英國廚神赫斯頓．布魯門索 (Heston Blumenthal) 不是凡人，他是付出一百分努力的天才。
如此形容絕非誇張，他從未上過廚藝學校，甚至只在專業廚房做過一星期雜工，廚藝完全倚靠自學，於 1995 年創立位於英國柏克郡布雷鎮的肥鴨餐廳 (The Fat Duck) 卻在短短九年內拿到米其林三星，分子廚藝之父 Hervé This 親自點名為全球前三大天才型廚師，至今他旗下已擁有數間米其林餐廳，更打破英國沒有美食的偏見。
若常看 TLC 美食節目，對赫斯頓肯定不陌生，《米其林大廚學堂》、《魔幻大廚赫斯頓》與《赫斯頓澳洲大進擊》，以及台灣尚未轉播的《Heston’s Feast》，除了教你煎出最好吃的牛排、煮出最棒的水波蛋或是宣揚他的料理精神外，更要為英國食物平反一番。他認為英國人其實擁有輝煌的烹飪歷史，只是被遺忘了。好比曾製作高達五公尺的霜淇淋，向發明者柴契爾夫人致敬。他也鑽研許多古老英國食譜，並以現代分子料理手法巧妙呈現，例如名菜「鮮肉果」(Meat Fruit) 便是來自十五世紀一道「金蘋果」，這些智慧結晶也出版為《廚神的盛宴：絕世鬼才赫斯頓的28道傳奇料理》一書，相當值得收藏。
▲節目《魔幻大廚赫斯頓》中，赫斯頓創造出各式各樣乎想像的大型料理。
赫斯頓：「肥鴉不是餐廳，不是傳統上認定的那種，而是從你訂位那刻開始直到離開餐廳的一種完整體驗。」以大膽前衛的廚藝以及多感官用餐體驗 (Multi-sensory Dining) 聞名，以科學知識做為基底，他的名菜「海的聲音」(The Sound of The Sea) 就透過裝在海螺殼裡的 iPod 耳機，播放陣陣浪潮聲，讓生蠔嚐來更加鮮活，在 2007 年當時可說是難得創舉，除此之外他的許多料理都能讓人與自身回憶連結。
而懷舊情懷 (Nostalgia) 是這一切背後的主軸精神，由童年時光、英國傳統美食以及某次讓他立志成為廚師的用餐經驗所組成，一起鑽入他的回憶吧……。
讓赫斯頓下定決心成為廚師的關鍵時刻，發生在 1982 年位於南法普羅旺斯的米其林二星餐廳 L’Oustau de Baumanière。每到假期，赫斯頓全家總習慣到位於西南沿海的康瓦爾郡，在海邊餐館的塑膠桌上啃著螯蝦，但就在那年夏天，他爸爸的辦公設備公司經營順利，於是決定帶著全家到法國旅遊慶祝。
▲餐廳 L’Oustau de Baumanière 的餐點。
當時赫斯頓十六歲，還沒成為美食愛好者。雖然他媽媽燒得一手好菜，當時也很愛帕丁頓郡某間餐廳的炸魚薯條，還有中國城的茉莉花茶，但是他「從來沒有吃過半隻龍蝦，當然更不可能去過米其林餐廳。」
赫斯頓說他對那次晚餐經驗記憶無比清晰，歷歷在目彷彿昨日。「接待員幫忙停好車後，我們慢慢走上階梯，看見農舍靜靜坐落於峭壁旁，太陽西下時刻令人感覺溫暖，蟋蟀唧唧叫著，空氣中有薰衣草的味道？其實我不記得當時有沒有認出那是薰衣草，總之那個氣味征服了我。我們坐在戶外平台上，天很黑但燈光點亮一切，四周森林像是施了魔法般，我記得鄰桌清脆的酒杯碰撞聲，印象最深的是服務生走在礫石步道時輕柔的嚓嚓聲響。」
▲餐廳 L’Oustau de Baumanière風格雅致。
當晚羊腿的滋味深深烙印在赫斯頓記憶中，「那羊腿由酥皮包覆著，服務生在桌邊分切，搭配馬鈴薯千層和四季豆，我們還吃了番茄羅勒鯔魚，甜點是 Baumanière 招牌舒芙蕾內餡薄餅。」
