吃刨冰時淋上香甜濃郁的煉乳，對台灣人來說是再自然不過的事了。不過仔細想想，煉乳到底是什麼？與奶水（或稱淡奶）有什麼差異？除了買罐裝成品，也能自己動手做嗎？
煉乳
The Kitchn 報導，煉乳的英文可以叫做 condensed milk 或 sweetened condensed milk，顧名思義就是加了糖並濃縮的牛奶。這種可以常溫存放的乳製品，在製造過程中大約去除了 60% 的水分，再加入含量高達 40-45% 砂糖後裝罐。煉乳滋味濃郁，口感黏稠，帶有些許焦糖色澤和極高的甜度。
除了台灣，其實從美國、歐洲、拉丁美洲再到亞洲其他國家，也都有煉乳。在西方國家，煉乳常用於烘焙與甜品中，像是塔派、布丁、冰淇淋，或是用來調味咖啡和茶等飲料。而在台灣，不論是吃刨冰或炸銀絲卷也都少不了煉乳作伴。
奶水
和煉乳類似，奶水也是藉由加熱牛奶，煮掉 60% 左右的水分，之後再經過均質處理、包裝和殺菌製成，英文稱作 evaporated milk，也就是蒸發過的牛奶之意。成品香濃滑順，可保存數月。製造過程中的高溫，也增添了些許焦糖風味以及比普通牛奶更深的顏色。另外，市面上的奶水和牛奶一樣，也有分為脫脂、低脂和全脂三種。
至於奶水的用途，大多是需要濃稠滑順的質地，卻不想要甜味的時候。不論鹹甜料理皆適用，像是香港的絲襪奶茶通常是用奶水泡製的。
兩者差異
煉乳與奶水同樣經過加熱濃縮，蒸發掉約莫 60% 的水分。因此很顯然地，兩者的差異主要就在於有無添加糖分。
能否互相替代？
雖然兩者都是濃縮過的牛奶，卻不能互相替代。如果把食譜中要求的煉乳換成奶水，成品會變得平淡乏味；反之如果本來該用奶水，卻改用煉乳，則會甜得很奇怪。
那麼，在奶水中加糖能不能取代煉乳呢？煉乳在高溫裝罐的過程中，砂糖也經過濃縮，增添了焦糖的滋味，所以還是不大一樣。建議還是按照食譜的要求使用吧！
過去對煉乳的印象都是現成罐裝的，但其實自己做也很簡單，不但充滿樂趣，也能確保食材的新鮮。來看看 Food52 的食譜：
< 食材 > 成品約一杯
1 ½ 杯全脂牛奶
½ 杯砂糖
¼ 茶匙香草精，可省略
< 做法 >
1. 取一厚底小鍋，倒入牛奶和砂糖。（此時注意一下液體在鍋中高度。）
2. 以中火加熱直到冒出蒸氣後，轉小火續煮兩小時，或是直到液體變得濃稠。
3. 液體總量大約減至一半時，拌入香草精，關火等待完全冷卻。
4. 冷卻之後，煉乳會變得更濃稠。完成後可倒入清潔乾燥後的密封容器保存，冷藏約可放至兩週。
罐頭總是給人充滿添加物的壞印象，然而煉乳的成分其實就只有牛奶與糖，非常單純，經過正常的加工與殺菌程序得以常溫保存。不過，由於糖分含量極高，為了健康起見最好也別吃過量。而自製煉乳雖然沒有罐裝的濃稠，但滋味幾乎是一樣香濃甜蜜。何況還能稍微減糖，或是加入香草增添層次，如何變化都掌握在自己手中。
文章來源：
What’s the Difference Between Condensed and Evaporated Milk?
How to Make Sweetened Condensed Milk at Home
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Food52, James Ransom/Food52