發酵飲品,康普茶的生態系統


文: 凱薩琳.哈爾蒙.柯瑞吉方舟文化
責任編輯:Naomi Chen、Tina Hsieh

就在柏克萊濱水區幾條街外的輕工業區,一座培育現代美國發酵品的溫床,正靜悄悄地(好吧,是嘈雜地)推動發酵業的開展,創造出數十種獨特的發酵食品,以饗當地急欲嘗鮮的饕客。

在發酵食品店 Cultured Pickle Shop,共同創辦人愛麗克絲.赫茲文(Alex Hozven)及同事發揮天馬行空的想像力,採小批發酵的作業模式,使經典發酵品不論康普茶、韓式泡菜或日式漬物「粕漬」,都能展現創新的面貌。

店內明亮的小空間交雜著各種活動的聲響,有切東西聲、物體碰撞聲,還有音響播放的一九九○年代音樂。儘管店內是開放的工作空間,對於訪客也無比歡迎,靠近入口處的玻璃門冰箱擺放當週可供選購的各種食品,方便顧客採買,因為赫茲文不太有興趣進駐大型超市。她表示:「我對競逐市場興趣缺缺,我們想走的是在地經營路線。」赫茲文與我握手時強勁有力,舉止輕鬆自在又熱情洋溢。這家店的配銷鏈涵蓋了本身的非正式店面,以及地區性的農夫市集,大概不出這範圍。但這配銷規模一點也不小,我在五月一個週五的中午到訪時,他們已經處理了約五百磅(約二百二十七公斤)用來做德國酸菜的包心菜。

德國酸菜只是他們匠心獨運、傾注創意的眾多產品之一,在製程及投入心力上真正不同凡響的,是他們的康普茶。

雖然康普茶製作的基本原則及流程很簡單,但赫茲文表示:「康普茶要做得好,真的、真的、真的很有挑戰性。」康普茶製作出來「要有酸味」,而在當中「必須注意均衡調配」。她說道:「有很多細微之處要兼顧。」

對於看慣乾淨、閃閃發光、五彩繽紛的飲料瓶(還帶有如「番石榴女神」Guava Goddess、Cayenne Cleanse 等花俏名稱)擺放在食品雜貨店一整排冷藏架的人來說,康普茶的培製過程應該會令人大感意外,從康普茶的中文俗稱「紅茶菇」可略知一二。

我們所認知的「康普茶」飲料可能源自中國,也許是在兩千多年前。隨著時間推移,康普茶在俄羅斯受到喜愛,接著在第一次世界大戰時傳至西歐。第二次世界大戰時,茶與糖短缺,康普茶頓失青睞。不過,二十世紀中末葉的健康食品風潮使康普茶重振氣勢,力攻西方市場。關於現今康普茶的英文名稱仍有一點令人混淆之處*1。但撇開語源不說,康普茶生意可謂蒸蒸日上,光是在美國,每年就可帶進約四億美元的收益,而且每年還不斷躍升成長*2。

*1 舉例來說,別誤以為康普茶(kombucha)是另一種東亞的湯液。日本的 kombucha 是「昆布茶」,是用一種海帶,即昆布熬煮而成的湯頭,並未經過發酵。而我們所謂的康普茶,在日本稱為「kocha kinoko」(和中文一樣是紅茶菇的意思)。那麼,此種現今稱為「康普茶」的發酵飲料是如何得名的?根據一些坊間流傳的故事,有位名叫 Kombu 的醫生曾以類似的茶飲治療日本天皇。但其早期的歷史至今未明。
*2 有些康普茶釀造商也在自家店面開設「啜飲室」(taprooms)。而原本僅限於微釀啤酒(譯註:小酒廠釀製的啤酒)的以壺續杯服務,在康普茶販售也越來越普遍。

