飲食文化 Culture & Trends

生蠔與蚵仔煎,那些最受各國男性歡迎的牡蠣料理


牡蠣自古以來便以其催情作用而聞名。希臘神話中代表愛情和性慾的女神阿芙洛黛蒂(Aphrodite),由天神烏拉諾斯的陽具拋入海中所化成的泡沫中誕生,緩緩從海中升起的巨大牡蠣殼中走了出來(阿芙洛黛蒂就是羅馬神話的維納斯女神)。深受古希臘文化影響的法國人認為,牡蠣不僅是孕育和生產的象徵,更是壯陽食物。拿破崙曾經說過「生蠔是我征服女人和敵人的最佳食品」。而有「追尋女色的風流才子」、一生與一百三十二名女子發生過關係的義大利文豪卡薩諾瓦(Casanova)曾經有一天吃下五十隻生蠔來加強性慾的故事傳世。

法國精品:貝隆蠔和黑珍珠
全世界最知名的法國貝隆(Belon) 生蠔全名是「貝隆扁形蠔」(Huître de Bélon),由於不同的環境會孕育出口感和味道完全不同的生蠔,而貝隆河所在的布列塔尼省因三面環海且是鹹淡水交界,加上水溫較暖,微生物及礦物質特別豐富,因此只有在貝隆河口生長的扁蠔才能叫貝隆蠔。其他扁蠔的產地則還有澳洲的 Angassi、紐西蘭的 Nelson、和美國的 Westcott Bay。產自布列塔尼水域的貝隆蠔夏天產卵,要冬天才能吃得到,口感脆而帶著些咬勁,有著海水的礦物味。我們可以從外殼如同樹木年輪般的圈圈看出最適合食用年齡,殼上的圈圈每兩輪代表一年,最美味的生蠔年齡要養殖四∼六年。此外,又依貝隆蠔的個頭大小制定了「〇〇」分級制,以九十克起跳評定,四個〇等級的一百二十克為上品,價格也最高。常見的牡蠣品種又分為法國銅蠔(外形扁,殼為古銅色,肉薄,味鹹,海水及金屬味重)、澳洲石蠔(肉味甜美,肉身飽滿)與太平洋蠔等三種。每一顆牡蠣其實都有自己獨特的味道,除了品種,潮汐、氣候及牡蠣生長的海水溫度都會造成其風味的不同。貝隆蠔的姐妹品種馬蹄蠔(Pied de Cheval Oyster)是野生種,而且食用年齡要求一定要十二歲的蠔才算合格,價高量少。黑珍珠生蠔(Perle Noire Oyster)則會在貝隆河口淡、海水交會處熟成六個月,被稱為法國蠔后。芬蒂克雷(Fine De Claire Oyster)以等級命名,Claire 指的是熟成生蠔淨化用鹽池的「肉值指數」,超過六.五以上就可標記為「Fine」,超過九則是「Special」的等級。

美國名菜:馬背上的天使
美國許多沿海城市的餐廳都附有生鮮吧(raw bar),提供各種生食的貝類料理,我去波士頓開會時去了其中四家店,其中 Ye Olde Union Oyster House 開於一八二六年,是全美歷史最久的第一間餐廳。Island Creek Oyster Bar 與 Atlantic Fish Company 則是近年最受歡迎的兩間,二〇一三年在波士頓發生的馬拉松爆炸案,Atlantic Fish Company 的門口正是爆炸點。吃生蠔時多半會滴上幾滴紅醋或檸檬汁,除了去腥之外,也可以檢測生蠔的鮮度,新鮮的生蠔肉若受到酸的刺激會收縮,死的就毫無反應了。和波士頓龍蝦一樣,波士頓的生蠔也多來自緬因州。主要的品種除了一九五〇年代從法國引進養殖的貝隆蠔之外,還有藍斗篷(Cape Blue)、水壩河(Damariscotta)、大尺寸的紀登岬(Gidden Point)與皮瑪奎(Pemaquid)。

牡蠣入菜的各種料理中,最經典的是「馬背上的天使」(Angels on horseback),把去殼的牡蠣以培根裹起來烤,以串烤或放在麵包上的方式上桌,當做法式前菜(hors d’oeuvre)或法式開胃菜小點心(canapé)食用,起源不明,但根據牛津英語詞典,最早出現在英語世界的紀錄是一八八一年出版的《畢頓太太的管家冊》(Mrs Beeton’s Book of Household Management )一書。但這道料理真正流行起來則要到一九六〇年代,甘迺迪當總統時的華盛頓外交圈,一位美國外交官的夫人很喜歡辦法式晚宴,每次都會準備這道料理,「馬背上的天使」就因此流傳開來。

