浸泡後的美味:美國名廚以罐頭海鮮入菜


在拿破崙戰爭的背景下,法國人 Nicolas Appert 於 1810 年發明了世界上第一個罐頭,解決長期征戰的軍隊口糧問題。

時間快轉到兩百多年後,罐頭食品早就不是什麼新玩意,方便但卻不甚美味的形象也在人們心中根深蒂固。不過在美國餐飲圈,卻掀起一股以海鮮罐頭入菜的新風潮。

Food & Wine 報導,如果看見有人花 20 元美金(約台幣 600 元)買一罐海鮮罐頭,別擔心,他們沒有被花俏的行銷手法迷惑。幾世紀以來,以油、鹽醃泡保存的魚類和甲殼類海鮮不但是世界各地的生存必需品,也是即食美味。而現在,許多美國頂尖名廚選用最好的海鮮罐頭,改造成義大利麵食、燉煮、燒烤料理,或直接裝在罐頭內盛盤,搭配些許奶油和麵包。在專賣巴斯克式小食 (pintxo) 的紐約餐廳 Huertas,主廚 Jonah Miller 從葡萄牙、西班牙和巴斯克地區進口罐頭,像是以鹽水封存的蛤蜊以及使用紅椒粉調味的鯖魚,希望打破過去曾鄙視海鮮罐頭顧客的既有印象。

「要某些美國人了解罐頭中也有好貨並不容易,但我們的顧客之中有越來越多人愛上錫罐海鮮。」Miller 說。人們瞭解到罐裝海鮮並不是新鮮漁獲的次等替代品,反之,保存過程往往能強化風味。

「一向被認為又油又腥的沙丁魚和鯖魚,被改造成柔滑溫潤的錫罐小點,直接上桌食用,或者簡單地配上檸檬、香草和櫻桃蘿蔔。」Miller 說,「軟體動物海鮮也在封罐之後變得更美味。風味變得更濃郁,堅韌難嚼的口感也隨之軟化,更別說還不用丟殼。」

波士頓的 Saltie Girl 餐館老闆 Kathy Sidell 和主廚 Kyle McClelland 收藏的海鮮罐頭種類號稱全新英格蘭地區最豐富,從西波利亞的魚子醬、冰島的鱈魚肝,到來自西班牙、泡在本身墨汁裡的烏賊,品項應有盡有。這間於去年開幕的餐館,最初的概念是 Sidell 拜訪西班牙巴賽隆納某家餐廳後誕生,該餐廳的冷盤全都是罐裝與煙燻海鮮,沒有半樣新鮮烹煮的食物。

「那些罐頭令我震驚無比。」Sidell 說,「我不想開一間普遍可見的生蠔海鮮吧,而罐頭海鮮為我的餐廳概念增添了一些獨特性。」當他們開始創業之後,猜想罐頭將會是很搶眼的店面裝飾,而顧客也的確為此著迷。現在 Saltie Girl 每週可以賣出將近 200 個最遠從日本進口,近則來自華盛頓州的罐頭。

McClelland 推測,罐頭的吸引力多少與懷舊之情有關。「在新英格蘭長大,我父母經常會吃沙丁魚罐頭。另外,我們也很多來自歐洲的客人,因為在這一帶都找不到這些罐頭。」McClelland 說。

Saltie Girl 最受歡迎的菜色是海鮮罐頭拼盤,搭配 piquillo 紅椒果醬、Vermont 奶油、巴西里、烤法國麵包和各種鹽類。另外,以焦糖洋蔥包裹的油炸白鯷魚罐頭也廣受顧客喜愛,這道菜盛盤前先用烤箱加熱,並炙燒後上桌。

「波士頓的饕客並不是很有冒險精神,但如果博取他們的信任,他們都會再回來。」Sidell 說。


誠如 Miller 主廚所說,醃泡在鹽水、橄欖油或各種醬汁裡的罐頭海鮮,與新鮮海鮮各有迷人之處。除了單吃,搭配合適的料理手法,也能輕鬆變出美味。除了自製拼盤,搭配各種義大利麵醬汁也很簡單,又或是夾三明治、拌沙拉都是很常見的吃法,而冬天到了,混合多種海鮮罐頭做成滋味濃郁的義式海鮮湯 (cioppino) 也是不賴的吃法。

最後別忘了,雖然罐頭是經過高溫殺菌製成,也要選擇值得信賴的品牌才安心。

文章來源:
Restaurants Are Finally Giving Canned Seafood the Respect It Deserves
How to Serve Tinned Seafood, the Perfect Party Food

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:TMR, Food52, Ditte Isager/Bon Appétit