由牛奶製成的奶油，誰沒吃過？奶香濃郁、口感柔滑，是許多人的最愛，用來塗抹麵包、搭牛排、煎蘑菇等用途無限，為料理增添豐富香氣，怎麼吃都很美好。如果你對奶油的印象也是如此，那麼 Bon Appétit 作者 Alex Delany 在美國北卡羅納州一間 Nightbell 餐廳所發現的「雞奶油」將從此顛覆你的想像。
當時餐廳主廚、飲食書 Cúrate 作者 Katie Button，為採訪者 Alex Delany 端上一盤「奶油」，沒有附上麵包、鬆餅，什麼都沒有，「快吃一口，相信我」，她說，於是 Delany 挖起一口卡布奇諾顏色、奶霜狀的替代品，一口吃下。
▲主廚 Katie Button 的雞奶油令人驚豔 。
「好好吃喔！」，Delany 形容，他又不顧形象地挖了第二口、第三口，Button 主廚將她稱之為阿巴拉契亞¹版楓糖漿的糖高粱糖蜜（由糖高粱葉榨汁製成的糖蜜，和蔗糖漿類似）加入奶油中，帶出一絲甜味，並打發成霜狀而成。等等，不只加上糖蜜，真正的英雄是「雞油」，加入以後為「雞奶油」帶來隱約的肉味和深度，超越奶油原有的鹹味和絲滑口感。
¹阿巴拉契亞（Appalachia）指美國東部的紐約州南部、阿拉巴馬州北部、密西西比州北部和喬治亞州北部一帶，多為人煙稀少的高山地區。
雞奶油的創意從何而來？
其實是來自窮困的阿巴拉契亞區，「當地人盡可能避免食物浪費，並想辦法囤積一年份的食物」，Button 說。「當人們想到阿巴拉契亞，通常會聯想到貧窮，不幸地，我發現當地確實如此，在班康郡，四個小孩中就有一個無法溫飽，不知道下一餐在哪裡。」
於是熔煉出雞油，不但能毫無浪費用光雞皮，這種易於冷藏儲存一個月、冷凍無限期的油脂，不易腐壞的特性還能使奶油儲備更久，保存於未來使用。
如何自製雞奶油，時時享受這美味？
這雞奶油製作相當容易，唯一要費工的工作也只是逼出雞油。為了煉出光澤動人的脂肪，首先需將雞皮切成小塊，鋪於平底鍋中以小火慢煎，記得每杯雞皮的量要加一大匙水，以避免快速燒焦。當雞油逼好後，可以過濾至密封罐後冷藏保存。如果想省去這步驟，也可以直接跟市場雞販老闆要現成的雞油。
同時，將半磅（約 225 克）無鹽奶油切成小塊狀，放置室溫十五分鐘軟化後，與 ⅓ 杯（約 80 ml）雞油、四茶匙高粱糖蜜與一茶匙鹽混合，用打蛋器或自動攪拌機攪打至質感像是蓬鬆的蛋糕糖霜就大功告成。你可以以碗盛裝，或抹於盤上，撒上適量片狀海鹽、蝦夷蔥末與百里香葉。
普通奶油怎麼用，雞奶油也可以依樣畫葫蘆使用，塗抹於酥脆法棍、烤馬鈴薯、馬鈴薯泥、鬆餅等等，隨你喜好自由發揮。
加上雞脂和高粱糖蜜，味道更豐富深沈，徹底改變了你過去習慣的奶油，這來自貧困地區的創意，是否帶給你一些靈感，並讓你更加珍惜食物？
編者調查，進口的高粱糖蜜能在某些購物網站上訂購得到，讓你不出國也能享用道地的阿巴拉契亞風味，若不想刻意麻煩，不妨以其他優質糖漿替換，或許別有一番滋味。
文章來源：
Regular Butter Is Fine, Chicken Butter is Beautiful
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：avldining/bonappetit/cookingforkeeps/cinnamonspiceandeverythingnice