糖，是甜點的靈魂。不過，糖不是只有一種，統稱為「糖」的化學物質除了常見的蔗糖¹，還有葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等，特性與用途則各有不同。如果能搞懂各種性質與運作原理，對於製作甜點勢必大有幫助。
¹ 依照加工精緻程度不同，分為冰糖、白砂糖、紅砂糖（二砂）、黑糖等產品。
這回，就來談談廣式月餅的秘密：轉化糖漿，並用它來製作其他糕點！
Fine Dining Lovers 報導，以科學角度來說，糖是由碳、氫和氧組成的單個或多個分子，稱為單醣或雙醣，例如葡萄糖和果糖都是單一分子，而像蔗糖就是由果糖及葡萄糖兩個分子結合而成。
蔗糖，就是一般餐桌上食用糖的學名，不論一般調味或製作糕點甜品，最常用的就是蔗糖1 了。你有想過為什麼嗎？主要原因是由於製造蔗糖的原料——甘蔗或糖用甜菜在世界各地都很容易生長，使得蔗糖十分容易取得。
砂糖熔化的物理變化
介紹轉化糖漿之前，先來認識蔗糖。蔗糖非常易於溶解，光是一公升的水就能融解極大份量。然而，糖之所以會成為製作甜點的重要原料，是因為烹煮過程產生的反應。
關於糖，一般人最熟悉的物理變化是熔化。但事實上，糖在加熱後只會分解，不會「熔化」，後者只是肉眼所見的感覺，這是美國伊利諾大學近年研究所發現，一般稱為「表觀熔化」或「類熔化」現象 (apparent melting)。
當蔗糖達到攝氏 160 度左右會開始「分解」，到達約攝氏 170 度便會觸發焦糖化作用。而若蔗糖溶液呈酸性，就會產生一種稱為「轉化」(inversion) 的自然反應，分解成為葡萄糖和果糖兩種糖類，成品稱為轉化糖或轉化糖漿。
此過程可拆成兩個階段。首先，糖的結構隨著溫度升高轉變，也就是用肉眼觀察到開始「熔化」的狀態。同時，第二階段發生，持續升高的溫度使水分子析出，造成 β 消除反應 (beta-elimination)，導致羥甲基糠醛 (hydroxymethylfurfural) 形成，此物質會讓顏色變深，焦糖味越來越濃。如果熱度過高，就只會剩下碳，也就是焦糖徹底「焦」了！
一堆化學術語令人頭昏腦脹？總之，加熱糖水時隨著水分蒸發，濃度越來越高之後，添加酸性物質便能幫助糖「轉化」，還能防止反砂結晶，變成吸濕度很棒的轉化糖漿。又因為轉化糖漿能夠吸走大量水分子，所以非常適合用來製作口感柔軟的糕點，更明確地說，是任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的甜點，像是月餅就是運用轉化糖漿的經典例子。
秘訣分享：用轉化糖漿做糕點、餅乾
搞懂原理後，接著來看如何實際操作，讓糕點達到理想的軟硬程度，以下將以餅乾舉例。
首先要自製轉化糖漿，你需要 200 克蔗糖、1 顆檸檬汁、140 克水，然後將三樣食材放入鍋中，以小火慢煮至滾，期間需不時攪拌。滾開後以小火慢煮至少半小時，這步驟盡可能不要攪拌。最後，放置冷卻並裝罐保存即可。
接著，拿南瓜餅乾來舉例，準備 100 克的南瓜泥，並加入 250 克麵粉、50 克轉化糖漿、滿滿 2 大匙酸奶油和 30 克奶油。將所有材料拌勻，桿平後用喜歡的餅乾模壓好一片片，就能送入以攝氏 160 度預熱的烤箱烘烤大約 25 分鐘。你會發現，這樣做出來的餅乾能常保柔軟濕潤，秘密都來自轉化糖漿！
最純粹的餅乾食譜，只要奶油、麵粉、蛋、糖，再加上喜歡的配料就可以完成。認識轉化糖漿以後，才明白有些餅乾為何能保持濕潤柔軟。如果說料理是隨興所至，烘焙就是必須謹慎計算的科學，而好吃的秘密往往就藏在其中。
本文部分資料參考《食物與廚藝：麵食、醬料、甜點、飲料》一書。
文章來源：
THE SCIENCE OF MELTING SUGAR
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：AP Multiproducts Pvt Ltd.
Photo Credit: Marko Knuutila CC BY 2.0, Cala