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看似隨心所欲的撒鹽動作,其實是一門技術


用鹽很簡單,用的巧妙則是門技術。

如果你覺得用鹽不就是那麼回事,還有什麼好學的?那你或許小看了鹽的威力。FOOD52 報導,曾於加州傳奇餐廳 Chez Panisse 工作的知名飲食作家 Samin Nosrat 的新書《Salt, Fat, Acid, Heat》(暫譯:《鹽、油、酸、熱》)裡,就有一個章節專門講「如何用鹽」,「如果你能正確地用鹽調味,如果你能學會如何用鹽、什麼時候用、每次用多少,你煮的任何料理都會更美味,因為鹽能強化食物的風味。」Nosrat 說。

原來那些看似隨心所欲的撒鹽姿勢,都是有根據的,Nosrat 透過影片示範三種撒鹽動作,以及什麼時候該用哪種,首先來看看影片:

Kitchen Confidence Camp with Samin Nosrat: Salt from Food52 on Vimeo.

在開始之前,Nosrat 提醒,別使用太精巧迷你的容器裝鹽,因為這樣沒辦把五隻手指都伸進去抓取鹽量,必須要用開口夠大的碗或其他容器盛裝才方便取用。

接下來介紹三種撒鹽動作:

手腕擺動法
這種方法適用於任何需要大面積均勻調味的情況,例如烤全雞或整盤的烤蔬菜等等。Nosrat 在影片中使用猶太鹽示範,她解釋因為猶太鹽的鹹度大概是一般食鹽或細海鹽的三分之一,所以用量看起來或許誇張,但確實得不手軟地用,調味才足夠。使用時將五指像鷹爪般彎曲,掌心微微朝上,抓起一把鹽,流暢地擺動手腕的同時把鹽撒下就對了。

手掌整把抓
什麼時候需要那麼多鹽?當你燒開滿滿一大鍋水,好比煮義大利麵的時候就必須加足了鹽;如果沒加鹽,最後整道菜可能滋味會比較淡。

延伸閱讀:
為什麼義大利麵的煮麵水要加鹽?可以加其它食材調味嗎?

所謂「一小撮鹽」
這種手法或許是平常在家料理時最常用的,所謂一小撮指的就是大拇指與食指捏起來的份量,但 Nosrat 提到此法較適合為料理做最後的妝點調味,但如果像烤雞這類需要大面積撒鹽的菜餚,一撮撮慢慢撒可能會讓人發瘋。Nosrat 喜歡使用片狀鹽為食物畫龍點睛,好比水煮蛋、酪梨吐司等各種料理有了這撮鹽味道都會更鮮明。


原來就連撒鹽這麼簡單的事也是有訣竅的,不管是鹽量用過頭、用不足還是不平均,或許解答就藏在這些手勢裡。

文章來源:
When You Salt, Are You Doing the Wrist Wag?

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Patricia Realini, Scott Grummett