近年來隨著新北歐料理的興盛，醃漬食品成為顯學，從古代是為了生存而醃製，演化為一種突破季節限制的料理方式，更為食物帶來獨特誘人的風味。其實，公元前 2400 年就已經有醃菜了！據說當時美索不達米亞人為了在產季之外也有蔬菜可吃，便以醋醃製保存蔬菜。
當然不只是北歐，從古至今世界各地有其獨特的醃製料理，中國東北的酸菜、日本的各式漬物、韓國泡菜、西方的酸豆與醃黃瓜等。這些保存食物的技術，封存了食物最美麗的一刻。
你也著迷醃漬品嗎？那麼即將於十月登場的《Cured》雜誌非拜讀不可！
這本雜誌由《波登不設限》、《大廚的異想世界》等膾炙人口美食節目的幕後推手零點零公司 (Zero Point Zero) 創辦，一年發行兩期，將徹底討論食品保存的藝術，從醃漬的聖誕樹吊飾（是的，你沒看錯！）、以發酵為題的餐廳，甚至人體消化道的運作也是一種發酵作用等，選題廣泛深入而不落俗套，這本刊物希望「透過科學、藝術、文化和旅行等各種角度，探討食物保存這門古老技術如何為現代飲食帶來革命性的改變」，早先的新聞稿如此說道。
搶先看看第一期有哪些題材吧！除了美國主廚 Edward Lee 詳盡的柿子醋專題，還會深入介紹一種來自墨西哥，較鮮為人知的傳統發酵玉米飲品 Tejuino。而說到醃漬食品，怎能忘了日本？第一期也特別請當地專家帶領讀者走訪有「京都廚房」之稱的「錦市場」，介紹琳琅滿目的漬物；另外韓式泡菜也不可忽略，這部份將專訪以現代韓式料理風靡洛杉磯並獲得熱騰騰的 Bon Appétit 2016 全美最佳餐廳第五名，同時也是一間發酵實驗室餐廳 Baroo 的主廚 Kwang Uh。想當然爾，這本雜誌也少不了各種醃製食品的食譜囉！
▲京都錦市場、發酵實驗室餐廳 Baroo 主廚 Kwang Uh、Baroo 的菜色及店內滿滿的保存食品。
而主導這本雜誌的，是知名美食雜誌《Gastronomica》創辦人及歐美烹飪權威 Darra Goldstein，她在 2012 年秋天離開她所創辦的刊物，接續完成三本飲食巨作後決定於教授多年的大學退休，沒料到接著就收到零點零公司的大力邀請出任主編，她表示一開始確實有點擔心這個主題太過狹隘，可能沒什麼人會看，但後來她說：「我發現關於食物保存，可能到我死之前都寫不完」，可見醃製與發酵的世界有多麼廣大。
「我非常興奮能做這本雜誌，因為《Cured》要談的是人類起源的本質，藉由食物保存，人類不但得以生存，醃製與發酵的過程所產生的驚人風味更是創造了誘人風味。」，Goldstein 所提的食物保存方式包羅萬象，包含鹽漬、醋醃、日曬風乾、脫水風乾、糖漬等，再細說下去可不得了。而她為了傳達蘊藏於各種食物保存方法中的奇趣之處，視覺呈現極為重要，於是她邀請了得過艾美獎的設計師友人，用充滿視覺美感的畫面，引導讀者走進這個萬千世界。
「食物保存這門技術看似新潮酷炫，但它絕非是一陣熱潮。在數千年前，保存食物的方法可是人類生存的重要關鍵」，Goldstein 說道，「我們現在活在一個步調極快的世界，許多事物稍縱即逝，然而發酵和醃漬是十分緩慢的過程，我們希望也藉此向讀者傳達如何放慢腳步生活。」
過去不乏有人撰寫醃漬專門書籍，但是一本僅僅為此而生的刊物確實是很瘋狂的一件事。願意跳出來深入研究食物保存這千變萬化的世界，實在需要強大的熱情、專業與執行力，令人佩服，並感謝這樣的存在。對料理滿懷研究精神的你，是不是已經等不及翻開這本雜誌了呢？
文章來源：
‘Cured’ Is a New Magazine All About Pickling
The Art of Preservation, in a New Food Magazine
A Magazine Dedicated Entirely to Cured Foods to Hit Newsstands This Fall
食物加工萬年史
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Paperlanesblog/nytimes/eater/cheesecakeforall/hellawella/thedeliciouslife/latimes/zocalopublicsquare