品飲文化

用數學公式調成的雞尾酒 超越前中後味的新味覺體驗


食指與中指夾著量酒器,手指轉動間變出一杯杯風味協調的雞尾酒。經典雞尾酒自有固定配方,而調酒師的獨創作品也需要不斷測試找出最佳比例。雞尾酒要好喝,比例是關鍵。

既然比例很重要,那有沒有可能套上數學公式一勞永逸呢?若有可能,這樣調酒還會好玩嗎?

Food & Wine 報導,來自美國賓州的調酒師 Paul MacDonald,就用上了已有數世紀歷史的數學公式。今年 29 歲的 MacDonald 說自己不是什麼數學高手,但在創作新調酒時,在校所學的費式數列卻突然浮現腦海。「當時我想設計一款用五種加烈葡萄酒¹ 調製的雞尾酒。」他目前掌管位於美國費城市中心的 Friday Saturday Sunday 餐廳酒吧。

¹ 英文為 fortified wine,指的是加入烈酒提高酒精含量的葡萄酒,例如波特酒、雪利酒、馬德拉酒等等。

「那陣子剛好我在外面喝到一杯無酒精調酒,裡面沒有半點烈酒,但風味卻很多樣,不但所有風味融合地恰到好處,也能單獨嚐到每一種味道。」在那之後他嘗試了好幾種配方,最後成功的比例居然剛好等於費式數列:¼ 盎司、¼ 盎司、½ 盎司、¾ 盎司、1 ¼ 盎司。

你還記得數學課上過的費式數列嗎?全名為費波那契數列,簡而言之,就是一個有規律的數列,數字排列為 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13…… 依此類推,從第三個數值開始,每個數值是前兩項的總和,例如 13 的下一個數字就是 21,再來是 34, 55, 89……。

費式數列無所不在,不論是自然界中,像是鸚鵡螺螺旋形狀、鳳梨外皮;還是世上眾多藝術作品,例如達文西的蒙娜麗莎的微笑,都藏有費式數列的蹤跡。費式數列早在西元前 200 年由印度數學家提出,但一直到了 12 世紀才由義大利數學家 Leonardo Bonacci,或稱 Leonardo Fibonacci 帶進西方國家。

就好像 MacDonald 雖然花了一點時間才從數學公式中找到答案,但卻很值得,他認為費式數列讓創作純烈酒調酒 (pure spirit-style cocktail) 變得有跡可循。MacDonald 解釋,就像是幾乎所有的經典調酒都可以歸納成幾種不同的藍圖,例如兩份酒精、一份酸味、一份甜味的組合,就是最常見的酒譜之一。

「經典款雞尾酒通常都很直接。不外乎是圓潤順口,並且帶給味蕾循序漸進的前中後味。」他說。但比起直接了當的風味,MacDonald 的新配方則是有稜有角。「各種不同的味道,會在舌頭上不同的地方出現。這個計畫其實是想嘗試,用和經典規格完全不一樣的方式建構雞尾酒的風味。」

MacDonald 馬上接著說到,他的新調酒法的科學原理未必無懈可擊,因為「烈酒、利口酒 (liqueurs)、加烈葡萄酒的黏稠度 (viscosity)、苦味和甜味的變化是無窮無盡。」不過,這依舊促使他展開創作旅程。「在產出大量經典調酒的 19 世紀和當今市場最大的差異在於,現代多了更多食材種類。」他提到於 1862 年出版,由調酒先鋒 Jerry Thomas 撰寫的經典巨作,書裏採用的烈酒很多到今天都還很常見,但是在 MacDonald 的記憶中,整本書裡只出現了兩種香甜利口酒——庫拉索柑橘酒 (curaçao) 和瑪拉斯奇諾櫻桃酒 (maraschino),而且不管兩者風味並不相同,作者 Thomas 仍交錯地使用它們,可見選擇之少。

「而在現代,突然間冒出了多到令人難以置信的酒款,都是過去美國市場沒有的,像是義大利草本利口酒 (amaro) 和其他苦甜利口酒、香甜法式草本利口酒和新型態的加烈葡萄酒等等。市面上有太多風味可以選擇,更別說還有自製糖漿,以及其他可以自製的食材。」有了這些現代雞尾酒素材,經典酒譜獲得全新的詮釋也是理所當然。

在 Friday Saturday Sunday 酒吧,MacDonald 的雞尾酒單非常精簡,大概只有七到八款,包含一款隨季節變化的費式數列調酒,像是目前的酒款 Fibonacci in Autumn(暫譯:秋天裡的費式數列),就是用類似苦艾酒的美國公雞 Cocchi Americano、基底為葡萄酒的柑橘藥草酒 Cappelletti Aperitivo、蘋果白蘭地、渣釀白蘭地 Nardini、綠色藥草酒 Chartreuse 調成,冬天到來則會換 The War on Christmas(暫譯:聖誕節的戰爭)登場,靈感來自北歐的加味蒸餾酒 Aquavit,以 ¼ 盎司克萊蒙橙酒 (creole shrub)、¼ 盎司苦味利口酒 Amaro Ramazzotti、½ 盎司雨水馬德拉酒 (Rainwater Madeira)、¾ 盎司利口酒 Cardamaro、1 ¼ 盎司無甜味烈酒 Brennivin 調製而成。


費氏數列與黃金比例息息相關,依循公式調出滋味恰到好處的雞尾酒也不奇怪。有趣的是,不同於以往的前中後味堆疊,用費氏數列做出來的雞尾酒就像煙花在舌頭各部位綻放。

從 MacDonald 的故事可以看出,過往走過的路、學過的事,都是對未來有幫助的。另外,即使是費了一番力氣才推敲而來的調酒公式,MacDonald 店內也僅只供應一款,這或許也說明了調酒世界的無窮無盡,是不能以單一規律涵蓋的。

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文章來源:
Why a Philadelphia Bartender Is Using a Centuries-Old Math Formula to Make Drinks

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: StockSnap, Tomas Jasovsky, Artem Pochepetsky