「番茄紅醬沒有任何既定的口味。」被譽為義大利美食教母的 Marcella Hazan 於《義大利美食精髓》書中寫道，並示範了不下十種變化做法。
純粹的紅醬有簡單的美，不但嚐得到番茄細緻的滋味，搭配性極廣，而且只要番茄與少許辛香食材就能完成。然而，或鹹鮮或香辣的濃郁紅醬也各有魅力，一起來看看 Tasting Table 的報導。
首先，製作紅醬前，有些觀念不能少：
紅醬的傳承之美
紅醬之所以經典不是沒有原因的，對某些廚師來說，甚至能牽動內心的懷舊之情。紐約餐飲集團 Frankies Spuntino Group 的共同創辦人兼主廚 Frank Castronovo 與 Frank Falcinelli 就是如此。「從我有記憶開始，我就知道紅醬的味道，紅醬會讓我想起家人，」Castronovo 回憶。他指的是傳自祖父母的義大利紅醬 (marinara sauce)¹ 配方，其旗下 Frankies 457 Spuntino 餐廳於 2004 年開幕後，供應的紅醬一直都是這份家傳食譜。Falcinelli 解釋：「Frankies 系列餐廳的醬料是經典且歷久彌新的紅醬。做法從未改變，我們也不想改變。」
¹ 義大利紅醬：起源於義大利南部的海港城拿坡里，是特別做給歸航的水手吃而誕生的醬汁。以紅醬母醬，加上巴西里、大蒜、奧勒岡等調味而成。
優質食材是關鍵
這點看似是講到爛的廢話，但最單純的紅醬可能不超過三種食材，絕對值得你花時間與金錢仔細選購。Castronovo 反覆疾呼：「紅醬只用到幾種食材，所以品質好壞非常重要。請用好的橄欖油、新鮮大蒜與聖馬札諾番茄²。就是這樣。」
² 聖馬札諾 (San Marzano) 堪稱義大利最出名的番茄之一，外型修長，有著尖尖的尾端，肉厚子房少，滋味甜美微酸，是許多廚師認為最適合做醬汁的品種。聖馬札諾經常加工製成罐頭，世界多國皆有種植製造，但風味與正宗 DOP 認證的風味相去甚遠，購買時建議認清標章。
精通基本功
要不要加奶油往往備受討論，但其實紅醬的重點永遠都是番茄與橄欖油。紐約布魯克林 Bread Lab 的 Adam Leonti 說：「對我來說，就是番茄和義大利麵 (spaghetti)，越接近越少食材的境界越好。現在出現越來越多番茄、義大利麵與橄欖油之外的食材。」但別以為食材少做起來就很簡單，「好好參考食譜。記得要不停攪拌，小火慢燉。別把醬煮焦了！」 Falcinelli 提醒。
隨著搭配的義大利麵種類不同，紅醬也能變化各種面貌，好比 Leonti 就喜歡用義大利西西里產的魚露 garam coloratura 增添鮮味。此外，除了義大利麵，Frankies 連鎖餐廳也會用於義式麵疙瘩、帕瑪乾酪烤茄子、肉丸等各種料理中；其中 Falcinelli 喜歡用紅醬點綴各種料理，Castronovo 則會直接用於烹煮食材，「我熱愛以紅醬燉煮魚、肉或蔬菜的滋味。紅醬是最棒的媒介。」
— 經典款紅醬 —
這道經典紅醬中，特別加了少許紅酒醋，不但讓味道更明亮有層次，也有一舉收攏各種食材風味的效果。而在關鍵食材的選擇上，其中爆香用油歷經一番掙扎，決定採用橄欖油而捨棄 Hazan 的奶油配方；罐裝番茄則依照 Leonti 建議，選擇「保存在原有果汁中的番茄」，而且要選完整的整顆番茄，而非搗成泥狀、切成丁的，也不要使用經過大蒜和香草調味過的，番茄處理手續越少，煮出來的滋味越好。
¼ 杯橄欖油 ＋ 1 顆切碎的洋蔥 ＋ 6 瓣切片的大蒜 ＋ 1 撮紅辣椒片 ＋ 1 株羅勒嫩葉＋ 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄，以手捏碎 ＋ 3 茶匙紅酒醋 ＋ 猶太鹽＋ 現磨胡椒
以中火熱油，加入洋蔥、大蒜、紅辣椒片炒至柔軟，約需 10-12 分鐘。接著加入羅勒、番茄和紅酒醋，煮至微滾後轉中小火續煮，不時攪拌直到轉為濃稠，約需 25 分鐘。取出羅勒葉，以手持攪拌器或果汁機攪打至滑順，但仍保有些許顆粒的質感。最後以鹽和胡椒調味。搭配細長義大利麵 (spaghetti) 和新鮮羅勒是很經典的吃法。
— 香辣紅醬 —
阿瑪翠斯紅醬 (all’amatriciana) 是羅馬地區知名做法，以紅辣椒和醃豬頰肉 (guanciale) 帶出辣味和肉香。另外，阿瑪翠絲紅醬和水管麵 bucatini 可說是天作之合，「說到阿瑪翠絲紅醬不可能不提到 bucatini。兩者密不可分的關係就像羅密歐與茱麗葉。 」Hazan 在書中寫道。但如果手邊沒有 bucatini，其他中空形狀的義大利麵，例如斜管麵 (penne)、粗水管麵 (rigatoni) 也頗為合適。由於在台灣醃豬頰肉較難取得，選用義式培根 (pancetta) 也沒問題。