和大亨洛克斐勒同名的南方名菜
「牛排牡蠣派」(steak and oyster pie)或稱「牛肉牡蠣派」(beef and oyster pie) 是一道傳統英國維多利亞式的料理,後來由巴利馬洛料理學校(The Ballymaloe Cookery School)發揚光大,英國名廚瑞克.史汀(Rick Stein)則首創加入愛爾蘭健力士啤酒的做法。美國的「洛克斐勒牡蠣」(oysters Rockefeller)起源於紐奧良一間開於一八四〇年「安東尼餐廳」(Antoine’s),是一道知名的美國南方菜。一八九九年時,第二代老闆朱爾斯.阿利思多(Jules Alciatore)因為法國田螺缺貨而發名了這道菜。在半開的牡蠣上撒上巴西里等綠色香料,再加上奶油與麵包粉烤製而成。因為醬汁濃稠(rich),所以用當時美國首富洛克斐勒來命名。

♦「牛肉牡蠣派」(beef and oyster pie)

日本三陸牡蠣:歐美生蠔的老祖宗
日本自大正時代開始,包括青森縣八戶市以南、岩手縣、宮城縣,盛產「真牡蠣」 的三陸地方,就開始把牡蠣的種苗外銷到法國和美國各地。也就是說,歐美所吃到的牡蠣幾乎都是三陸牡蠣的子孫。而法國和美國的牡蠣又會輸出到世界各地,如今全球所有的牡蠣幾乎都和三陸地方脫不了關係。不過日本三一一大震災後,由於三陸的牡蠣養殖業幾乎全毀,因此法國的牡蠣反向輸入日本,成了當地牡蠣養殖業復興的基礎。此外, 雖然臨瀨戶內海的廣島在日本牡蠣養殖業更有名氣,但三陸牡蠣有著生命力強、殼上不容易沾染泥土、適合帶殼食用等優點,更受歐美國家的歡迎。

日本主要的牡蠣分為盛產期由秋末到春天的「真牡蠣」(マガキ);春夏為盛產期的「岩牡蠣」(イワガキ/ Rock-oyster);盛產期從寒冬到初春,九州有明海特有種的「住ノ江牡蠣」(スミノエガキ)三大類。真牡蠣多養殖於太平洋沿岸,沿著波浪洶湧的海岸線生長;岩牡蠣則多分布在日本海一側,棲身於外海海底,因而天然與養殖兩種都有。以生食而言,岩牡蠣不但身大肉肥,口感更是綿密如奶油;真牡蠣則多適合加熱食用,但因肉身小,一不小心加熱過度就會縮得更小。北海道厚岸產的カキえもん是日本唯一全年都可出貨的真牡蠣,並有紫外線殺菌水槽確保生食安全性。而北海道壽都灣北側則有海水溫度比本州低、春夏為盛產期的壽牡蠣(ことぶきかき)。東北岩手縣的牡蠣則以波浪平穩,又有森林土壤中礦物質流入海中的大船渡灣赤崎牡蠣最為有名。宮城縣最北端的唐桑半島有著被廣田灣與氣仙沼灣所包圍起來的漁場,浮游生物數量大,這裡的もまれ牡蠣都會花三年養殖,一粒可達十五公分。廣島縣的牡蠣產量為日本第一。二〇〇八年時在日本全國總生産量三萬零五十二噸中,廣島的產量就占一萬七千四百九十七噸,是日本全國產量的百分之五十八.二。由廣島縣栽培漁業協會與廣島縣立水産海洋技術中心開發出的かき小町牡蠣,比一般牡蠣大三倍之多,而且能終年不產卵,因此全年牡蠣肉的大小都不會改變,稱之為「三倍體」牡蠣。廣島當地有許多牡蠣小屋提供牡蠣料理吃到飽,最有名的有宮島口的「島田水産」,草津港旁的「草津かき小屋」,與宇品海岸的「カキ小屋 宇品店」。

天氣熱、颱風多,台灣蚵仔只養八個月
台灣人一般說的蚵仔也是牡蠣,又叫蠔或海蠣子。台灣養蚵的起源地有鹿港與嘉義東石二説,都是在十八世紀初由福建泉州人所帶來,養殖方式皆為「插竹養蚵」法。台灣牡蠣體型比國外小,一方面是每年都有颱風侵襲,往往養殖到八個月左右便得採收;另一方面,台灣天氣過於炎熱導致成熟期短也是原因之一。目前台灣主要的牡蠣養殖區有彰化王功、雲林台西、嘉義東石和台南七股,外島則以澎湖為主要產區。澎湖盛產學名「黑齒牡蠣」的石蚵,可以拌蔥花、醋與山葵生吃,或做成石蚵麵線、炒絲瓜、石蚵煎等料理方式。一般我們在中高價位自助餐看到能生食的生蠔,多數都要養三年才夠大,之後還要先移到紫外線殺菌過的潔淨海水中蓄養一陣子才能達到生食標準,生蠔每公克的生菌數必須在十萬以下,大腸桿菌數與腸炎弧菌數檢測都必須為陰性。台灣目前自產牡蠣,唯一達到生食標準的品牌是「湧升蠔」。但有一點要注意:必須加熱後才能食用的牡蠣並不代表鮮度較差,主要是因直接由海中採收,必須加熱殺菌後才能食用。事實上,透過紫外線殺菌、又在乾淨海水中蓄養過,生食用牡蠣反而會失去一些鮮(旨)味。選牡蠣要選表殼面粗糙且鼓起的才新鮮而飽滿,如果已經去殼,則要看看摸下去是否有彈性、看起來有沒有光澤。

