Cooking 料理

班尼迪克蛋的重要角色:英式馬芬 English Muffin 也能自己做!


說到「馬芬」(muffin) 你會想到什麼?是蓬鬆柔軟的杯子狀小蛋糕?還是經典早午餐班尼迪克蛋底下的麵包?

以美國來說,鬆軟的馬芬蛋糕直接稱作 muffin,後者則被稱為 English muffin,意思是英式馬芬,一口咬下有著喀滋的酥脆口感,嘴角會沾上表層的玉米粉 (cornmeal),咬起來帶點嚼勁,風味微酸充滿麵糰香氣,很容易令人上癮。雖然英式馬芬在台灣的麵包店並不常見,但其實自己做也很簡單。

但是在開始製作之前,你知道「英式馬芬」的身世故事嗎?

到底是誰發明了「英式」馬芬?
以美國人的觀點來看,根據 The Kitchn 的報導,英國人 Samuel Bath Thomas 在 1874 年移居紐約,並於 1880 年在現今的雀兒喜地區開了間烘焙坊,隨後便發明了他稱之為 toaster crumpet,意思是烤過的小圓餅 (crumpet) 的麵包(稍後會介紹這款英式糕點!)。到了十九世紀末、二十世紀初,toaster crumpet 開始在飯店與餐館間流行起來,成為人們心目中比吐司更有品味的新選擇。直到 1894 年,Thomas 才將這款產品重新取名為「英式馬芬」(English Muffin)。而美國知名字典 Merriam-Webster 也於 1902 年正式將 English Muffin 一詞列入。

後來,大約到了 1990 年代,「英式馬芬」才從美國傳入英國。但畢竟 Thomas 出身英國,難道英國過去就沒有類似的食物嗎?

根據 The Daily Mail 報導,即使一般認為是 Thomas 讓這種添加酵母發酵、以鍋子煎烤的圓形小麵包聲名大噪,但類似的食譜造在十、十一世紀左右就出現於英國威爾斯地區。如今在英國則普遍直接稱為 muffin,或是 toasting muffin。

那麼,Thomas 口中的靈感來源 crumpet 又是什麼呢?跟馬芬有何異同?

英式小圓餅 vs. 英式馬芬
與英式馬芬外型乍看十分相似的 crumpet,台灣相對更少見。根據《劍橋字典》解釋,crumpet 是「一種圓形的蛋糕狀小麵包,其中一面佈滿孔洞,會趁熱搭配奶油享用。」中文常翻譯為英式小鬆餅或小圓餅。其口感濕潤柔軟,就好像加厚版的美式鬆餅 (pancake)。

那麼,英式馬芬和英式小圓餅的配方到底差在哪裡,才造就如此不同的口感?

首先,英式小圓餅配方中一定含有牛奶,傳統英式馬芬則很少用牛奶,就算使用,份量也比小圓餅少得多。所以,製作時小圓餅呈現較稀的麵糊狀,英式馬芬則是更紮實的麵糰狀;另外,前者通常只會在牛奶麵糊中加上蘇打粉,後者則通常捨棄並使用酵母或酸麵糰,因此成品往往帶有一股發酵香氣,口感也更有彈性。最後,小圓餅通常只煎單面,所以一面平坦金黃,另一面則佈滿孔洞;英式馬芬兩面一定都會煎烤。

由於英式馬芬沒有添加蘇打粉,所以孔洞不會出現在表面,而是麵糰中間,所以通常會從側邊對半分開享用,凹凸不平的狀態最適合用來吸附果醬、奶油,以及經典的班尼迪克蛋那半生熟水波蛋的流動蛋黃。

< 小提醒 > 最好用叉子戳入馬芬把它「翹」成兩半,用刀子對切會讓表面過於平整。

說到這裡,是否已經忍不住想自製英式馬芬,來頓經典的班尼迪克蛋早午餐呢?

The Kitchn 的 Emma Christensen 費時多年不斷微調馬芬食譜後,發現要做出帶有麵糰香氣且內裡多孔的狀態,關鍵在於花時間發酵。因此她不直接使用酵母,而是自製一小糰麵種;製作英式馬芬麵糰時,也會冷藏發酵一夜,甚至長達三天,讓成品帶有類似酸麵糰的香氣。

一起來看看她的做法:

< 食材 > 約可製作 12 個

麵種:
¾ 杯中筋或高筋麵粉
½ 杯水
½ 茶匙活性乾酵母或速發乾酵母(或兩大匙酸麵種)

