玩轉火焰與食材:延燒全球的直火料理風潮


如今在餐飲圈談到烹飪,往往不是關於創新技術或風格,而是回歸傳統與本質,直火料理便是其一。無論是遠在歐洲的西班牙巴斯克地區,還是近如亞洲的新加坡,廚師都在嘗試用火焰釋放食材的最佳風味。

阿姆斯特丹:Wils

今年十月,荷蘭主廚 Joris Bijdendijk 開辦了直火料理餐廳 Wils。此前他曾大力推動荷蘭料理復興,其位於阿姆斯特丹國立博物館的 Rijks 餐廳也榮獲米其林一星認可。與 Rijks 相比,Wils 氣氛更休閒,開放式廚房與餐室融為一體,以火爐和烤爐為中心,此外還設有燒烤架和燒柴木的麵包烤爐。

「直火料理比其他烹飪手法難很多,但味道很棒。」Joris Bijdendijk 說,「我喜歡真摯的味道和職人精神,直火料理意味著回歸本質,這正是 Wils 追求的。」

邁阿密:Florie’s

去年一月,現任世界最佳主廚 Mauro Colagreco 憑藉新餐廳 Florie’s 首度進駐美國佛羅里達州。專攻直火料理的 Florie’s 一方面傾訴著主廚對地中海料理的熱愛,另一方面也展現出他的阿根廷料理傳統。此外,餐廳裡不僅有石窯爐和法式烤爐 (rotisserie),也有日式烤爐、坦都烤爐 (tandoor) 和叉烤爐 (spit-roasting),Mauro Colagreco 透過觀察世界各地的直火料理手法學來不少技巧。譬如,他用石窯爐烤製「莫札瑞拉茄子」和特色披薩、用日式烤爐燒製「和牛搭配紅甜椒」、用叉烤爐炙燒牛排、用坦都爐烤羊肩。

斯德哥爾摩:Ekstedt

於 2011 年創辦 Ekstedt 餐廳的知名瑞典主廚 Niklas Ekstedt 說自己很愛「玩火」,並覺得火焰的原始感很有北歐風味。Ekstedt 不用電器也沒有電燈,一個巨大的火爐是整間餐廳的聚焦點,爐中繚繞的火舌燒著招牌菜「骨髓牡蠣」。而餐廳最引以為傲的是從跳蚤市場買來的十九世紀柴火爐,從前每個瑞士家庭的夏季度假屋中都有一個,現在卻很少有人使用了。它完美體現了 Ekstedt 餐廳的精髓:火焰與傳統。

菜單根據料理技法區分餐點,包含煨烤、碳烤、焦烤、杜松煙燻、稻草燒、柴火燒等等。Niklas Ekstedt 還深入研習過薩米人的鹽醃、煙燻和煨烤技藝,將 Ekstedt 打造成一流的直火料理餐廳。

西班牙巴斯克地區:Asador Etxebarri

無論是巴斯克料理,還是直火烹飪,Etxebarri 都堪稱權威性餐廳。餐廳之所以深受食客喜愛,一方面是因為食材精挑細選、簡約至極,另一方面要歸功於主廚 Victor Arguinzoniz 自創的料理手法,即根據食材調整烤架高度。有些食材只需稍微用火一燒,有些要煙燻入味,有些則要高溫炙燒,不同的木柴也會產生不同的味道。

西班牙巴斯克地區:Elkano

低調平實的 Elkano 是巴斯克地區另一間殿堂級餐廳。真摯的味道、無可挑剔的料理手法,以及主廚 Aitor Arregui 對當地海鮮的深度了解,讓這間餐廳漸漸成為食評人和其他廚師心中的寵兒。Aitor Arregui 會在附近的比斯開灣 (Bay of Biscay) 搜羅最優質的當季食材,如魷魚、蜘蛛蟹、龍蝦、沙丁魚等,當然還有大名鼎鼎的大菱鮃 (turbot)。Elkano 的招牌大菱鮃沒有秘方,美味全因主廚對食材瞭若指掌,並採用最簡約的手法進行料理,保持魚肉柔嫩多汁,上桌後剔骨盛入盤中,然後迅速調配 pil pil 醬汁¹。

¹ 一種傳統巴斯克醬汁,用鹹鱈魚乾熬湯然後拌入蒜油製成

布宜諾斯艾利斯:Don Julio

Don Julio 餐廳創辦於 1999 年,風格質樸而粗獷,深受大眾喜愛,甚至被 Fine Dining Lovers 稱為阿根廷最棒的燒烤餐廳。與巴斯克燒烤不同,阿根廷燒烤的食材種類較少,最主要的食材為肉類,牛排尤為常見。Don Julio 選用的草飼牛肉來自彭巴草原 (Pampas) ,烹飪前先熟成三週,然後放在傳統 V 形鐵架上炙燒,包含胸線、牛肝、牛心在內的每個部位都會用上,不過最受歡迎的還是後腿和里脊肉。肉烤熟後只以極少調料佐味,而且不經煙燻,盡量保留牛肉的原汁原味。配菜有甜椒或櫛瓜等當季蔬菜,刷上橄欖油烤熟並以奧勒岡提味。

新加坡:Burnt Ends

Burnt Ends 的菜色可以說是享樂主義的化身:燒炙鰻魚抹上骨髓並搭配吐司、煙燻碳烤雞頸、大螯蝦搭配昆布白奶油醬和韭蔥及松露、大塊嫩肩牛排配上焦香洋蔥和骨髓⋯⋯主廚 Dave Pynt 的燒烤手法毫無拘束,運用炭火和烤爐的技巧也比他的巴斯克導師更為華麗,打造出驚艷的滋味,難怪 Burnt Ends 是全新加坡最難訂桌位的餐廳之一。

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編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Bob OhMin AnSkitterphotoAnte Hamersmit