COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

發揮究食精神 |專訪 Top Fire Bistro 頂焰精肉小酒館 Ichiro 游健宗


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進入餐飲業之前,游健宗曾有四年時間擔任銀行業務工作,在此期間努力地訓練口條,不斷地重複聽自己的話術,擺脫了過往不擅言辭的自己,一路晉升經理階層,賺到第一桶創業基金。在 2008 年金融海嘯時,游健宗決定轉換跑道,從零開始在日系燒烤店任職。「反正什麼事情都會碰到,還不如早一點遇到。我回頭看,發現自己原本不會的事情我都做了。那就接受它,把它做好。」游健宗如此斬釘截鐵地說,他這幾年的工作經驗看似待在不相關的產業,但是從中習得的技能成就了現在的自己。

前年游健宗參加了「阿比野菜環島」計畫,他剛開始抱著好奇心態而加入,沒料到獲得的感受很深,「在自然農法下生長的食物長什麼樣子?哪怕是九層塔,在山上吃的就是跟平地不一樣!」游健宗說。他因為計畫實際走訪了東部區域,深深感受到花東地區真的是台灣的寶庫。到產地才會知道務農的辛苦,也才明白原始食材的味道並非是城市裡品嘗到的滋味。以簡單的料理方式、最原始的食材,就能創造出最好的味道——游健宗在飲食藍圖中建立了這樣的飲食原則,同時也與同事持續地找出食材最好的處理方式。「我們會把同一個食材,先蒸看看,先煮看看,也可能切片、切塊,切薄、切厚、整塊烤,不斷地以各種方式測試味道。」游健宗說。他希望自己與同事當拿到某個食材,看到它樣貌,就能想像料理之後能夠呈現的樣子。

一碗精緻的牛舌魯肉飯是頂焰精肉小酒館的招牌菜。「牛舌是牛肉肉品中最稀少、口感特殊的部位,相對牛的其他部位只能做煎、烤或煮,牛舌這一塊部位的運用範圍大,甚至可以做生的。」游健宗認為,自己對「牛舌」這個食材十分感興趣,他運用最好的部位做「金磚牛舌」,一條牛舌僅可以做成四塊,其他邊料的部位就拿來做湯,或是燉煮成為魯肉。「將一個食材所有部位發揮到極致對我來說很重要,不能浪費,你丟掉的就是成本。」他坦言,自己不僅僅是熱愛此食材,也是站在經營者的角度思考。

「牛舌高單價、處理耗時,需要花費一至兩小時修整塑型。以頂焰現在的營業狀況,每天大約會用到五條牛舌。」游健宗表示。會鑽研牛舌這個部位食材的機緣來自於,頂焰開店後第二年,他前往日本餐廳用餐時的體驗,「一般來講,吃到牛舌普遍會感覺脆脆薄薄的,但當時我吃到是一公分厚的牛舌,入口時軟嫩多汁,帶有濃郁的鴨肝味道。」游健宗描述這道料理技法顛覆了他的思考方式,讓他自此設立了「擅長料理生牛舌」的目標。

▲(從左至右)圖一:以「不浪費食材」的宗旨,將牛舌做成了「滷肉飯」。圖二:主廚游健宗

當頂焰餐館休假時,游健宗會邀請夥伴一起去野外露營,接近大自然。他認為,在戶外心容易沉靜下來,回到現實生活對待很多事情的觀點會變得不同。「我帶領夥伴時,都抱持著他們未來都會自己開店的態度。引導他們從經營者角度考量,怎麼帶領其他夥伴、如何與客人彼此分享,讓用餐過程中彼此都有收穫。」他進一步解釋,店名「頂焰」兩個字代表的就是「頂真」與「熱情」,游健宗說,他自從業以來觀察到,餐廳能經營成功的不二法門就是以這兩個關鍵元素為方向持續努力。他期許著自己不忘初衷,持續與夥伴一起展現食材最好的樣子。

游健宗說:
「將一個食材所有部位發揮到極致對我來說很重要,不能浪費,你丟掉的就是成本。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境,以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Wen Lin
編輯:Cindy Lo, Naomi Chen
圖:Top Fire Bistro 頂焰精肉小酒館