濃妝淡抹各有魅力:五款經典番茄紅醬與製作竅門


「番茄紅醬沒有任何既定的口味。」被譽為義大利美食教母的 Marcella Hazan 於《義大利美食精髓》書中寫道,並示範了不下十種變化做法。

純粹的紅醬有簡單的美,不但嚐得到番茄細緻的滋味,搭配性極廣,而且只要番茄與少許辛香食材就能完成。然而,或鹹鮮或香辣的濃郁紅醬也各有魅力,一起來看看 Tasting Table 的報導。

首先,製作紅醬前,有些觀念不能少:

紅醬的傳承之美
紅醬之所以經典不是沒有原因的,對某些廚師來說,甚至能牽動內心的懷舊之情。紐約餐飲集團 Frankies Spuntino Group 的共同創辦人兼主廚 Frank Castronovo 與 Frank Falcinelli 就是如此。「從我有記憶開始,我就知道紅醬的味道,紅醬會讓我想起家人,」Castronovo 回憶。他指的是傳自祖父母的義大利紅醬 (marinara sauce)¹ 配方,其旗下 Frankies 457 Spuntino 餐廳於 2004 年開幕後,供應的紅醬一直都是這份家傳食譜。Falcinelli 解釋:「Frankies 系列餐廳的醬料是經典且歷久彌新的紅醬。做法從未改變,我們也不想改變。」

¹ 義大利紅醬:起源於義大利南部的海港城拿坡里,是特別做給歸航的水手吃而誕生的醬汁。以紅醬母醬,加上巴西里、大蒜、奧勒岡等調味而成。

優質食材是關鍵
這點看似是講到爛的廢話,但最單純的紅醬可能不超過三種食材,絕對值得你花時間與金錢仔細選購。Castronovo 反覆疾呼:「紅醬只用到幾種食材,所以品質好壞非常重要。請用好的橄欖油、新鮮大蒜與聖馬札諾番茄²。就是這樣。」

² 聖馬札諾 (San Marzano) 堪稱義大利最出名的番茄之一,外型修長,有著尖尖的尾端,肉厚子房少,滋味甜美微酸,是許多廚師認為最適合做醬汁的品種。聖馬札諾經常加工製成罐頭,世界多國皆有種植製造,但風味與正宗 DOP 認證的風味相去甚遠,購買時建議認清標章。

精通基本功
要不要加奶油往往備受討論,但其實紅醬的重點永遠都是番茄與橄欖油。紐約布魯克林 Bread Lab 的 Adam Leonti 說:「對我來說,就是番茄和義大利麵 (spaghetti),越接近越少食材的境界越好。現在出現越來越多番茄、義大利麵與橄欖油之外的食材。」但別以為食材少做起來就很簡單,「好好參考食譜。記得要不停攪拌,小火慢燉。別把醬煮焦了!」 Falcinelli 提醒。

隨著搭配的義大利麵種類不同,紅醬也能變化各種面貌,好比 Leonti 就喜歡用義大利西西里產的魚露 garam coloratura 增添鮮味。此外,除了義大利麵,Frankies 連鎖餐廳也會用於義式麵疙瘩、帕瑪乾酪烤茄子、肉丸等各種料理中;其中 Falcinelli 喜歡用紅醬點綴各種料理,Castronovo 則會直接用於烹煮食材,「我熱愛以紅醬燉煮魚、肉或蔬菜的滋味。紅醬是最棒的媒介。」


— 經典款紅醬 —

這道經典紅醬中,特別加了少許紅酒醋,不但讓味道更明亮有層次,也有一舉收攏各種食材風味的效果。而在關鍵食材的選擇上,其中爆香用油歷經一番掙扎,決定採用橄欖油而捨棄 Hazan 的奶油配方;罐裝番茄則依照 Leonti 建議,選擇「保存在原有果汁中的番茄」,而且要選完整的整顆番茄,而非搗成泥狀、切成丁的,也不要使用經過大蒜和香草調味過的,番茄處理手續越少,煮出來的滋味越好。

¼ 杯橄欖油 + 1 顆切碎的洋蔥 + 6 瓣切片的大蒜 + 1 撮紅辣椒片 + 1 株羅勒嫩葉+ 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄,以手捏碎 + 3 茶匙紅酒醋 + 猶太鹽+ 現磨胡椒

以中火熱油,加入洋蔥、大蒜、紅辣椒片炒至柔軟,約需 10-12 分鐘。接著加入羅勒、番茄和紅酒醋,煮至微滾後轉中小火續煮,不時攪拌直到轉為濃稠,約需 25 分鐘。取出羅勒葉,以手持攪拌器或果汁機攪打至滑順,但仍保有些許顆粒的質感。最後以鹽和胡椒調味。搭配細長義大利麵 (spaghetti) 和新鮮羅勒是很經典的吃法。

— 香辣紅醬 —

阿瑪翠斯紅醬 (all’amatriciana) 是羅馬地區知名做法,以紅辣椒和醃豬頰肉 (guanciale) 帶出辣味和肉香。另外,阿瑪翠絲紅醬和水管麵 bucatini 可說是天作之合,「說到阿瑪翠絲紅醬不可能不提到 bucatini。兩者密不可分的關係就像羅密歐與茱麗葉。 」Hazan 在書中寫道。但如果手邊沒有 bucatini,其他中空形狀的義大利麵,例如斜管麵 (penne)、粗水管麵 (rigatoni) 也頗為合適。由於在台灣醃豬頰肉較難取得,選用義式培根 (pancetta) 也沒問題。

