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烘豆師:承上啟下的風味守護者


進入 21 世紀之際,由美國烘豆師提出第三波浪潮的概念:咖啡越來越注重烘焙,且逐漸邁向精緻、高品質和區隔特色的路線。咖啡農、進口商、烘豆師、咖啡師和消費者,皆在咖啡鏈中扮演要角。其中,以烘焙技術來彰顯咖啡特色的烘豆師,便是咖啡產業中的靈魂人物。

烘豆師主要用手感和技術烘出理想的咖啡豆。但隨著潮流演變,除了專注於咖啡豆狀態,烘豆師還有哪些角色上的轉換?也許能連結生產者與消費者,作為橋樑?或成為消費者的味蕾啟蒙者?近期,美國烘豆師 Kate Avansino 在墨西哥開店的故事,以及多明尼加烘豆師推廣精品咖啡的過程,展現了烘豆師不同角色的可能。同時,也聽聽台灣烘豆師對自己角色的看法與反思。

「將自己當作咖啡豆的風味守護者,好好地將咖啡農種植出來的咖啡豆風味傳遞給消費者。」———— Kate Avansino

Avansino 的夢想在喜愛的咖啡豆產區開設咖啡店,親手烘出當地咖啡的獨特風味。從美國跑到墨西哥瓦哈卡市 (Oaxaca) 開設咖啡店的她,能夠建立起自己的烘焙天堂,靠的是與生產者密切合作,和消費者的耐心溝通。

Avansino 表示要做出好咖啡,首先得和咖啡農建立緊密關係。許多咖啡農其實不會、也沒有能力品嘗自己種植的成品,使得咖啡農對市場需求很模糊。於是,除了買咖啡豆時會和賣家一起進行現場杯測 (coffee cupping),Avansino 也時常和咖啡農一起沖煮咖啡,幫助他們了解最終產品。

在異地開設咖啡館,難免會遇到和當地口味不合的問題。Avansino 喜愛的咖啡風味和當地消費者偏好產生衝突,不過她深深明白,在咖啡的世界裡沒有對錯,唯有喜好不同。而她發現,對話是消弭衝突的最佳解方。讓顧客了解烘豆、沖煮還有打熱牛奶背後的邏輯和科學根據。沖煮咖啡之前也先讓客人品聞乾咖啡粉,體驗研磨咖啡的美好香氣。Avansino 的主動溝通,拉近與消費者距離。

除了讓顧客更了解入口的咖啡,多明尼加烘豆師 Coral De Camps 更肩負起串連的角色。以烘豆者的角色串聯生產者和消費者,本身也能從中受惠,達成多方共利的贏面。如同她所說的,「烘豆者能藉由好品質、來源穩定和接受度高的咖啡,將生產者和消費者牢牢串起。」

De Camps 發現多明尼加共和國雖然是主要咖啡輸出國之一,卻沒有屬於自己的精品咖啡 (specialty coffee) 文化。於是她決定要在多明尼加建立屬於當地的咖啡特色。

雖然願景美好,但很快面臨一個諷刺的現實:身為主要咖啡出產國,Camps 在多明尼加竟找不到本土、高品質的咖啡豆——因為幾乎都成外銷品。當地人自己喝的咖啡大多自其他國家進口。但跑遍國內的咖啡農場、克服了沒有原料的困難後,Camps 發現自烘者的角色產生了更多可能性:可以是咖啡豆代言人、生產者與消費者之間的橋樑,以及教育的角色。

De Camps 開設以本土咖啡為主題的工作坊,讓顧客透過味覺體驗,進而影響他們購買本土咖啡豆的意願。如此一來,當地咖啡豆的穩定客群慢慢形成,農民也更加願意生產較為特殊的咖啡豆。像是一位和 De Camps 合作的咖啡農,直到確定有顧客收購成品,才願意以蜜處理 (honey coffee) 1 方法製作咖啡豆。咖啡烘焙者藉由打開消費者的味蕾,讓消費者和咖啡農連結,形成咖啡產業的良性循環。

