Food Trend 飲食趨勢

白瓷以外的選擇:廚師與陶藝家、餐具設計師激盪火花


餐盤,不只是盛裝料理的容器,更能襯托菜色美感。

過去在高級餐廳裡,昂貴的純白骨瓷就像是標準答案,多數餐廳如此選擇不是沒有原因,因為白色簡潔百搭,不會搶走料理風采。時至今日,世界各地越來越多廚師開始尋求獨一無二的杯盤餐具,不僅顏色多變,材質和造型也不同以往,細節充滿特色。廚師和陶藝師、餐具設計師之間擦出的火花,也讓用餐體驗變得更有樂趣。

回到十年前,餐廳廚具櫃還是白瓷的天下。「在我 2007 年進入 Noma 工作的時候,我們還在用那種大量生產的白盤。」Relæ 餐廳現任主廚 Jonathan Tam 曾告訴 《Munchies》。而在當時,丹麥日德蘭半島有一對專門生產手工陶器的父子 Aage Wurtz 和 Kasper Wurtz,他們手工捏製、上釉的陶器色澤灰暗、表面斑駁、形狀特殊,而且不可能燒出兩個一模一樣的餐盤,不符合買家對於餐具就該潔白光亮的想像,所以經常被拒於門外,生意一直不穩。

直到 Noma 主廚 René Redzepi 收到了一只 Wurtz 父子的陶盤,委託兩人為剛開業三年的餐廳設計碗盤,而後隨著新北歐料理運動如火如荼地發展起來,逐漸引起大家對手工陶器的注意,也越來越多餐廳用起粗陶餐具,如今可說遍地開花。

其實不論是粗陶或別種材質,許多餐廳紛紛委外製作客製化餐具,以餐具的色彩、質地和形狀搭配料理,也完整了餐廳風格。首先我們來到孕育了葡萄美酒,也培育出陶藝家的加州納帕谷。米其林三星餐廳 The Restaurant at Meadowood 與陶藝家 Lynn Mahon 合作已近十年,雙方聯手把在地食材製成的料理裝進取材自同片土地的陶盤裡,並以餐具的顏色與材質襯托料理。比如用純黑淺盤盛裝色彩鮮豔的湯品,展現強烈對比;而盤面淺淺的凹紋造成的深淺光影,也讓黑色更有層次。

除了色彩,餐盤造型也不再千篇一律。位於美國威廉斯堡的 Lilia 餐廳,找到曾為紐約 Eleven Madison Park、夏威夷 Senia 等知名餐廳製作餐盤的陶藝家 Jono Pandolfi 操刀,清一色的米白與白色系餐盤,呼應著餐廳室內設計。不僅如此,有些餐盤周圍刻意設計了突起的邊緣,形狀有如培養皿,菜餚好似化身為被展示的藝術品;有些甚至在外層塗上淺棕釉料,用以搭配同色調的帶殼海鮮、肉類或麵包。

而新加坡 Odette 餐廳與法國百年瓷器品牌 Legle 的聯名則玩出餐具的新「高度」。「餐桌是平面的,限制了食物呈現的方式。所以我們該怎麼把餐盤抬高?」Legle 創意總監 Desmond Chang 接受《The Peak Magazine》訪問時說。他一直想為餐具增加高度,創造立體感。因緣際會下,出身法國奥弗涅 (Auvergne) 的 Julien Royer 主廚,受到家鄉連綿高山與新加坡高聳天際線啟發,對 Chang 的提議頗感興趣,於是與 Legle 共同創作了「Espace」系列餐具,命名取自法文「空間」的意思。

整套餐具大小高低錯落有致,有的不露痕跡地稍微墊高盤底,看起來就像漂浮在桌面;有的利用突起邊緣創造深度;有的則加上高腳底座。就拿 Royer 的招牌菜乳鴿三吃來說,每種做法都有配好的餐盤,其中最有意思的是,裝在高腳且有深度餐具裡的油封鴿腿,稍微突出盤外的鴿腿令人不禁捨棄刀叉,享受直接用手吃食的樂趣。