康普茶的味道及微生物效用來自細菌與酵母菌的緊密共生菌體(即紅茶菌母 SCOBY,細菌與酵母共生菌落)。紅茶菌母與用來製作克菲爾發酵乳的菌種大為不同。用來製作康普茶的微生物,共生於浮在菌液上的膠膜(科學家稱之為菌膜,以此想像飲料誕生之初的模樣,可能不是很令人垂涎)。這層膠膜形似一張褐灰色的厚片,浮在菌液表面。不過,製作康普茶的首要步驟一點都不恐怖,就是先煮好甜紅茶液。之後加進少許發酵後的紅茶菌(倒入一點培養菌母的酵液),以加快發酵過程,降低酸鹼值,然後再加入紅茶菌母。發酵中的康普茶罐呈一列排開,當中漂浮著又大、形狀又奇怪的菌母,可能有點像是珍奇大展,陳列著被捕撈後懸浮在多彩甲醛液的海洋生物。

接著將甜紅茶液靜置,發酵數天至數週的時間。最終的成品略帶醋酸味、酒味和汽泡的口感。康普茶釀製完成後,菌母便可移除並接種至新一批的甜紅茶液,再從頭展開發酵過程。而每發酵一批,菌母會變得更厚更多。這些奇異的菌塊會持續成長,因此通常會分割出來給其他康普茶釀造者。紅茶菌母因為是活菌,遇到不同的茶、環境、處理方式,便會展現不同的樣貌。因此,即使是用同一塊菌母釀製,不同批的康普茶也不會有一模一樣的成品。

要培養自己的紅茶菌母也是可以的,只要能夠取得一些發酵後的康普茶做為酵種。店售康普茶飲料瓶底下的微小沉澱物,通常是酵母菌與細菌的菌塊。如果經過正確發酵,菌塊會聚集、成長,浮上來蓋住菌液的表面。這個習性也可讓菌體中的耐氧微生物取得空氣,同時有助於防止黴菌和有害的微生物接觸底下的菌汁。

紅茶菌母中的酵母菌與細菌為互惠共生的關係。酵母菌將糖轉化為葡萄糖及果糖,同時分解出酒精和二氧化碳。醋酸菌接著將葡萄糖轉化為葡萄糖酸,果糖則轉化成更多的醋酸。菌母塊是發酵過程的副產品。紅茶菌母的基因分析顯示,絕大多數的細菌屬於將過程中的酒精轉化為醋酸的菌屬。當中也包含了許多乳桿菌及醋酸菌的菌種,其中顯然最優勢的酵母菌是接合酵母屬(Zygosaccharomyces,包含 Z. kombuchaensis 的菌屬)。根據培養菌進行的測試,也辨識出一大群也出現於啤酒釀製過程的微生物,包括布魯氏菌(Brettanomyces bruxellensis,一九○○年代初於嘉士伯啤酒廠首次分離出來,被視為敗壞酒液的微生物,但經常用來幫助釀製蘭比克風味啤酒)及粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe,十九世紀末在非洲釀造的小米啤酒中發現)。

也許是因為發酵工作坊滿溢著各種酸菜、泡菜,以及其他製作中的蔬菜發酵品的乳桿菌種,Cultured Pickle Shop 的康普茶有種微妙而滑順的口感,是我未曾在店售康普茶嚐過的滋味,即使在散裝的康普茶也非常罕見。想當然耳,他們的康普茶包含了大量的醋酸微生物。但「許多人傾向將康普茶視為醋酸發酵物,因為醋酸菌是當中最飢渴的微生物」,赫茲文說道。而且一味讓醋酸菌大行其道,往往會讓茶液變得更酸。赫茲文指出:「醋酸真的很澀口,酸鹼值比乳酸還要低。為了蓋住酸味,一般人會添加很甜膩的果汁,想著康普茶有益健康就硬喝下去,這真的很掃興。如果仔細觀察,康普茶是有機體,經過很複雜的演化,所以可以誘導它們釋出絕妙的風味。但它們很難對付,真的很難搞定。」她舉例說明,康普茶的質地可能從原本很細緻,一下子就劣化為過度發酵狀態。「康普茶說變就變,它要是想被裝瓶,就是完全心甘情願,好比那天一樣,那就是你要擊中的甜蜜點。」