註 1:發源於哥斯大黎加,目前中美洲使用最多。咖啡果肉篩除後直接保留果膠層並曝曬。由保留果膠的比例不同與乾燥方式而分白、黃、紅、黑、金蜜種類。

與台灣烘豆師分享國外案例時,發現台灣國情和市場成熟度皆與上述的地區有所差別。因和原產區距離遙遠,台灣烘豆師所注重的是烘豆本身、以及如何提供消費者好的咖啡,在大眾口味以及自身理念之間做出平衡。

烘豆師お仙提到,他認為烘豆師做的事情是挑選好豆,發覺咖啡的特色和風味,以自己的技術將選中的咖啡豆處理到「對的方向」。「這個對的方向就是不要強求咖啡豆變成什麼樣子,而是將生產者處理好的的咖啡豆烘得適切,傳遞原始的味道給消費者。烘豆者固然重要,但遠不比天候、風土和生產者;我們只是一個從旁輔助的角色。」お仙說。

而烘豆師鄧湧融表示,台灣是終端市場,大部分以進口豆為主的咖啡業者較難直接接觸到生產國。如此情形之下,烘豆師反倒是權衡者:在咖啡特性、和消費者偏好間抓到最好的平衡。「我們推廣精品咖啡的特色和原始風味,但經過這幾年的觀察,台灣消費者對於口味偏酸的淺焙咖啡接受度仍然不高。其實和當初日本將咖啡帶進台灣時,將咖啡豆烘得比較中深焙有相關連,這造就台灣消費者習慣濃、純、香的風味。這時烘豆師就是要抓一個平衡點,在突顯咖啡豆特色之餘,也要顧及消費者喜好。」

那和消費者推廣自己喜歡的咖啡風味時,又是怎麼樣的情況,會有困難嗎?お仙表示,許多消費者已經有偏好的咖啡調性,所以烘豆師早已不再扮演具有權威性的教育者,而是分享。「現在我發現,來我們店裡的消費者本身就知道自己喜歡的產區,他們在味覺上的喜好已經和十年前很不一樣。所以我想做的是更輕鬆的好咖啡,我不想要消費者喝咖啡變得只是在吸收知識。如果客人主動詢問咖啡相關問題,我當然會和他分享很多。但近來,很多人動機十分單純單純,就只是想喝一杯好咖啡。」

在推廣咖啡豆風味上,鄧湧融認為需要讓咖啡貼近消費者。「看了生豆商杯測結果之後,能大約了解這支咖啡會明顯表現出哪幾種味道。這時,我就會挑選三種明顯的風味突顯出來,讓消費者飲用時能輕易辨識。所以我們在做烘焙的時候,就會依據資料來決定烘豆方式。畢竟味蕾是主觀的,有時候做淺焙是為了表現七、八種咖啡風味,但消費者反而喝不出來。這樣的咖啡就離他很遠。」

咖啡師周詠珵也補充,著墨於咖啡豆烘焙的程度,是讓消費者體驗咖啡魅力第一步。

「我們沒辦法強迫消費者去喝極淺焙,但又不太想做客人期待的深焙,所以就折衷做到中深焙。這樣的豆子有個好處,喝的時候能嘗到一點苦,但帶一點酸,是一個讓客人接受淺焙的好機會。」

每個地區咖啡文化進行到不同位置和模式,在咖啡業者身上也能看見不同型態和理念。有的烘豆師以技術和影響力帶動消費者,再串連生產者,形成良好品飲循環。而台灣的烘豆師以自身的靈敏度看出咖啡豆特性,適切地烘焙,好好地將風味特色傳遞給消費者,拉近飲品與消費者之間的距離。

在咖啡熱潮之下,許多人將自己的想法注入咖啡,賦予它不同的風貌。隨著愛好者越來越多,各式咖啡百花齊放,有各自的擁戴者。烘豆師除了以純熟技術烘出咖啡迷人香氣,也可能扮演著更多不同的角色。

資料來源:
What Does It Mean to Be a Roaster in a Producing Country? (Perfect Daily Grind)
Opening a Third Wave Coffee Shop as an Expat in Mexico (Daily Coffee News)
香港咖啡促進文化協會

編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Rahim Packir Saibo (CC BY 2.0)、Dennis Tang (CC BY-SA 2.0)、Marco Verch (CC BY 2.0)、Larry Jacobsen (CC BY 2.0)、brian (CC BY-SA 2.0)