滋味更勝帕瑪火腿:隱藏版珍饈 Culatello di Zibello 古拉泰勒火腿


義大利的帕瑪火腿舉世聞名,但你可能不知道,產自帕瑪省邊緣小鎮吉貝洛 (Zibello) 的 Culatello 火腿,才是饕客眼中的絕頂珍饈。

如果你從來沒聽說過這種火腿,其實也不奇怪。為什麼呢?

SAVEUR 報導,Culatello 比整支帶骨的帕瑪火腿小得多,樣貌也不甚起眼,滋味卻更甜美,而且既細緻又飽滿,還帶有一絲難以形容、轉瞬即逝的奇特氣味。此外,通常還會有略為炙烤過的煙燻氣息。但是,當帕瑪火腿出現在世界各地的餐廳菜單上,Culatello 卻仍是吉貝洛及其鄰近地區限定。

這都是因為,只有位於帕瑪低窪平地的吉貝洛,靠著空氣中瀰漫的霧氣才能造就其特殊風味。

深入波河河谷地區,濃厚的霧氣阻擋了乾燥微風,也就做不出需要風乾的帕瑪火腿。山不轉路轉,當地農民因此發展出專屬當地的醃肉,全義大利只有八個小村落能夠生產。Culatello 字面上的意思是「小屁股」,意指取用的肉塊只是整支豬後腿的其中一小塊。去皮去骨的 Culatello 質地就像法式培根 (lardons) 切成薄片,雖然外表像是醃肉,質地卻極為柔軟,彷彿入口即化。

為了找到自西元 1320 年起就開始生產 Culatello 的地窖,你得先花些時間找到 Antica Corte Pallavicina 莊園以及其獲得米其林認證的現代餐廳,就在莊園陰冷潮濕的地底下,藏著一排又一排、滿滿的珍貴火腿。

這種尺寸迷你的火腿,大概只有拳擊專用的速度球那麼大,抹上鹽、黑胡椒、大蒜、以及當地生產的氣泡酒 Fortana del Taro 醃漬一週後,以清洗乾淨的豬膀胱包裹,再用手工網繩綁緊,懸掛於地窖中。熟成的過程依舊比照中世紀的做法,完全沒有任何高科技輔助,只能依循季節,於每年十月到二月間進行。

和製造帕瑪生火腿不同,Culatello 的生產者並不使用恆溫系統,而是利用地窖裡位居高處的幾扇窗戶,就由操控開關之間,促使天然黴菌生成,賦予火腿獨特的風味。

Antica Corte Pallavicina 莊園的 Culatello 火腿之所以如此有名,那是因為曾是某公爵宮殿的莊園歷史已長達 700 年,地窖內累積的黴菌已有數世紀之久。而且根據傳統,越靠近波河河岸,做出來的火腿越好,因為從河裡升起的霧氣就是美味的保證。

當你一踏進地窖門口,其氣味將猛然襲擊鼻腔。Culatello 火腿少則懸掛熟成一年,多則三年。且在第一年之後,會有專門檢查員使用形似鐵鎚的工具拍打肉塊,檢查是否火腿是否出現異狀。

此檢查是原產地名稱保護制度 (DOP)的必經手續。不過,其實 ACP 莊園也生產另外幾種不同的火腿。當 DOP 認證建立時,傳統用來製作 culatello 的純正黑豬已經不存在了,所以只能使用白豬。但是現在,他們又重新在莊園裡飼養黑豬,重新做起類似傳統的火腿。雖然沒有獲得 DOP 認證,但卻可以在鄰近的莫德納地區、由義大利名廚 Massimo Boturra 的餐廳 Osteria Francescana 裡找到,另外法國世紀名廚 Alain Ducasse 的餐廳也有供應。

黑豬雖然體型較小,生長速度也更慢,但產出的火腿卻比 DOP 認證的更加令人驚艷。ACP 莊園每年生產約 5,000 支火腿,其中 1,000 支是黑豬火腿,另外產區總產量則是 75,000 支,每支約四公斤重。相對之下,每支帕瑪火腿至少重達七公斤,而每年產量則高達 870 萬支。換算下來,culatello 火腿的產量連帕瑪火腿的 1% 都不到,也難怪鮮為人知。

參觀完地窖,回到餐廳從品嚐 culatello 揭開午餐序幕。以手切方式,享用火腿本身的滋味,搭配用來醃製火腿的氣泡酒 Fontana 是最棒的吃法。餐廳主廚 Massimo Spigaroli 出身於 culatello 世家,早在曾祖父時代就在製造這種火腿。

「當你出生在這種家庭,你就沒得選擇。」他說。過去他們家族是在 ACP 莊園工作的佃農,直到他終於有機會買下 ACP 莊園,並將這座源自 14 世紀的廢墟改造成知名的 culatello 火腿製造商和現代餐廳。不過他的主要身份仍是主廚。而身為主廚,他自有一套拿手好料。

「Culatello 三重奏」提供食客一次品嚐三種 culatello 火腿—— 熟成 18 個月與 27 個月的白豬火腿,以及長達 37 個月的黑豬火腿。黑豬火腿色澤更紅、油脂更豐富。送進嘴裡之後,三種火腿的差異更加突顯。而一旁的帕瑪火腿,相較之下顏色更淺、風味也更平淡一些。

歲月造就其軟滑的口感,熟成最久的火腿甚至有著奶油般的質地,風味也隱約的越來越複雜。如同當地人將火腿滋味歸功於波河河谷的霧氣,而隨著陳放時間越長,似乎也從雲霧中吸取更多精華。

而回到文章開頭的疑問,被饕客視為夢幻逸品的 culatello,正因為只有在波河雲霧繚繞的環境下才能製作,所以產量其極稀少;再加上難以控管出口時的運送環境,所以只能在當地品嚐得到,屬於波河限定的產品,也更顯得珍貴。


在獨一無二的地理與氣候條件下,才能做出的特殊食材,顯示風土的珍貴,這也是產地認證所欲保護的。但有趣的是,以黑豬製成的 culatello 火腿雖然得到世界名廚味蕾的認可,卻沒有獲得產地認證,這樣的食品不知道還有哪些呢?

文章來源:
THIS ‘LITTLE ASS’ IS THE UNSUNG QUEEN OF ITALIAN CURED MEATS

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:La Cucina Italiana, Eating With Ziggy, Villani Salumi
Photo Credit: Francesco CC BY-SA 2.0