盒裝義大利麵要先烤一下再使用!?讓你意想不到的堅果焙烤香氣


由夫妻雙人檔 Alex Talbox 和 Aki Kamozawa 所撰寫的食譜書/部落格 Ideas in Food 中提到在烹調義大利麵前可以試著烘烤一下。這點子乍聽之下不免讓人產生懷疑。沒錯,焙烤可以濃縮食材風味。烤蔬菜、甚至是烤水果柑橘都還可以理解,但是義大利麵已經很完美了,為何在烹調前還需經過乾烤強化香氣這道程序?

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有個料理趨勢主張烘烤乾式義大利麵可以提昇堅果般的香氣,有耐心和時間的話不彷試試。

烘烤方式

美食網站 Food52 建議以 350℉/176℃ 的溫度烘烤義大利麵 15 分鐘左右。待呈金黃微褐色的義大利麵冷卻後放置於裝了水的袋中,密封後冷藏。目的在於重新賦予麵條水份,保持新穎口感之餘還能達到如新鮮義大利麵般的口感。

Ideas in Food 也使用類似手法,不過 Aki 則是將義大利麵條烘烤 20 分鐘後放入裝了水的盤子再置於室溫數小時,同樣的,麵條藉此吸收水份,轉變成類似新鮮麵條的質地。

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烘烤並吸附水份後的義大利麵可用滾水烹調,就像平常的麵條一樣,不過要注意時間別煮過頭了,另外也可以直接下鍋與醬汁一同烹煮入味。

搭配食譜

烘烤義大利麵佐蒜香巴西里
原食譜刊載於丹佛郵報,Tom Hudgens,The Commonsense Kitchen 食譜作者。

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步驟一:沾上橄欖油
將義大利麵鋪在烤盤中並以一匙橄欖油均勻裹上麵條。

步驟二:烘烤麵條
麵條連同烤盤一起送入烤箱,以 300℉/150℃ 的溫度烘烤 15~20 分鐘。完成後麵條應呈淡褐色,廚房會充滿焙烤後的香氣。

步驟三:水煮麵條
當義大利麵仍在烤箱中時順便燒滾一大鍋水。待麵條烘烤完成,在鍋中加入鹽並放入義大利麵。類似前文提到重新賦予麵條水份的做法,但省去靜置水中等待的步驟,改以直接放入滾水中快速烹調。

步驟四:留下那鍋水!
丹佛郵報特別提出使用烘烤過的義大利麵會需要更多時間在水煮的步驟上。記得參考包裝上建議水煮時間以達到最佳彈牙口感。

步驟五:瀝乾水份
和一般乾式義大利麵相比之下,烘烤後的麵條在瀝乾時比較不容易相黏在一起。

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步驟六:準備醬料
醬料主要以新鮮的巴西里、奶油、橄欖油及現磨帕瑪森乾酪為主。建議比例為 4 到 6 瓣切碎大蒜搭配兩大匙的無鹽奶油、½ 杯細切巴西里及現磨帕瑪森乾酪。當然也可依個人喜好調整食材用量。

麵條瀝乾後再倒回鍋中,加入½ 杯預留的煮麵水及所有其它的配料拌勻。

步驟七:攪拌開動!
上桌前再現磨更多的帕瑪森乾酪及撒些黑胡椒在麵上頭,開動!


其實麵條烘烤法可不是現在才有的事

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美食部落格 The Art and Mystery of Food 提到西班牙料理 fideos,有些西班牙海鮮飯的影子,同時也是使用烘烤方式完成的麵條菜餚。通常搭配蔬菜或連同海鮮,法國也有類似的料理名為 fides、義大利部份地區稱為 fidelanza,甚至也出現在西班牙系猶太人的傳統菜色 fidellos tostados 中。

下次烹調義大利麵前試試看烘烤法吧!再加上一些簡單的醬料,只是多道工序便能發覺不一樣的義大利麵風情。

資料來源:
How to: Inject Tons of Flavor into Boring Dried Pasta by Toasting It
Roast Pasta Before Cooking it. Really!
Ideas in Food

編譯:Cindy Lo
編輯:Jean Kuo
圖:Food52BudgetBytesFood&WineFactorgastronomic