牡蠣口味的冬季蔬菜:婆羅門參


在精美食物席捲社交媒體的今日,醜而美味的食材反而讓人過目不忘,婆羅門參就是例子。

婆羅門參隸屬菊科,英文名叫 salsify,念作 sal-seh-fee,是種產於歐洲和英國的冬季蔬菜,產季在十月到次年一月間,根部和花朵可以食用。根部又分為黑白兩種,黑色品種更粗實並容易削皮,富含蛋白質、鉀、鐵、銅等營養。

它味道清雅,吸入肉汁後尤其美味,淡淡的甜味甚至有點像牡蠣,因此也稱作「牡蠣菜」(oyster vegetable 或 oyster plant)。做法方面,煮、蒸、炒、烤、做成泥或濃湯都各具風味,生吃也爽脆可口。處理婆羅門參時,建議戴上手套,以免沾到黏稠的汁液,削皮後的婆羅門參記得要浸在檸檬水中,才不會氧化變色。

由於用途廣泛,它在維多利亞時代¹的英國曾紅極一時,後來一度沉寂,現在變成了一種不常見的食材。不過,英國超市 Waitrose 為了迎合消費者對傳統食材的需求,從 2018 年底開始出售婆羅門參和英國沼澤地區芹菜 (Fenland celery) 兩種復古食材。此外,近幾十年來,不少英國廚師也對婆羅門參頗為青睞,譬如米其林二星廚師 Michel Roux Jr. 就認為它是「用途最廣泛、最好吃的根莖蔬菜之一」。而在法國、義大利等歐陸國家,人們從十七世紀起就喜愛食用婆羅門參。可惜它在亞洲較少種植,在市場上可能比較難找,下次去到歐洲時不妨一試。

¹ 十九世紀、維多利亞女王統治英國的時期。

資料來源:
Salsify: The Secret Restaurant Staple That’s Impressively Ugly
Salsify: Waitrose Brings Back ‘forgotten’ Victorian Vegetable
Salsify: The Little-Known Victorian Root Vegetable That’s Making a Comeback
How To Cook Salsify
BBC Good Food Glossary – Salsify
Tragopogon porrifolius
Salsify
婆罗门参栽培技术要点,西洋牛蒡种植的方法

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:MariaGutebringBrightside ProduceElizabeth’s Kitchen DiaryThe Conscientious Cook