泡乾燥蕈菇不只能用水?讓料理更有滋有味的小秘訣


編輯: Patricia Ma

做菜最有樂趣的時刻之一,莫過於靈光一現想到新做法的時候,對吧!尤其是能將浪費降到最低,把食材的邊邊角角物盡其用,將風味發揮到極致時,總是忍不住為自己鼓鼓掌,Serious Eats 報導,不論是把剩餘的蝦殼、蝦頭炸成蝦油,用來製作西班牙香蒜辣蝦 (gambas al ajillo);或是炸猶太馬鈴薯餅時,讓馬鈴薯絲擠出來的多餘水份靜置後,將沈澱於底部的澱粉當作薯餅餡黏合劑;把通常會被丟棄的零碎殘渣加以利用,好比蝦殼的鹹鮮味與馬鈴薯澱粉的黏著力,總是意外地使滋味或口感更棒,而且既環保又節省。

而接下來要分享的秘訣,不只能省一點水,稍微簡化步驟,最重要的是還能讓料理更有滋有味。你只需要把用來泡發乾燥蕈菇的水換成高湯或酒就行。前提是,食譜列表裡必須會用到酒或高湯,而這其實是頗常見的組合。

菇類泡開後,其深沈的土地氣息會溶入液體中,運用於後續的烹調,就能將風味通通一網打盡。然而,大多數食譜都是用水來泡乾燥蕈菇,再把剩下的茶色汁液過濾使用,這麼做當然也沒錯,但是利用食譜裡本來就要用到的高湯或酒,就不用擔心味道會被水稀釋。

仔細想想,其實不少料理都可以運用這個訣竅。好比會用到白酒的伐木工人斜管麵 (Penne Boscaiola)、蕈菇義大利麵、高湯用量大的牛肝蕈菇燉飯等。以中式料理來說,乾香菇與木耳也都適合這樣做。

不過要注意的是,必須要有足夠的液體以完全覆蓋乾燥菇類,由於西式料理中乾燥蕈菇用量通常不會超過一盎司(約 30 克),所以不難做到,但中式料理愛用的香菇,體積則相對較大些。如果菇類用量真的很大,你可以選擇直接用水浸泡,或者舉一反三,將高湯或酒與水混合使用。

最後,來看看泡蕈菇有哪些方法:把液體和菇類一起加熱,用微波爐或瓦斯爐都可以;或者把液體加熱後再倒入蕈菇裡;如果時間充裕,也可以用冷水慢慢泡,降低香氣被熱水泡掉的可能。不管怎麼做,只要浸泡到菇類軟化即可。


有時候,只要多發揮一點小巧思,料理的風味層次就會更不同。你也有獨門秘訣嗎?歡迎與我們分享。

文章來源:
Soak Dried Mushrooms in Wine or Stock for More Flavor (and Efficiency)

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Food Hacks Daily, J. Kenji López-Alt/ Serious Eats(1)(2), Vicky Wasik/Serious Eats

 

Food Tech Industry Connect #1