製做多數料理，是鍋子越熱，料理越好吃。大火快炒的蔬菜才翠綠，鍋子夠燙才煎得出牛排、鮮魚、荷包蛋邊邊的焦香脆皮。
沒錯！過去 NOM 曾分享梅納反應的原理，我們知道鍋子必須要高溫、食材必須要乾燥無水份，焦黃表皮才會現身，冷鍋冷油是行不通的。根據曾於數間米其林餐廳工作的義大利廚師 Marco Compagnin 表示，現在大家可能覺得不沾鍋方便又好清洗，但並不是非常好的烹調器具；其實只要鍋子夠熱就不會沾黏，且能成功形成梅納反應，食物嚐起來才會像是煎的而不是水煮的味道。但是究竟要燒到多熱？「其實只要等到食材放進去有滋滋的聲音就好，如果油溫太高、煙冒太大就會開始聞到油耗味，這樣的話會把油倒掉再重新來過。」Compagnin 說。
延伸閱讀：梅納反應跟焦糖化到底差在哪？一次搞懂原理與五種實用範例
不過，並不是所有料理都適合使用熱鍋，Bon Appétit 揭秘：做某些菜時，成功的秘密武器是冷鍋。以下幾種料理，建議「最好是」從冷鍋開始，這樣更容易掌控溫度，並能夠慢慢增添風味層次，而不會瞬間毀了食材。
逼出培根油
如果你把生培根放到熱鍋裡，根本來不及逼出任何油脂，就會立刻煎熟。如果油潤口感是你的菜倒是無所謂，但如果想要極度香脆的培根，你必須把油留在鍋裡，而不是培根條上。此外，煉好的培根油拿來炒或烤蔬菜、做成溫熱沙拉醬都能增香，做什麼菜都加一點，效果就好像台灣人喜歡用豬油一樣。
製作油封蒜
所謂油封 (Confit)，就是將食材泡在油脂中，以小火慢慢烹煮入味，最後冷卻密封保存。而油封蒜可不只有軟滑濃郁的大蒜，連油也充滿蒜香，兩者都相當百搭萬用。從冷鍋開始慢慢加熱正是重點，如此才能讓所有味道釋放交融。另外，這樣也能避免油溫超過發煙點，同時兼顧健康。
延伸閱讀：
油封與油炸到底差在哪？
煎出完美的帶皮鴨胸或雞腿
你一定有過這種經驗：把帶皮的鴨胸或雞腿放進超燙的鍋裡，表皮立刻 ㄍㄧㄩ 起來。這實在不太妙，「你可不希望油還沒逼出來，皮就先縮成一團。」Bon Appétit 料理編輯 Claire Saffitz 解釋，這樣的雞或鴨皮肥肥軟軟的、很難嚼爛，一點也不酥脆，你知道的，脆皮是美味關鍵。尤其是鴨胸表皮脂肪特別厚，更要耐心地從冷鍋開始慢慢煎。
烘烤種子與香料
芝麻粒與孜然、茴香子等各種香料，烘烤過後味道更突出。麻煩的是，這些食材也很容易燒焦。如果把這些細碎的香料倒進熱鍋，根本還來不及耍弄甩鍋技巧，就已經焦黑了。另外也要注意，烘烤完成就要立刻移出鍋子，鍋內餘溫一樣會使之加熱過頭。
水煮蛋
水煮蛋到底要從冷水還是熱水開始煮，大家總是各持己見。Bon Appétit 的實驗廚房團隊建議選擇前者。如果你把剛從冰箱取出的冰涼雞蛋直接放進滾水裡，急速的溫度變化可能造成蛋殼破裂，蛋清就會從隙縫冒出。你說這又沒什麼大不了的？是沒錯啦，但如果你想要美美地擺盤，那麼最好多費點心。又或者，注重烹飪細節，也是用心做菜的一種表現吧？
焦化奶油
你曾經嘗試製作焦化奶油嗎？那你一定知道，只要一眨眼，金黃琥珀色的奶油就會立馬變黑。精準掌控奶油狀態不容易，就別讓高溫鍋子增加難度了。正確的技法是，耐著性子等待奶油融化，每隔一段時間轉一下鍋子，當乳脂固形物開始轉黃最後呈現榛果色¹ 即可。
¹ 正因焦化奶油的顏色很像烘烤過的榛果，所以法文才稱其為「榛果奶油」(beurre noisette)，而並非坊間流傳的具有榛果香氣的緣故。
文章來源：
Why the Hottest Kitchen Tool Is Actually…a Cold Pan
廚師 Marco Compagnin 採訪：Fo Li
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Tablet Mag/Bon Appetit(1)(2)/Sunny Queen