Cooking 料理

法式蛋糕的主角:慕斯


慕斯 (mousse) 做得好,滋味濃郁飽滿,口感卻輕盈細滑又涼爽,舌頭與上顎輕輕一壓就瞬間化在嘴裡,正因如此,品嚐慕斯蛋糕時往往令人忍不住一口接一口,快的話不消幾分鐘就能一掃而光。

不過,慕斯究竟是由哪些元素組成的呢?答案其實不只一種,但確實有著基本架構,一起來看看。

什麼是慕斯?

Mousse 在法文中是泡沫的意思。Food52 報導,以融化的巧克力或水果風味作為基底,加入充滿空氣感的食材,像是打發鮮奶油、蛋白霜、炸彈麵糊¹ 等,或是混合使用,製成口感輕柔綿密的固狀糕點。基底變化多端,除了融化的巧克力,果泥、水果蛋黃醬 (curd) 或卡士達² 也都很常見。

¹ 水加砂糖煮至攝氏 117 度左右,將糖漿慢慢沖入蛋黃並快速攪拌,打發至綿密狀態的奶醬。根據甜點師 Ying《什麼是法式甜點?》一文,炸彈麵糊與甜點師奶醬 (crème pâtissière/ pastry cream)、英式蛋奶醬 (crème anglaise)、打發鮮奶油、杏仁奶油霜、蛋白霜等,都是法式甜點中的基礎奶醬。

² 中文裡的卡士達翻譯自英文的 custard,泛指各種混合蛋黃(或全蛋)與鮮奶(或鮮奶油)煮製而成的奶醬,依據蛋黃比例不同、澱粉添加與否存在各種變化,包含甜點師奶醬、英式蛋奶醬、布丁主體等。

另外,有些食譜會要求添加吉利丁幫助凝固,有些則不需要;例如製作巧克力慕斯時通常不會添加吉利丁,因為巧克力冷卻後就有凝固的效果。

剛做好還沒凝固的慕斯光是單吃就很美味,除此之外,法式蛋糕 (entremet) 更少不了慕斯做為主體,搭配法式海綿蛋糕 (biscuit) 的基底,澆淋鏡面或淋醬,再加上各種奶醬、水果、堅果等配料而成。

慕斯變化多端,但總要打好基礎才能做出更多變化,這次就從基本製作流程談起!

幕斯有各式各樣的做法,不過傳統的版本因為非常易於運用變化,還是非常值得學習。基底食材種類非常單純,只要簡單來點巧思就能做出各式各樣不同的風味組合。

開始做慕斯

1. 做好準備!
慕斯不算是簡單的甜點,即使食材種類不多、做法也很直接,但是其材料大多對時間和溫度很敏感,因此必須確保所有工具與食材都準備好再開始製作,才能順暢地進行。

2. 工欲善其事,必先利其器
– 首先,如果食譜需要吉利丁,就要準備一個小碗用來裝水浸泡。建議選擇寬口淺碗,助於吉利丁整片泡在水裡。

– 準備一個夠大的碗,用來混拌基底食材與打發食材。

– 準備空碗,以及打蛋器、手持式電動攪拌器或桌上型攪拌機,用於打發蛋與奶。大多數的慕斯食譜會用到多種打發餡料,所以如果攪拌機只有一個鋼盆肯定會手忙腳亂。不妨試著運用多種工具,例如用均質機 (immersion blender) 打發鮮奶油,桌上型留著打發蛋白霜。要不,一台手持電動攪拌機用到底也行,只要中間清洗乾淨,並個別準備空碗攪打盛裝。

– 準備一把矽膠刮刀用於攪拌,以及一個擠花袋或帶嘴量杯用於分裝。

– 準備好盛裝成品的容器。

3. 掌握三大類食材
< 基底食材 >
基底食材造就慕斯的風味,巧克力口味自然是採用巧克力,水果口味可以是果泥或水果蛋黃醬,至於其他像是香草、咖啡或焦糖等風味,可以製作卡士達再融入。

另外,除非食譜特別要求,任何基底食材都必須在常溫(約攝氏 20-22 度)狀態下使用。若溫度過高,會導致打發餡料消氣;若溫度太低,增稠食材很可能會在你攪拌均勻前就先凝固。

< 打發食材 >
如同前面提到的,慕斯經常會添加一種以上的打發餡料。所以最重要的是,先確定哪一種是最穩定的,從穩定性最高的開始做。另外,糖通常會在打發時添加,所以如果使用多種打發食材,要記得平均添加。

