產季短卻不得錯過的美味:白旗魚


每年天氣明顯轉涼的十一月,都是大白旗魚最豐厚好吃的時候。

台灣大白旗魚出產的季節性曇花一現,從十月底連接到十一月初開始可以在市場上看到,而幾乎十一月過完,白旗魚的產季也跟著結束¹。白旗魚又稱作翹翅仔、白肉旗魚、闊胸仔、白皮旗魚,而它最明顯的特徵就是如長劍狀的嘴巴。身形龐大,一般約 1.5 至 2 公尺,更大型的可以到 4 公尺。油脂豐厚,這次將以它的構造來一一解釋每個部位的獨到之處和料理方式。

註 1:這段產期是以往漁民的經驗和估量,但因全球暖化的影響日益顯著,有時候從十一月開始到隔年一月都還可以在市場看到,只是產量相對少,且油花未必如十一月捕撈到的那麼漂亮。台灣出產白旗魚的地點以台東為主,屏東也有一定的捕獲量。

白旗魚最好的部位是它的油脂主要聚集地——背三角。雖說每隻魚都有背鰭,但因為白旗魚的體積很大,因此這個部位特別肥厚,且口感綿密細膩。這個部位珍貴,因此較難購得。除了生食之外,煎或烤都是很好的選擇。價格永遠取決於品質,因而背鰭和背三角會是整條魚最貴的部位,這點反而和一般印象中肚腹肉最貴的常理略有不同。

解說當天解剖的是肚肉,最漂亮的是肚臍到尾端的那一段,油花分佈均勻。而肚肉尾端可以看到一個圓圈的地方,稱作肚尾。其特性是筋很粗,不適合生食,但因膠質和油脂也很豐富,熟食料理之後吃起來嚼勁和肉感十足且香氣四溢,煎煮炒炸都很能襯托出這個部位的美味。

而一般家庭常常看到、拿來整片油煎的部位叫做大肉,相對來說佔整條魚最高的比例,價格相對便宜且油脂最少

白旗魚還有另外一個特點,就是整條魚的味道都很清新,連一般印象中腥味較重的血合²,都是美味的,因為白旗魚是白肉,不像黑鮪魚是紅肉型,因此香氣特別足,卻不會有太多鐵質散發的酸感。

註 2:血合,是魚血液特別集中的地方。顏色相對其他魚肉部位深,且味道濃郁強烈。血合保存不易,販售時有時候會呈現深紫色,除了盡快食用之外,也建議以熟食、或做成味道重的料理為佳。

《處理魚肉的基本撇步》

因為白旗魚體積大,因此需要非常費工地分切。如果有機會分切整塊新鮮魚肉,阿堯也有一些執行上的細節建議:

  1. 除了在分切之前用水沖掉大塊魚肉表面沾到的灰塵和髒污,分切過程中不建議再過度沖水,以半濕或乾抹布擦拭即可。這樣可以常保魚肉相對乾燥,避免因過度沖水造成微生物大量接觸魚肉,造成腐壞的機會,亦能保持魚肉品質。
  2. 分切魚肉之後,可以從肉塊外部觀看、觸摸魚,找尋大血管。建議可順著血管利用抹布或手指按壓,將其內部血液排出,能讓魚肉味道更乾淨。請務必在冷藏之前進行這個步驟,不然血液遇冷凝結,後續執行上會有困難。
  3. 如果有興趣嘗試魚肉熟成,白旗魚是非常好的素材。熟成手法能讓魚肉的豐厚油脂加倍釋出,且味道乾淨的白旗魚經過這道手續,也能讓魚肉本身味道更加濃郁,卻較不會有紅肉魚的血味或酸感。

白旗魚產季短卻十分美味,雖然已經過了大出的時節,但如果市場上有看到,不妨回家試試看這魚肉各部位不同的口感和風味。

採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