▲ Jono Pandolfi 為 Eleven Madison Park 製作之餐具

至於食器與整體裝潢的配搭,新加坡富麗敦酒店的中餐廳玉樓 Jade 就做得很徹底。主廚梁志賢在烹飪之外,也熱愛繪畫、捏陶、雕塑等各種藝術,去年玉樓整新翻修,他便找來藝術家以自己前幾年創作的雕塑作品——柳樹枝頭上的小鳥為靈感,從屏風、裝飾品到餐盤設計,都在粉藍底色上印了一幅幅鳥兒在樹枝間穿梭跳躍的畫作,此外就連地毯、椅墊和桌布也都是深淺不一的藍色調。

然而,料理與食器都是一種藝術,廚師與陶藝師、餐具設計師在共同創作的過程中,關係會是如何呢?在巴黎圖米優酒店 (Hôtel Thoumieux),由主廚 Sylvestre Wahid 執掌的同名餐廳與法國陶藝家 Isabelle Poupinel 聯手催生的餐盤美不勝收,不過合作初期可是經過好一番溝通,「起初他想要完全不上釉的陶盤,我說『不行!』,哪怕是沾到一點醬汁,都會毀了沒上釉的陶器。你必須懂得適時控制廚師,好保護作品。他們瘋起來可是很瘋的!」Poupinel 笑著和《The New York Times》分享。

此外,雙方也能互相學習。陶藝家 Magdalena Kaluzna 兩三年前在丹麥成立工作室,她的陶器作品氣質優雅又充滿玩心,如今已是丹麥知名餐館 108 和 Relæ,以及當地知名咖啡品牌 The Coffee Collective 的指定夥伴。而與廚師和咖啡師的交流也使她獲益良多,「他們跟我分享了很多我從來沒想過的事。」Kaluzna 曾告訴《The New York Times》,她在堅守創作理念的同時,也一向樂於和餐飲職人互相激盪。

廚師與陶藝家之間互信互賴的情誼,也展現於以日風法菜聞名的主廚 Taku Sekine 和陶藝師 Judith Lasry 之間。除了多位日本陶藝師,Lasry 是唯一和 Sekine 合作的法國陶藝師,如今 Sekine 位於巴黎的餐館有一成的餐具都出自 Lasry 之手,各個質樸溫暖。「和 Sekine 一起工作非常隨性,他先告訴我他的需求,例如用來裝醬汁或肉汁清湯 (bouillon) 的容器,然後我做好了再給他看。我喜歡這種合作模式,因為他不會試圖改變我的風格。」Lasry 向《The New York Times》說。

而以現實考量來看,餐廳也為陶藝師帶來更多生意,或有助於復甦製陶產業。自從紐約陶藝師 Pandolfi 於 2012 年接到了名廚 Daniel Humm 旗下餐廳 NoMad 要求的 6,000 件訂單後,就從一台手拉胚機和窯爐,擴大為整個團隊,並且從此聲名大噪,Tom Colicchio、April Bloomfield 等名廚都找上他。另外像是舊金山陶藝師 Mary Mar Keenan 也在與米其林一星餐廳 The Progress 主廚 Stuart Brioza 合作後,迎來其他名廚關注,「進入餐飲產業真的讓我的生意蒸蒸日上。」Keenan 告訴《Hoodline》。而在台灣,陶藝家林永勝曾說:「所謂『器皿』,即為了『使用』而存在。」去年底他特別為「野.臺.繫」餐會燒製的餐盤,也讓更多人認識了南投陶的美麗。

餐盤為料理加分,料理給予餐盤展現的舞台;陶藝家、餐具設計師滿足廚師的需求,廚師信任他們的美感,相輔相成提升了用餐體驗。下回外出吃飯如果發現獨特的餐盤,不妨主動了解,讓餐廳的用心被看見。

參考資料:
The Danish Ceramists Beloved by Award-Winning Chefs
Meet the Ceramicist Turning Plates Into Art for Copenhagen’s Best Chefs
The Basic White Restaurant Plate Has Met Its Match
Why these 3 restaurants serve food on custom-made plates
The Prettiest Restaurant Plates in Paris
A Time to Kiln
Hot Plate: Inside ‘MM Clay,’ The Ceramics Studio For SF’s Top Chefs

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:City Foodsters(CC BY 2.0)(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)HannahWebb(CC BY-ND 2.0)tomislav medak(CC BY 2.0)