性質最穩定的莫過於全蛋與/ 或蛋黃。透過隔水加熱攪打蛋與糖,約莫達到攝氏 60 度,並攪打至混合物開始泛白變稠,而且糖完全溶解為止。多數食譜會要求進一步用電動攪拌機持續打至徹底膨脹,過程約 3-4 分鐘。

打發鮮奶油是第二穩定的種類。通常打到濕性發泡後冷藏備用,等到要加入基底食材 之前再快速攪打幾下打到最適合慕斯的中性發泡狀態。

至於蛋白霜,則是最不穩定的食材,最好在混拌慕斯前再行打發。由於慕斯不會加熱,因此採用加溫殺菌的瑞士式或義式蛋白霜。前者隔水加熱至攝氏 60 度後,再打發至中性發泡的程度,口感較結實;後者則是把加熱過的糖漿緩緩倒入蛋白裡攪打做成,性質比較穩定,而且質地滑順,很適合做成奶油霜或慕斯。

< 增稠食材 >
傳統製法的慕斯往往都會添加吉利丁,以冷水浸泡 5 分鐘左右,並放入牛奶等液體中溶解後,再加入基底食材中。

慕斯的軟滑化口程度部分取決於吉利丁的用量。一般來說,如果直接盛裝於高腳杯等容器中享用,因為不需要定型,吉利丁含量會比用來製作蛋糕的慕斯少。另外,也可以用洋菜取代吉利丁,做法不變。

另外,由於巧克力冷卻後有凝固效果,因此往往不需要添加凝固劑。

4. 拌入吉利丁
這個步驟非常簡單,如果有用吉利丁,將之拌入基底食材就好。唯一要注意的是,別忘記基底食材不可過冷過熱。

5. 混合所有食材
混合慕斯時,打發食材要慢慢加入基底中。首先,先將少量打發食材(約莫四分之一)和基底攪拌調和 (temper),讓基底食材變得比較輕盈,讓後續混合更容易。接下來,改以翻折 (folding) 的手法分兩到三次慢慢加入打發食材混合。如果使用的打發食材不只一種,請一次混合一種,順序同樣是從最穩定的開始。

記得,如果使用的打發食材越多,隨著混拌越久,空氣就越容易跑出,口感將有失輕盈,所以翻拌次數越少、速度越快越好。

不知道翻折怎麼做?可以看看 Epicurious 的示範:

6. 盛裝享用
當慕斯完整混合之後,小心地裝入擠花袋,或是倒入帶嘴量杯中,快速地平均盛入食器中。

7. 冷藏凝固的必要
上桌之前,慕斯一定要冷藏保存大約 15-30 分鐘。另外,如果要堆疊多層慕斯,一定要凝固後再疊上一層,不論使用杯裝或做成蛋糕皆是如此。如果是製作蛋糕,一定要等慕斯徹底凝固才能脫膜。由於慕斯可以保存數日,很適合提前準備起來。

最後,一起來看看香草、巧克力、草莓三種慕斯的配方,照著剛剛學會的基本原則試做看看吧!

< 香草慕斯 >
½ 杯冷水(浸泡吉利丁後,微波15-20秒使其溶解)
14 克粉狀吉利丁
1 杯鮮奶油(用於製作打發鮮奶油)
½ 杯砂糖(鮮奶油與蛋白霜各用一半)
1 ⅔ 杯英式蛋奶醬
85 克蛋白(約等於 3 顆蛋,用於製作瑞士式蛋白霜)

< 巧克力慕斯 >
85 克蛋黃(約等於四顆蛋,用於製作打發蛋黃)
½ 杯砂糖(蛋黃與蛋白霜各用一半)
½ 杯鮮奶油(用於製作打發鮮奶油,不需加糖)
約 140 克黑巧克力,融化後稍微放涼
170 克蛋白(約等於 6 顆蛋,用於製作瑞士式蛋白霜)

< 草莓慕斯 >
½ 杯冷水(浸泡吉利丁後,微波15-20秒使其溶解)
14 克粉狀吉利丁
1 杯鮮奶油(用於製作打發鮮奶油)
½ 杯砂糖(打發鮮奶油與蛋白霜各用一半)
1 ⅔ 杯草莓果泥
85 克蛋白(用於製作瑞士式蛋白霜)

完成以後,將三者層層相疊,就能一次品嚐三種滋味!

你知道嗎?除了做成甜點,只要將風味基底換成鹹食,慕斯也是法式料理中的經典角色。

文章來源:
Everything You Need to Know to Make Mousse
Triple Layer Mousse

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Food52(1-Bobbi Lin)(2)