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烘焙科學:轉化糖漿是什麼?怎麼用?


糖,是甜點的靈魂。不過,糖不是只有一種,統稱為「糖」的化學物質除了常見的蔗糖¹,還有葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等,特性與用途則各有不同。如果能搞懂各種性質與運作原理,對於製作甜點勢必大有幫助。

¹ 依照加工精緻程度不同,分為冰糖、白砂糖、紅砂糖(二砂)、黑糖等產品。

這回,就來談談廣式月餅的秘密:轉化糖漿,並用它來製作其他糕點!

Fine Dining Lovers 報導,以科學角度來說,糖是由碳、氫和氧組成的單個或多個分子,稱為單醣或雙醣,例如葡萄糖和果糖都是單一分子,而像蔗糖就是由果糖及葡萄糖兩個分子結合而成。

蔗糖,就是一般餐桌上食用糖的學名,不論一般調味或製作糕點甜品,最常用的就是蔗糖1 了。你有想過為什麼嗎?主要原因是由於製造蔗糖的原料——甘蔗或糖用甜菜在世界各地都很容易生長,使得蔗糖十分容易取得。

砂糖熔化的物理變化

介紹轉化糖漿之前,先來認識蔗糖。蔗糖非常易於溶解,光是一公升的水就能融解極大份量。然而,糖之所以會成為製作甜點的重要原料,是因為烹煮過程產生的反應。

關於糖,一般人最熟悉的物理變化是熔化。但事實上,糖在加熱後只會分解,不會「熔化」,後者只是肉眼所見的感覺,這是美國伊利諾大學近年研究所發現,一般稱為「表觀熔化」或「類熔化」現象 (apparent melting)。

當蔗糖達到攝氏 160 度左右會開始「分解」,到達約攝氏 170 度便會觸發焦糖化作用。而若蔗糖溶液呈酸性,就會產生一種稱為「轉化」(inversion) 的自然反應,分解成為葡萄糖和果糖兩種糖類,成品稱為轉化糖或轉化糖漿。

此過程可拆成兩個階段。首先,糖的結構隨著溫度升高轉變,也就是用肉眼觀察到開始「熔化」的狀態。同時,第二階段發生,持續升高的溫度使水分子析出,造成 β 消除反應 (beta-elimination),導致羥甲基糠醛 (hydroxymethylfurfural) 形成,此物質會讓顏色變深,焦糖味越來越濃。如果熱度過高,就只會剩下碳,也就是焦糖徹底「焦」了!

一堆化學術語令人頭昏腦脹?總之,加熱糖水時隨著水分蒸發,濃度越來越高之後,添加酸性物質便能幫助糖「轉化」,還能防止反砂結晶,變成吸濕度很棒的轉化糖漿。又因為轉化糖漿能夠吸走大量水分子,所以非常適合用來製作口感柔軟的糕點,更明確地說,是任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的甜點,像是月餅就是運用轉化糖漿的經典例子。

秘訣分享:用轉化糖漿做糕點、餅乾

搞懂原理後,接著來看如何實際操作,讓糕點達到理想的軟硬程度,以下將以餅乾舉例。

首先要自製轉化糖漿,你需要 200 克蔗糖、1 顆檸檬汁、140 克水,然後將三樣食材放入鍋中,以小火慢煮至滾,期間需不時攪拌。滾開後以小火慢煮至少半小時,這步驟盡可能不要攪拌。最後,放置冷卻並裝罐保存即可。

接著,拿南瓜餅乾來舉例,準備 100 克的南瓜泥,並加入 250 克麵粉、50 克轉化糖漿、滿滿 2 大匙酸奶油和 30 克奶油。將所有材料拌勻,桿平後用喜歡的餅乾模壓好一片片,就能送入以攝氏 160 度預熱的烤箱烘烤大約 25 分鐘。你會發現,這樣做出來的餅乾能常保柔軟濕潤,秘密都來自轉化糖漿!


最純粹的餅乾食譜,只要奶油、麵粉、蛋、糖,再加上喜歡的配料就可以完成。認識轉化糖漿以後,才明白有些餅乾為何能保持濕潤柔軟。如果說料理是隨興所至,烘焙就是必須謹慎計算的科學,而好吃的秘密往往就藏在其中。

本文部分資料參考《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》一書。

文章來源:
THE SCIENCE OF MELTING SUGAR

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:AP Multiproducts Pvt Ltd.
Photo Credit: Marko Knuutila CC BY 2.0, Cala