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烹飪專業入門:關於禽肉的分切教學


禽肉向來廣受喜愛、容易取得,在製作主菜和菜單上的其他品項時,是成本最低的肉。這裡使用餐廳裡最常使用的禽類──雞,來說明禽肉的多種分切方法。這些方法幾乎適用於所有禽鳥,只要針對體型做些微調整(體型較小的禽類需要較細緻、精準的分切;體型較大或年齡較長的禽類,則需要較重的刀和較多力氣,才能剖開堅韌的關節、肌腱和韌帶),便可用於乳鴿、鴨、雉雞、火雞和鵪鶉。

禽類的分切
雖然鵝的體型通常比雞鴨來得大,骨骼結構卻很類似。分切鵝肉的困難主要在於鵝身上的脂肪很多,比較難判斷該從何處下刀。

越年輕的禽鳥越容易分切,原因是年輕的禽鳥通常體型小很多,骨頭也尚未變硬。除此之外,禽鳥的尺寸和品種也會影響分切的難易程度,例如雞肉一般而言遠比雉雞肉容易分切,原因是雞在圈養下成長,肌腱和韌帶通常發展得較差,但放養的雞由於能夠四處走動,肌腱和韌帶會發展得比較完整。

處理禽肉時,要特別注意食品安全規範。有些廚房的砧板採分色管理,避免肉、禽、魚和蔬菜發生交叉污染。不論砧板的材質是木頭、樹脂或塑膠,若能使用正確的方法清潔,便能保持砧板衛生。

處理胸肉
局部去骨的半邊禽胸肉通常取自於雞、鴨、雉雞或鷓鴣。這個部位咸認是禽類身上「最上等的肉」,又名 suprême(法文「最上等」之意)。這樣的胸肉會保留一個相連的翅關節,這個翅關節通常會以法式剔骨處理,露出半截骨頭。如果胸肉上的皮已去除,則可稱之為排(法文為 côtelee )。胸肉可以煎、低溫水煮或燒烤。

要以此法從全雞上取下一份雞胸肉,須切掉翅尖,去除雞腿,再切下跟雞翅第一個關節相連的雞胸肉,剩餘雞身可製成高湯或清湯。


1. 以剔骨刀的刀尖沿著翅骨的第二個關節切一圈,確定皮膜也有切開。扳開第二關節,從這裡折斷翅骨,繼續切斷關節,直到切下翅尖和翅中,只留翅腿連在雞胸上。
2. 切斷雞腿和雞胸之間的雞皮。
3. 拉住雞腿,往後扳離雞身,露出杵臼關節。沿著脊骨往下切,直到切到杵臼關節(如圖 3 )。用刀跟穩定雞身,拉掉雞腿,俐落地將雞腿及腰眼肉(chicken oyster,位於脊骨與股骨之間)從骨架上去除。另一側也以相同方法取下雞腿。
4. 雞胸朝上,沿胸骨的兩邊各切一刀。用未持刀的手固定雞身。


5. 小心地從肋骨架上取下雞胸肉。用刀尖把胸肉從骨頭上切下,刀尖沿著骨頭切,以取下最多的肉。
6. 修掉多餘的雞皮,要確定留下的雞皮足以完整包覆雞胸肉。
7. 用刀刃刮除翅骨上殘留的肉,完整露出翅骨。這個步驟稱為法式剔骨。胸肉的骨頭並不總是需要用法式剔骨處理。
8. 如下圖所示,左邊的雞胸未經法式剔骨處理,右邊的雞胸則已移除翅骨上多餘的肉。

綑紮禽鳥
綑紮或綑綁任何禽鳥的目的,是為了形成平滑、緊實的外形,以在烹調時均勻受熱,並保持肉質濕潤。綑紮禽鳥有多種方法,有些會使用縫合針,有些只需要棉繩即可。

這裡說明只使用棉繩綑紮的簡易方法。


1. 切下翅尖和翅中,把一截棉繩置中放在棒棒腿末端關節的下方,棉繩的兩端交叉形成一個 X,接著朝尾巴的方向往下拉,用棉繩環繞末端關節一圈。
2. 拉緊棉繩兩端,越過連接棒棒腿和大腿的關節,沿著身體朝雞的背部繼續拉緊棉繩,過程中將雞翅膀也收束到棉繩下。
3. 全雞翻面,拉緊棉繩。棉繩以 X 形繞過雞翅膀,固定,使翅膀緊靠著雞身。


4. 從脊骨下方拉過棉繩,直到棉繩兩端繞到雞脖子的斷面,再用棉繩兩端打一個牢固的結。
5. 正確綑紮的全雞正視圖和後視圖。

對切和切四等分
將雞與其他禽鳥對切或切四等分的工作,在烹調前或烹調後都能進行。較小型的禽鳥通常會對半切,例如要拿來燒烤的美國嫩雛雞和白肉雞。這些禽鳥的體形夠小,在表皮烤焦前便能烤到熟透。燒烤時保留完整的骨架,這些骨頭有助於防止禽肉收縮。在很多餐廳裡,主廚會預先烤好晚餐時段供應的鴨肉,接著對半剖開烤鴨,除去部分骨頭,這樣一來,出餐時鴨肉只需放進烤爐加熱,烤脆表皮即可。

1. 沿著脊骨兩側,從尾椎到脖子各切一刀。邊切邊稍微往上提拉,施力切穿肋骨。
2. 攤開整片雞胸,骨頭朝上。以剔骨刀的刀尖切斷胸骨最頂端的白色軟骨。

3. 像攤開書本一樣扳開雞胸,露出胸骨。抓緊胸骨向上拉,連同相連的軟骨一起拉離雞胸肉。過程中軟骨可能會從胸骨斷開。要確定整個骨架都有拉開。
4. 從中間切一刀,將雞身一分為二。
5. 從雞胸和大腿連接處下刀,切下整條雞腿。

支解兔子
支解兔子的方法跟雞很類似。相較於其他的肉,兔肉較沒有脂肪,味道也溫和。兔子的腰脊肉和肋脊肉比腿肉精瘦,就像雞的胸肉也比腿肉精瘦。去除兔腿和兔肩之後,主廚可用兩種方式烹調同一隻兔子,以獲得最令人滿意的成果:兔腿用濕熱法烹調,兔腰肉則以乾熱法烹調。


1. 剖開兔子的腹腔,拿出腎臟和肝臟。切斷所有連結肝臟與胸腔的薄膜。如果有需要,可保留肝臟另作他用。
2. 切斷兩隻後腿的關節,接著劃開兔肉,分離後腿和兔腰脊肉。
3. 將前腿拉離兔身,並斬斷關節,讓前腿及肩膀跟剩下的身體分離。


4. 切掉兔腰脊肉的前、後端,留下背肉。
5. 圖 5 便是分切好的兔肉,包括後腿(圖上方)、背肉、肝、腎和前腿/肩膀。

—— 摘自《專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答》第四部【肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】

延伸閱讀:專業大廚的養成:肉類的分切

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作者:美國廚藝學院 The Culinary Institute of America
出版社:大家出版 Common Master Press
圖:大家出版 Common Master Press
編輯:Naomi Chen