赫茲文表示,自然發酵的康普茶也可提供消費者不同的體驗。「現代飲料產業令人討厭的一點是,我們往往習於慣常的碳酸飲料飲用方式,就像從二氧化碳瓶飲用一樣,而不習慣喝酵母呼吸作用所產生的天然二氧化碳。而且天然的味道非常不同。」赫茲文的康普茶經過自然發酵,與釀造香檳的過程相仿。以她的康普茶來說,是在開放式的環境下發酵,因此所產生的二氧化碳大多會逸散在空氣中。但成品一旦置於瓶內密封起來,所有產生的二氧化碳便會留在瓶裡。而為了讓成品有細緻的氣泡感,在飲料裝瓶時,赫茲文和她的團隊會重新喚醒酵母菌。

Cultured Pickle Shop 的康普茶也有別於許多大廠牌典型的水果口味,而以芹菜、甜菜、茴香為三大招牌口味。此外,這家店一年到頭會視季節而定,持續推出新配方和口味。我到訪的時候,陳列架上擺放著許多大玻璃罐,兀自閃耀著不同色調形成的虹彩。這些玻璃罐中的茶液已持續發酵約一週半,有羅勒、薑黃、百里香、香菜等口味。赫茲文說明道:「因為培養菌再生能力很強,所以我們會經常取小塊出來,接種在不同的草本植物上。」即使在這四十個大玻璃罐中的紅茶菌母來自同一菌母,還是會形成各自的生態系統。以此為起點,她指出:「每罐都可以分裝成約四十瓶。本來一大罐只有一個生態系統,分裝到瓶子,就增加為一千六百個康普茶生態系統,因為每個瓶子內的茶液也會以多種不同方式發酵。要追蹤照管的數量很可觀。」

為了品嚐這些被細心照管生態系統的成果,我們選取「萊姆-芹菜-羅勒」配方的康普茶成品來試飲一番。赫茲文將幾盎司茶液倒入款式不一的玻璃杯中,我用的是香檳杯,可說是非常合適,因為她用「香檳感」等字眼來形容這款康普茶。要試飲的康普茶是用新鮮羅勒茶液發酵二至三週釀成。之後加入萊姆汁、芹菜汁,「由於兩種汁液都不含大量的糖份,所以加入一小杯蜂蜜」來餵養酵母菌,赫茲文解釋道。接著將混合後的茶液裝瓶,再靜置一週,讓茶液進一步碳酸化。茶味清淡溫和,不會太酸或汽泡口感太重,也不會過於刺激或甜膩,有種獨特的明快風味,味道真的很棒。

有些人見到釀造康普茶時那黏答答漂浮在茶液中的菇狀菌母,可能還是有所畏懼,但赫茲文完全為之著迷。她輕聲說道:「牠們實在是美到不行」,一邊凝視著她架上絢爛迸放的生態系統。

赫茲文一開始接觸的發酵品不是康普茶,而是味噌。她二十歲出頭經過一番遊歷後,發現自己深受微生物飲食吸引。所謂微生物飲食,是日本人所創的飲食法,強調以簡單的植物性食品,搭配發酵品如味噌、日式醃漬蔬菜等。她很快接觸到 GEM Cultures(美國培養菌先驅行銷商之一),由此邁進充滿美味發酵食品的新世界,從此之後便不斷多方實驗。她表示:「新的靈感總是源源不絕。我下廚時常醃東西,就是那些我覺得醃起來應該很不錯的東西。」她二十年前首次嘗試理出醃製流程時,主要是透過反覆試驗。即使時至今日,她表示:「我還是經常心生困惑,但這也沒關係。」她說關鍵之一在於「克服對噁心感的恐懼。要對自己有點信心。」當然,也要對微生物有信心。

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