noma 就是用這種方法來打造環境,引發一連串緩慢的化學反應,使平凡的食材在數週或數個月內完全轉變。


黑蒜頭 BLACK GARLIC

製作黑蒜頭 10 球
非常新鮮的蒜頭 10 球

黑蒜頭是這本書中最容易製作的食譜之一。雖然過程中最好查看一下進度,但整個流程會自己進行,你不需要做太多事。最大的挑戰是找尋或製作一個可以維持 60°C 數週的發酵箱,如此才能激化出美味的黑化蔬果所不可或缺的所有化學反應(氧化還原反應、梅納反應、酵素性褐變、熱解作用等等),除此之外別無他法。

使用器具
緩慢傳導且恆定的熱度是讓蒜頭黑化的關鍵。餐廳的保溫櫃就很適合,也可以使用自製的發酵箱(見 42 頁〈製作發酵箱〉和 211 頁〈米麴〉一章中的說明)。不過,最簡單的方法是用電子鍋或慢燉鍋。設定「保溫」就差不多可以保持在 60°C。雖然不是百分之百精準,但是應該足以讓小量食材黑化。然而,並非所有電子鍋都可長時間保溫,所以請先確認你的電子鍋「沒有」自動關機的功能。

操作細節
把你的發酵箱設定成 60°C,而且要維持這個溫度數週。如果你用的是電子鍋,請注意許多電子鍋的加熱元件會直接接觸金屬內鍋,這樣會把蒜頭燒焦,所以要在內鍋裡面放一個金屬網架、盤子或竹墊隔開。

使用新鮮採收的蒜頭。新鮮蒜頭不僅含有足以進行黑化的水分,又沒有硫的風味。不要使用已經冒出綠芽的蒜頭。此外,新生蒜頭的外皮非常薄,所以要選蒜瓣發育完全的。避免使用中國工廠化生產的白蒜頭,這種蒜頭很嗆,硫的味道很重,而且甜度極低。象蒜(Elephant garlic)的風味太淡,也不適合黑化。

把帶有塵土的蒜皮剝掉,然後仔細檢查整球蒜頭,盡可能確保蒜皮之間沒有長黴。如果有,就再剝掉更多蒜皮。接著,為了保留水分,必須把蒜頭包起來。工廠是在可調節濕度的密閉空間製作黑蒜頭,而少量製作黑蒜頭時,只要重疊 2 大張鋁箔紙把整球蒜頭包起來即可。請確保蒜頭呈單層排列(如果是在發酵箱裡製作黑蒜頭,請把鋁箔紙包好的整球蒜頭放到大型氣密容器中,如大型夾鏈袋或扣合式塑膠容器。)或者,也可以用眞空密封機把整球蒜頭密封在眞空袋裡,吸力要設定在 50%,以免蒜莖把袋子刺破。或者用兩層耐重夾鏈袋來裝蒜頭,並盡可能排出所有空氣。

把包好的蒜頭放入發酵箱後關好,或放入電子鍋裡,把蓋子封好。如果你的電子鍋有橡膠密封條跟鎖扣,就可以保持水分不散失。如果沒有,請盡可能用其他方法把電子鍋封好。用保鮮膜把電子鍋的頂端整個包起來,雖不美觀,但很有效。把電子鍋設定為「保溫」功能,就可以放著了。

圖:圖示依序為黑蒜頭,第 1 天 / 第 7 天 / 第 30 天 / 第 60 天。

1 週後,檢查一下蒜頭,評估進度。外層的蒜皮應該開始變成黃褐色,而且會因為吸收了蒜瓣的水氣而略微潮濕。如果一切進行順利而且蒜頭沒有變得太乾,那就繼續進行。如果蒜頭底部已經開始燒焦,或者變得非常乾,很遺憾,你必須從頭來過。

要形成足夠風味,總共需要大約 6-8 週。製作完成時,蒜瓣應該呈黑色,稍微皺縮且脫離蒜皮,摸起來有點黏,而且用手指很容易壓扁。黑蒜頭的風味既甜且帶土質味,並且有淡淡的果香,令人想起烘烤蒜頭。把整球黑蒜頭放在流理檯上,於室溫下靜置 1 天,讓殘餘的水氣散發,然後用袋子或有蓋容器盛裝,放冷藏或冷凍保存。黑蒜頭的水氣和酸鹼値都比新鮮蒜頭低,但不適合存放在食物櫃,必須冷藏或冷凍。冷藏可保存 1 週,冷凍可保存更久。

  1. 把蒜頭放入真空袋,然後真空密封。
  2. 或者,用兩層鋁箔紙把蒜頭包起來。
  3. 蒜頭已經準備好進行黑化。
  4. 把蒜頭放入電子鍋或發酵箱中。
  5. 把發酵箱蓋好,並設定在 60° C,或把電子鍋密封起來,並設定為「保溫」功能。
  6. 蒜頭黑化需要 6-8 週。

建議用途

黑蒜頭冰淇淋 Black Garlic Ice Cream
黑蒜頭可以用在菜單裡的任何一道菜餚上,從前菜到甜點都可以。購買或製作優質的香莢蘭或巧克力冰淇淋,然後每份分別拌入黑蒜頭碎末 1 匙。添加幾滴橄欖油,也可以讓巧克力冰淇淋變得更美味。

圖:用研杵和研缽搗碎黑蒜頭,拌入冰淇淋中,是出乎意料格外對味的組合。


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