煉乳與奶水差異何在?如何在家自製?


吃刨冰時淋上香甜濃郁的煉乳,對台灣人來說是再自然不過的事了。不過仔細想想,煉乳到底是什麼?與奶水(或稱淡奶)有什麼差異?除了買罐裝成品,也能自己動手做嗎?

煉乳
The Kitchn 報導,煉乳的英文可以叫做 condensed milk 或 sweetened condensed milk,顧名思義就是加了糖並濃縮的牛奶。這種可以常溫存放的乳製品,在製造過程中大約去除了 60% 的水分,再加入含量高達 40-45% 砂糖後裝罐。煉乳滋味濃郁,口感黏稠,帶有些許焦糖色澤和極高的甜度。

除了台灣,其實從美國、歐洲、拉丁美洲再到亞洲其他國家,也都有煉乳。在西方國家,煉乳常用於烘焙與甜品中,像是塔派、布丁、冰淇淋,或是用來調味咖啡和茶等飲料。而在台灣,不論是吃刨冰或炸銀絲卷也都少不了煉乳作伴。

奶水
和煉乳類似,奶水也是藉由加熱牛奶,煮掉 60% 左右的水分,之後再經過均質處理、包裝和殺菌製成,英文稱作 evaporated milk,也就是蒸發過的牛奶之意。成品香濃滑順,可保存數月。製造過程中的高溫,也增添了些許焦糖風味以及比普通牛奶更深的顏色。另外,市面上的奶水和牛奶一樣,也有分為脫脂、低脂和全脂三種。

至於奶水的用途,大多是需要濃稠滑順的質地,卻不想要甜味的時候。不論鹹甜料理皆適用,像是香港的絲襪奶茶通常是用奶水泡製的。

兩者差異
煉乳與奶水同樣經過加熱濃縮,蒸發掉約莫 60% 的水分。因此很顯然地,兩者的差異主要就在於有無添加糖分。

能否互相替代?
雖然兩者都是濃縮過的牛奶,卻不能互相替代。如果把食譜中要求的煉乳換成奶水,成品會變得平淡乏味;反之如果本來該用奶水,卻改用煉乳,則會甜得很奇怪。

那麼,在奶水中加糖能不能取代煉乳呢?煉乳在高溫裝罐的過程中,砂糖也經過濃縮,增添了焦糖的滋味,所以還是不大一樣。建議還是按照食譜的要求使用吧!


過去對煉乳的印象都是現成罐裝的,但其實自己做也很簡單,不但充滿樂趣,也能確保食材的新鮮。來看看 Food52 的食譜:

< 食材 > 成品約一杯
1 ½ 杯全脂牛奶
½ 杯砂糖
¼ 茶匙香草精,可省略

< 做法 >
1. 取一厚底小鍋,倒入牛奶和砂糖。(此時注意一下液體在鍋中高度。)
2. 以中火加熱直到冒出蒸氣後,轉小火續煮兩小時,或是直到液體變得濃稠。
3. 液體總量大約減至一半時,拌入香草精,關火等待完全冷卻。
4. 冷卻之後,煉乳會變得更濃稠。完成後可倒入清潔乾燥後的密封容器保存,冷藏約可放至兩週。


罐頭總是給人充滿添加物的壞印象,然而煉乳的成分其實就只有牛奶與糖,非常單純,經過正常的加工與殺菌程序得以常溫保存。不過,由於糖分含量極高,為了健康起見最好也別吃過量。而自製煉乳雖然沒有罐裝的濃稠,但滋味幾乎是一樣香濃甜蜜。何況還能稍微減糖,或是加入香草增添層次,如何變化都掌握在自己手中。

文章來源:
What’s the Difference Between Condensed and Evaporated Milk?
How to Make Sweetened Condensed Milk at Home

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Food52, James Ransom/Food52