英式馬芬麵糰:
1 杯全脂牛奶
1 茶匙活性乾酵母或速發乾酵母
2 大匙糖
2 大匙融化無鹽奶油
1 茶匙鹽
3~3 ¼ 杯中筋或高筋麵粉
少許玉米粉 (cornmeal)(用來撒在表層)
少許奶油(用於煎烤)

< 做法 >
製作麵種:
1. 在碗裡混合麵粉、水和酵母,攪打到麵糊滑順光亮為止,次數大概一百上下。

2. 蓋住麵糊,靜置至少 1 小時,最多到 12 小時,擺放越久麵種的氣泡會越來越多,份量也會漲到兩倍大。靜置使其發酵的時間越長,做出來的英式馬芬不論風味或口感都會更好。

製作英式馬芬:
1. 於攪拌機鋼盆或大碗中混合牛奶和酵母,倒入麵種並將它攪散融於牛奶中,此時應該會充滿泡沫。

2. 加入糖、奶油和鹽混合均勻,加入三杯麵粉,使用硬質刮板或切麵刀攪拌,達到稍微成形但表面仍然粗糙的狀態。

3. 用攪拌機揉麵糰,直到變成光滑的麵糰,約需 5~8 分鐘。或是直接於檯面上手揉,如果捏起來太黏手,可以適時加些麵粉,但要非常小心。揉好的麵糰應該光滑且戳下去以後會回彈,且表面應該稍微有一點黏,但又不至於沾黏在手上或碗上。

4. 將麵糰換到抹上薄薄一層油的大碗中,以包鮮膜封住後冷藏一夜,最多則可以冷藏三天。(快速版:在室溫等待麵糰漲至兩倍大,約需 1 個半到 2 小時,發酵完馬上就可以煎來吃,只是麵糰香氣會比較淡。)

▲ 步驟 2 與步驟 4

5. 取出麵糰放在撒有些許麵粉的檯面上,用切麵刀分成十二等份,輕輕地揉成圓形。

6. 大方地於烤盤上灑滿玉米粉後放上麵糰,麵糰之間記得留點距離。手邊若有圓形中空模也可以使用。最後,於表面再次撒上玉米粉。

7. 冷藏過的麵糰請靜置 1 個半到 2 小時,使其再度發酵膨脹;常溫麵糰大約只需 1 小時即可。

8. 以中火熱鍋,融化一小塊奶油,只要鍋面均勻附上一層奶油避免後續沾黏即可。

9. 將馬芬麵糰分批入鍋煎。同樣麵糰之間要留大約 2.5 公分以上的距離,而且鍋子不要塞得太滿。如果希望成品邊緣整齊,可以用馬芬專用或類似大小的中空模固定。

10. 兩面各煎 5~6 分鐘直到表面金黃,如果你喜歡口感比較薄脆的英式馬芬,可以用鏟子稍微壓一下,避免膨脹的太高。

11. 煎的時候如果顏色太快轉成金黃(或者太慢),記得適時調整火力。如果真的已經要焦了,可以改用烤箱以華氏 350 度(約攝氏 177 度)烤透。

< 小提醒 >
1. 英式馬芬完成後,一般會從側邊對半切開,搭配喜歡的奶油、果醬或做成經典的班尼迪克蛋享用。常溫密封約可保存兩三天,吃之前烤熱就行。另外,以保鮮膜或鋁箔紙包緊後冷凍,約可存放三個月左右。

2. 只要把牛奶換成水、杏仁奶或豆奶,把奶油換成橄欖油,就可以做成純素英式馬芬。

3. 如果手邊已經做好英式鬆餅的麵糰,卻又想做英式小圓餅,也可以多倒入 ¾ 杯牛奶,拌成質地較稀、接近麵糊狀的麵糰,並跳過手工塑形的步驟,讓冷藏過的麵糊回復常溫,直接在鍋中放入中空模並倒入麵糊,煎到表面出現密集的孔洞,翻面再煎一下即可。


你知道嗎?在深受西化影響的日本,就連超商也能買到由麵包大廠 Pasco 製作的英式馬芬麵包,該公司甚至找來女星小林聰美、深津繪里拍了一系列清新逗趣的廣告,告訴大家能怎麼享用!一起來欣賞系列廣告影片,來點料理靈感。

鋪上各種餡料,變身麵包小點
簡單煎兩片培根再加一顆荷包蛋
培根炒高麗菜加水波蛋
夾進漢堡肉排,變身漢堡
擺上一球冰淇淋,再淋上喜歡的果醬與配料

文章來源:
The English Muffin Is Not English at All
What’s the Difference? Crumpets Versus English Muffins
How To Make English Muffins
10 Things You Didn’t Know About English Muffins
English Muffin by Wikipedia

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Bon Appétit, Evening Standard, Delicious Magazine, The Kitchen