3 大匙橄欖油 ＋ 約 115 克義式培根片，切成約一公分大小 ＋ 1 顆切碎的洋蔥 ＋ ½ 茶匙紅辣椒片 ＋ 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄，以手捏碎 ＋ 2 大匙紅酒醋 ＋ 猶太鹽＋ 現磨胡椒
以中火加熱橄欖油，煎香義式培根，約需 3-5 分鐘。接著加入洋蔥和辣椒片，炒到軟化，約需 8 分鐘。最後加入番茄和酒醋，煮至微滾後轉中小火續煮，不時攪拌直到轉為濃稠，約需 25 分鐘。以鹽和胡椒調味。搭配水管麵 bucatini 一起食用，撒上現磨羊乳酪 (Pecorino) 是經典吃法，或換成帕瑪乾酪也不賴。
— 鹹鮮帶勁的紅醬 —
來自義大利南方、鹹鮮帶勁的煙花女義大利麵，需要發揮耐心以小火慢煮，好讓所有食材的滋味融為一體。而由於橄欖、酸豆鹹味已經很夠，調味時得不嫌麻煩邊煮邊嚐，每次只撒一點鹽就好。
3 大匙橄欖油 ＋ 4 瓣切片的大蒜 ＋ 6 條鯷魚 ＋ 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄，以手捏碎 ＋ 2 大匙紅酒醋 ＋ 1 杯去核並碾碎的卡拉瑪塔 (kalamata) 橄欖 ＋ 3 茶匙酸豆，稍微沖洗 ＋ 辣椒
以中火加熱橄欖油炒香大蒜與鯷魚，直到鯷魚肉化開且大蒜稍微變軟，約需花費 2-3 分鐘。接著下番茄和紅酒醋，煮至微滾後轉中小火續煮，不時攪拌直到轉為濃稠，約需 25 分鐘。最後拌入橄欖與酸豆，並依喜好加入適量辣椒。這道醬料通常會搭配細長實心的 spaghetti，但是換成斜管麵也很容易連著佐料一起吃，撒點巴西里味道更清新。
— 奶香濃郁的紅醬 —
伏特加番茄奶油 (vodka sauce) 義大利麵是經典的紅醬變形，由伏特加酒、鮮奶油、奶油和茄汁組成，滋味濃厚舒心。這款醬汁非常適合搭配有餡料的義大利麵食，例如義式餛飩 (tortellini) 或焗烤貝殼麵。
3 大匙奶油 ＋ 3 大匙橄欖油 ＋ 1 顆切碎的洋蔥 ＋ 6 瓣切片的大蒜 ＋ 1 撮磨碎的紅辣椒片 ＋ 1 株羅勒嫩葉 ＋ 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄，以手捏碎 ＋ 3 大匙紅酒醋 ＋ 3 茶匙伏特加酒 ＋ ½ 杯鮮奶油 ＋ 鹽與胡椒
以中火熱鍋，融化奶油與橄欖油，加入洋蔥、大蒜和辣椒末煮到軟化為止，約需 10-12 分鐘。接著放入羅勒、番茄、紅酒醋與伏特加，煮至微滾後轉中小火續煮，不時攪拌直到轉為濃稠，約需半小時。取出羅勒葉，以手持攪拌器或果汁機攪打至滑順，但仍保有些許顆粒的質感。拌入鮮奶油，並以鹽和胡椒調味。搭配義式餛飩一起享用。
— 煙燻紅醬 —
這份來自義大利老奶奶的食譜，展現了耐心是種美德，雖然這款紅醬烹煮費時，但成果卻有著恰到好處的煙燻味以及細膩的番茄滋味。
¼ 杯橄欖油 ＋ 約 450 克牛小排 ＋ 猶太鹽 ＋ 現磨胡椒 ＋ 1 顆切碎的洋蔥 ＋ 4 瓣切片的大蒜 ＋ 4 杯雞高湯 ＋ 約 225 克火腿 ＋ 1 罐約 800 克的整粒去皮聖馬札諾番茄，以手捏碎 ＋ 2 大匙紅酒醋 ＋ 1 大匙乾燥奧勒岡 ＋ 1 小株羅勒嫩葉
以中火加熱橄欖油，在牛小排上塗抹鹽與胡椒調味，香煎至表面金黃香脆，約需 4-5 分鐘，完成後於一旁靜置備用。於同一鍋中加入洋蔥、大蒜炒至柔軟，約需 8 分鐘。接著放入牛小排、雞高湯、火腿、番茄、酒醋、奧勒岡與羅勒。煮至微滾後續煮 3 小時，或牛小排燉軟為止。取出牛小排與火腿， 以手持攪拌器或果汁機攪打至滑順，但仍保有些許顆粒的質感。待前兩者稍微冷卻後，捨棄皮與骨頭，將肉手撕成條並放回醬汁中。搭配螺旋麵以及現磨羅馬羊奶起司 (Pecorino Romano) 大快朵頤。
到底什麼是道地的番茄紅醬？在義大利，其實每個地區，甚至每個家庭都有各自的食譜與堅持。下次不妨就從上述幾款開始試試看吧！別忘了選用優質食材，才能做出醇厚的滋味。
文章來源：
Better Off Red
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：James Ransom/Food52, Megan Hedgpeth/Woman’s Day, Chelsea Kyle/Epicurious, Jennifer Causey/Cooking Light
Photo Credit: ponce_photography