不過，那些絕美的料理只是讓他感覺目眩神迷的一小部分，「每件事看來都無比巨大，可能是當時我還小，但更是因為在記憶中人會放大所有細節。那天的酒單好似廣告看板那麼大，乳酪推車有如四輪馬車。」他將那獨一無二的用餐經驗呈現於後來的肥鴨餐廳內，或是從他的許多電視節目中也能發現：「那就好像是我掉進了愛麗絲夢遊仙境裡的兔子洞！」而愛麗絲夢遊仙境是他兒時最愛的書，他希望將這體驗帶給用餐者。
那餐飯的影響快速席捲而來，「一回到家，我開始徹底迷上那些偉大的法國廚師，並瘋狂閱讀他們的著作，我曾拿著法英字典將 Troisgros 兄弟的《新式烹調 Nouvelle Cuisine》一字一字翻成英文閱讀。」他也瘋狂地在家練習做菜，畢業後雖然做了些不相干的工作，諸如影印業務、代收欠款員等，他卻經常將存了半年的薪水，一鼓作氣花在美食上。
當問起如果當初沒有去到 L’Oustau de Baumanière，未來會如何發展時，赫斯頓承認他的人生方向可能會截然不同。不過他也強調，即使擁有了那樣震撼的用餐經驗，他邁向創建肥鴨餐廳的過程依舊十分曲折。那些年間，透過哈洛德．馬基的《食物與廚藝》作為啟蒙，他鑽研料理背後的各種問題，帕瑪森冰淇淋食譜雖屢屢失敗，卻是激發他未來挑戰人們既有認知的靈感起源，他也藉由練習拳擊建立生活紀律，以度過那些自學實驗的漫漫時光。
他其實曾經於英國某餐廳做過一星期雜工，卻被勸退，理由竟然是「因為我們不需要創意」。
後來他找到布雷鎮的破舊酒吧改造成肥鴨餐廳，狹小的空間對他影響甚深，「因為廚房實在太小了，廚具也都是二手的爛貨，我得想辦法做出層次精準的食物。」
▲赫斯頓於英國柏克郡布雷鎮的肥鴨餐廳。
如前所述，赫斯頓的興趣是多感官體驗，透過具有森林氣息的乾冰加強食物的泥土風味，戴上耳機聽見陣陣浪潮聲讓生蠔嚐來更加鮮活等，除了是他想重建過去某些回憶，也和肥鴨初創時擁擠的空間有關，「我對 L’Oustau 的回憶不斷加深，但我的餐廳一推開門便是馬路，四周沒有山也沒有噴泉，更沒有踩踏碎石子的聲音和薰衣草的香味，我無法擁有普羅旺斯山谷，於是我把這些景象通通放進了餐廳裡。」
▲肥鴨餐廳的餐點，圖右為其名菜「鮮肉果」(Meat Fruit)。
讀完他的故事，你大概明瞭了為什麼說他是「付出一百分努力的天才廚師」，他確實天才，因為那些料理技術透過自學而成幾乎是天方夜譚，但白天工作晚上做菜、字字句句翻閱字典的精神卻很少人能貫徹。
他並非一戰成名，肥鴨也不是一開始就販售現代料理，甚至曾一度發不出薪水，但或許等到完美才開始就太晚了，過程更是珍貴。而赫斯頓一直希望將古蹟建築肥鴨整修重建，但現實是改裝期間餐廳不能沒有收入，於是在種種機運下他將整間餐廳搬至澳洲墨爾本飯店客座六個月，當時訂位瞬間湧入幾十萬人；他不是新聞最多或是獎牌最閃亮的廚師，但地位早已不證自明。
私心喜愛赫斯頓，或許是因為相信只要持續做對的事，就能完成夢想吧！
文章來源：
Heston Blumenthal: The meal that made me a cook
《赫斯頓澳洲大進擊》大師料理令人嘖嘖稱奇
Heston Blumenthal shares his journey with food and The Fat Duck in new SBS documentary
Heston Blumenthal to move The Fat Duck to Australia for six months
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Four/telegraph/starchefs/travelandleisure/bestourism/theurbanlist