魚攤上滿滿的魚和海鮮，看起來閃閃發亮。但要下手買魚，卻挑不出個所以然。宅涮涮鍋的創辦者林敬堯，一般稱他為阿堯師傅，十分熟悉海鮮，從學徒開始便勤跑市場以及台灣各地學習漁獲挑選，累積十幾年的功力。往後他將帶著 NOM Magazine 跑跳市場，認識屬於台灣的生猛海味。
到了一間阿堯師傅熟悉的魚攤，攤上一隻塊頭頗大、色澤亮麗的白星笛鯛馬上吸引他的目光。白星笛鯛，俗稱紅魚；或是花臉、白點仔、黃翅仔。魚身呈紅褐色，魚鰭普遍為黃色，背部還有些許白點。
阿堯師傅除了看中這條紅魚的塊頭，還有皮膚暗紅卻閃閃發亮的顏色。另外，魚頭和魚鰭中間、俗稱「脖子」之處微微鼓脹，肚子亦然。手指輕壓，竟然硬硬的像石頭；「裡面都是油」，阿堯師傅眼神發亮。這隻肥美的紅魚一台斤超過 1000 元，產地東北角。「有些更好的紅魚，價格甚至可以賣到兩倍以上」，是師傅眼中的極品。
阿堯師傅偏好東北角捕獲的魚。台灣東北角海底地形較為崎嶇、海流較為強勁的緣故，魚兒覓食、躲藏所需運動量大，肉質會比較扎實但十分細膩；質量如此好，當然會反映在價錢上。台灣其他地區也有產白星笛鯛，像是高雄屏東一帶、花東宜蘭和澎湖。這些地區的白星笛鯛每台斤的價格大約落在 300~500 元之間，肉質較為堅韌、稍含鐵味。
阿堯師傅以魚生、川燙至半生熟以及全熟的方式來呈現這條魚的美味。師傅先切下魚身外圍，說：「這是不算頂好吃的地方」。但一入口便感到肉質脆口扎實，油脂充足。以手捏取，手指上立刻印下一層油脂。魚肉帶點筋，讓人多咬了一會兒，不過鮮甜的味道越發明顯，油脂也因在口中的溫度上升而香氣更足。另外，阿堯師傅卸下令他眼神發亮的紅魚油脂——第一次看到如此橘紅的魚油。市場的魚販老闆表示，這油脂留下來煸一煸，炒飯最香，阿堯師傅也說這是員工餐的原料。
吃完生魚片，阿堯師傅開始煮水燙魚。半熟魚片柔嫩，魚肉風味溫和，外皮彈脆，一次品嘗到多種口感。而另外一片魚肉煮到全熟，連魚皮都入口即化，味道清淡細膩。
遇到美麗的魚，不買就會有「失戀的感覺」的阿堯師傅表示，「挑魚不是一下就可以學會的，總是要多花點錢和時間，經驗才能累積。」一起慢慢跟著師傅的腳步，認識海鮮吧！
採訪/文：Ann Yeh
編輯：Cindy Lo、Wanyu Wang
圖：Ann Yeh