3 大匙橄欖油 + 約 115 克義式培根片,切成約一公分大小 + 1 顆切碎的洋蔥 + ½ 茶匙紅辣椒片 + 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄,以手捏碎 + 2 大匙紅酒醋 + 猶太鹽+ 現磨胡椒

以中火加熱橄欖油,煎香義式培根,約需 3-5 分鐘。接著加入洋蔥和辣椒片,炒到軟化,約需 8 分鐘。最後加入番茄和酒醋,煮至微滾後轉中小火續煮,不時攪拌直到轉為濃稠,約需 25 分鐘。以鹽和胡椒調味。搭配水管麵 bucatini 一起食用,撒上現磨羊乳酪 (Pecorino) 是經典吃法,或換成帕瑪乾酪也不賴。

— 鹹鮮帶勁的紅醬 —

來自義大利南方、鹹鮮帶勁的煙花女義大利麵,需要發揮耐心以小火慢煮,好讓所有食材的滋味融為一體。而由於橄欖、酸豆鹹味已經很夠,調味時得不嫌麻煩邊煮邊嚐,每次只撒一點鹽就好。

3 大匙橄欖油 + 4 瓣切片的大蒜 + 6 條鯷魚 + 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄,以手捏碎 + 2 大匙紅酒醋 + 1 杯去核並碾碎的卡拉瑪塔 (kalamata) 橄欖 + 3 茶匙酸豆,稍微沖洗 + 辣椒

以中火加熱橄欖油炒香大蒜與鯷魚,直到鯷魚肉化開且大蒜稍微變軟,約需花費 2-3 分鐘。接著下番茄和紅酒醋,煮至微滾後轉中小火續煮,不時攪拌直到轉為濃稠,約需 25 分鐘。最後拌入橄欖與酸豆,並依喜好加入適量辣椒。這道醬料通常會搭配細長實心的 spaghetti,但是換成斜管麵也很容易連著佐料一起吃,撒點巴西里味道更清新。

— 奶香濃郁的紅醬 —

伏特加番茄奶油 (vodka sauce) 義大利麵是經典的紅醬變形,由伏特加酒、鮮奶油、奶油和茄汁組成,滋味濃厚舒心。這款醬汁非常適合搭配有餡料的義大利麵食,例如義式餛飩 (tortellini) 或焗烤貝殼麵。

3 大匙奶油 + 3 大匙橄欖油 + 1 顆切碎的洋蔥 + 6 瓣切片的大蒜 + 1 撮磨碎的紅辣椒片 + 1 株羅勒嫩葉 + 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄,以手捏碎 + 3 大匙紅酒醋 + 3 茶匙伏特加酒 + ½ 杯鮮奶油 + 鹽與胡椒

以中火熱鍋,融化奶油與橄欖油,加入洋蔥、大蒜和辣椒末煮到軟化為止,約需 10-12 分鐘。接著放入羅勒、番茄、紅酒醋與伏特加,煮至微滾後轉中小火續煮,不時攪拌直到轉為濃稠,約需半小時。取出羅勒葉,以手持攪拌器或果汁機攪打至滑順,但仍保有些許顆粒的質感。拌入鮮奶油,並以鹽和胡椒調味。搭配義式餛飩一起享用。

— 煙燻紅醬 —

這份來自義大利老奶奶的食譜,展現了耐心是種美德,雖然這款紅醬烹煮費時,但成果卻有著恰到好處的煙燻味以及細膩的番茄滋味。

¼ 杯橄欖油 + 約 450 克牛小排 + 猶太鹽 + 現磨胡椒 + 1 顆切碎的洋蔥 + 4 瓣切片的大蒜 + 4 杯雞高湯 + 約 225 克火腿 + 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄,以手捏碎 + 2 大匙紅酒醋 + 1 大匙乾燥奧勒岡 + 1 小株羅勒嫩葉

以中火加熱橄欖油,在牛小排上塗抹鹽與胡椒調味,香煎至表面金黃香脆,約需 4-5 分鐘,完成後於一旁靜置備用。於同一鍋中加入洋蔥、大蒜炒至柔軟,約需 8 分鐘。接著放入牛小排、雞高湯、火腿、番茄、酒醋、奧勒岡與羅勒。煮至微滾後續煮 3 小時,或牛小排燉軟為止。取出牛小排與火腿, 以手持攪拌器或果汁機攪打至滑順,但仍保有些許顆粒的質感。待前兩者稍微冷卻後,捨棄皮與骨頭,將肉手撕成條並放回醬汁中。搭配螺旋麵以及現磨羅馬羊奶起司 (Pecorino Romano) 大快朵頤。


到底什麼是道地的番茄紅醬?在義大利,其實每個地區,甚至每個家庭都有各自的食譜與堅持。下次不妨就從上述幾款開始試試看吧!別忘了選用優質食材,才能做出醇厚的滋味。

文章來源:
Better Off Red

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:James Ransom/Food52, Megan Hedgpeth/Woman’s Day, Chelsea Kyle/Epicurious, Jennifer Causey/Cooking Light
Photo Credit: ponce_photography