蚵仔煎迷追追追!南北各大名攤
台灣的蚵仔煎最早的名字叫「煎食追」,是台南安平地區的傳統點心,以加水的地瓜粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材煎成餅狀,所以早年的蚵仔煎有加肉臊,目的是去除蚵仔的腥味。起源的另一說法則是跟西元一六六一年鄭成功率兵打敗荷蘭人有關。當時因鄭成功大敗荷軍,荷蘭人一氣之下把米糧全都藏了起來,鄭軍因為缺糧, 便就地取材地將在地的特產蚵仔、地瓜粉混合加水煎成餅吃,因此流傳下來。台灣各地蚵仔煎的賣相和配料,也會因地域性而有些微差別。中部蚵仔煎的特色之一,是青菜常使用當地盛產的空心菜,還會在粉漿中加入韭菜增添香氣;北部和南部用的則是小白菜,而南部更會放大量的豆芽菜。蚵仔煎的淋醬俗稱「海山醬」,南部人會加番茄醬,色紅而口味偏甜,也會加入花生粉與味噌增加濃度;北部則加入醬油膏,顏色偏褐色。台灣的蚵仔煎店多如牛毛、百花齊放,但一定要特別提到的就是金門蚵仔煎,口感與台灣本島十分不同,除了用的是石蚵,還會將切碎的蒜苗、韭菜、芹菜與石蚵一起放入混合了地瓜粉、醬油和水的粉漿中,再一同倒上鐵板煎到兩面金黃。

台北寧夏夜市有「東石」、「賴記」、「圓環邊」、「蚵仔煎大王」等四家主賣蚵仔煎的店。蚵仔煎大王選用東石蚵、雲林純地瓜粉調的粉漿、蛋黃飽滿的紅殼雞蛋,青菜則冬天用茼蒿、夏天用小白菜;醬料以高湯加麻醬、味噌、紅砂糖等熬製而成。圓環邊蚵仔煎用的牡蠣是生長較慢、以半浸泡養殖體型肥壯的南部牡蠣臥棚蚵,調的粉漿略稀且用量少,煎好時外皮略帶焦黃,醬料則是甜辣口味。店面在民生西路上的賴記蚵仔煎,調的醬料則包含了味噌、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等九種材料。但所有台北的夜市蚵仔煎之中,目前最令我滿意的是廣州街夜市的「東石直銷蚵仔煎」,不但難能可貴地以自家熬的豬油來煎,煎時更用湯匙將粉漿抹平攤開於鐵板上, 煎出的香膩餅皮融入豬油、帶點焦脆。豬油與牡蠣味道很合拍,是因為牡蠣的麩胺酸與豬肉的肌苷酸都是鮮味的主要來源,融在一起有加乘效果。所以這裡也要岔題一下,日本的牡蠣火鍋中就有牡蠣豬五花肉鍋,在鍋中加入富含單磷酸鳥苷的香菇一起煮,三大鮮味來源融在一鍋,滋味自是美不可言。基隆最有名的兩間是位於孝三路的六十年老店「簡家蚵仔煎」、與孝四路的「遠東蚵仔煎」。位於花蓮自由街八十六號的「海埔蚵仔煎」則是當地的排隊名店,另一家「正品蚵仔煎」也頗有名氣。

嘉義東石當地的「東石蚵仔煎」,則是將蛋皮類似蛋包飯一般將蚵仔包覆起來,蚵仔放得多,青菜使用豆芽菜。其他還有「阿林老牌蚵仔煎」和「陳家蚵仔煎」;在布袋港則以「阿淑的店」的蚵仔煎最為人知。台南永樂市場的「石精臼蚵仔煎」維持傳統做法,粉皮部分比例少、蚵仔多、加肉臊,店裡的香菇飯湯也是招牌料理。安平海邊則有歐郭英桂女士於民國五十年創立的「歐家蚵仔煎」,以及創立於民國四十七年的「古堡蚵仔煎」。「安平貴記」做成脆皮蚵仔煎,因為老闆的兒子小時候吃軟糯粉皮的蚵仔煎噎到,因而老闆乾脆改變粉漿比例,讓皮脆一點。台中也有專做酥皮蚵仔煎的「阿全師酥皮蚵仔煎」;中華路夜市的「陳記雞蛋蚵仔煎」則是四十年老店。


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作者:鞭神老師(李廼澔)
出版社:寫樂文化
圖:Naomi Chen, Ewan Munro CC BY 2.0, Quinn Dombrowski CC BY 2.0
編輯:Naomi Chen