獻給蛋白霜迷的甜點：帕芙洛娃

編輯： Patricia Ma

你是蛋白霜迷嗎？著迷於有時酥脆化口，有時外層酥脆內心軟黏，口感各異其趣的蛋白霜甜點？

基本上，蛋白霜可以分成三種：法式蛋白霜是由蛋白和糖打發而成；義式則由蛋白和煮過的糖漿打發；而瑞士式是蛋白和隔水加熱的糖打發成的。其中，來自南半球的帕芙洛娃就是以法式蛋白霜為主體，塗滿鮮奶油或甜味醬料，搭配新鮮水果，蛋白霜迷絕對無法抗拒，The Kitchn 報導。

什麼是帕芙洛娃？
據說是 1920 年代當蘇聯芭雷舞者 Anna Pavlova 造訪澳洲或紐西蘭時，為了歡迎她所創作的甜點，後來廣受兩地喜愛。帕芙洛娃特色是巨大如餐盤的蛋白霜底座，外層酥脆、內心有如法式棉花糖般軟黏。想要達到這種口感，有兩個步驟：

1. 打發蛋白霜時，先將蛋白打發至濕性發泡後，再加入砂糖，這樣口感才會輕盈。
2. 第二點是在蛋白霜裡加些許醋，幫助形成外酥內軟的質地。

除了兩個大原則外，掌握這幾個訣竅會更容易成功：

如何確認烤好了沒？
狀態完美的帕芙洛娃顏色淺白而乾燥，但用筷子或鐵叉插入測試時，上頭應該會留有類似棉花糖質感的蛋白霜。如果你還是不確定烤好沒，可以關掉烤箱，打開烤箱門，留在烤箱內再靜置一小時左右。

如何裝飾帕芙洛娃？
在蛋白霜上塗滿鮮奶油、檸檬和其他水果做成的蛋奶醬 (curd) 都是很傳統的吃法，而且做蛋奶餡還能把剩下的蛋黃用完，簡直是絕配。最後再堆滿新鮮水果，任何當季的水果都很棒。

如何享用？
一旦抹上鮮奶油或蛋奶醬，帕芙洛娃的酥脆程度就開始倒數，因此最好馬上送進肚子裡，以免越變越軟，甚至出現凝結的糖霜。

帕芙洛娃食譜
< 食材 > 約可製作一個九吋或八個迷你帕芙洛娃
蛋白霜：
1 杯砂糖
1 ½ 小匙玉米澱粉
1 小匙香草精
1 小匙蒸餾白醋
4 顆雞蛋，可選擇較大顆的蛋

佐料：
1 杯冰的鮮奶油
½ 小匙香草精（編按：或使用香草莢，可以參考 3 茶匙香草精 >= 15 公分長的香草莢公式換算）
1 大匙砂糖
2 杯新鮮水果，切丁

< 器材 >
桌上型攪拌機或手持電動攪拌機
量杯、量匙
鋼盆
烤盤
烘焙紙
矽膠刮刀

<做法>
1. 首先進行前置作業，在烤箱下層放置烤架，並以華氏 250 度（約攝氏 121 度）預熱。於烤盤上鋪好烘焙紙，沿著蛋糕模具或餐盤畫一個九吋大的圓，如果要烤迷你版，可以沿著玻璃杯描繪。畫好後將烘焙紙翻面。在小碗裡混合砂糖和玉米粉，另取一小碗混合香草精和醋。

2. 使用桌上型攪拌機或手持電動攪拌器打發蛋白，先從慢速打起，再慢慢加快到中速。記得鋼盆或打蛋器上不能殘留任何油脂。

3. 當蛋白打到濕性發泡的狀態，打蛋器滑過蛋白會留下痕跡時，就可以慢慢加入砂糖混合物，一次加幾匙就好，且每次添加都要間隔幾秒。進行此步驟時，可以逐步調快轉速，直到砂糖全部加完後，攪拌機應該已經要開到最高速。

4. 砂糖全數倒入後，繼續攪打至乾性發泡，意即舉起打蛋器時，蛋白泡沫末端呈現堅挺狀。先暫停攪打，淋上香草與醋的混合液後，再打二十秒讓兩者均勻融合。

5. 用刮刀將蛋白霜倒在烘焙紙上畫好的九吋或迷你圓圈上，並由中心往外塗抹到邊緣。最後你可以將周圍刮平，或是保留自然起伏的波紋。

6. 大尺寸的帕芙洛娃約需烘烤 60-70 分鐘，迷你版的則大約 50-60 分鐘，烤到外層觸感乾燥即可，此時中心應該帶有棉花糖的口感。另外，烘烤後表面若有裂紋也沒關係。

7. 蛋白霜烤好後移到冰涼的烤架上，直到完全冷卻。大功告成後，可以用塑膠袋或容器密封包裝，依照濕度變化可擺放數天不等。

8. 最後要加上佐料才完整。將鮮奶油、香草精與砂糖打發，在盤子上擺好蛋白霜，抹上厚厚一層鮮奶油，抹出邊緣更有隨性的美感，撒上喜歡的水果，並盡快在一、兩小時內嗑掉。（記得別冷藏，吸收濕氣的蛋白霜會馬上軟掉。）

<注意事項>

烹飪與烘焙最有趣的地方，就在於嘗試各種風味的組合。其實只要掌握製作帕芙洛娃的基本訣竅，想怎麼變都行！蛋白霜底座可以融入濃縮咖啡或可可粉，上頭的鮮奶油也能調成各種口味，再淋點巧克力醬、蜂蜜、果醬，撒點堅果或磨點檸檬皮，就看你的巧手怎麼變。