慕斯 (mousse) 做得好，滋味濃郁飽滿，口感卻輕盈細滑又涼爽，舌頭與上顎輕輕一壓就瞬間化在嘴裡，正因如此，品嚐慕斯蛋糕時往往令人忍不住一口接一口，快的話不消幾分鐘就能一掃而光。
不過，慕斯究竟是由哪些元素組成的呢？答案其實不只一種，但確實有著基本架構，一起來看看。
什麼是慕斯？
Mousse 在法文中是泡沫的意思。Food52 報導，以融化的巧克力或水果風味作為基底，加入充滿空氣感的食材，像是打發鮮奶油、蛋白霜、炸彈麵糊¹ 等，或是混合使用，製成口感輕柔綿密的固狀糕點。基底變化多端，除了融化的巧克力，果泥、水果蛋黃醬 (curd) 或卡士達² 也都很常見。
¹ 水加砂糖煮至攝氏 117 度左右，將糖漿慢慢沖入蛋黃並快速攪拌，打發至綿密狀態的奶醬。根據甜點師 Ying《什麼是法式甜點？》一文，炸彈麵糊與甜點師奶醬 (crème pâtissière/ pastry cream)、英式蛋奶醬 (crème anglaise)、打發鮮奶油、杏仁奶油霜、蛋白霜等，都是法式甜點中的基礎奶醬。
² 中文裡的卡士達翻譯自英文的 custard，泛指各種混合蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）煮製而成的奶醬，依據蛋黃比例不同、澱粉添加與否存在各種變化，包含甜點師奶醬、英式蛋奶醬、布丁主體等。
另外，有些食譜會要求添加吉利丁幫助凝固，有些則不需要；例如製作巧克力慕斯時通常不會添加吉利丁，因為巧克力冷卻後就有凝固的效果。
剛做好還沒凝固的慕斯光是單吃就很美味，除此之外，法式蛋糕 (entremet) 更少不了慕斯做為主體，搭配法式海綿蛋糕 (biscuit) 的基底，澆淋鏡面或淋醬，再加上各種奶醬、水果、堅果等配料而成。
慕斯變化多端，但總要打好基礎才能做出更多變化，這次就從基本製作流程談起！
幕斯有各式各樣的做法，不過傳統的版本因為非常易於運用變化，還是非常值得學習。基底食材種類非常單純，只要簡單來點巧思就能做出各式各樣不同的風味組合。
開始做慕斯
1. 做好準備！
慕斯不算是簡單的甜點，即使食材種類不多、做法也很直接，但是其材料大多對時間和溫度很敏感，因此必須確保所有工具與食材都準備好再開始製作，才能順暢地進行。
2. 工欲善其事，必先利其器
– 首先，如果食譜需要吉利丁，就要準備一個小碗用來裝水浸泡。建議選擇寬口淺碗，助於吉利丁整片泡在水裡。
– 準備一個夠大的碗，用來混拌基底食材與打發食材。
– 準備空碗，以及打蛋器、手持式電動攪拌器或桌上型攪拌機，用於打發蛋與奶。大多數的慕斯食譜會用到多種打發餡料，所以如果攪拌機只有一個鋼盆肯定會手忙腳亂。不妨試著運用多種工具，例如用均質機 (immersion blender) 打發鮮奶油，桌上型留著打發蛋白霜。要不，一台手持電動攪拌機用到底也行，只要中間清洗乾淨，並個別準備空碗攪打盛裝。
– 準備一把矽膠刮刀用於攪拌，以及一個擠花袋或帶嘴量杯用於分裝。
– 準備好盛裝成品的容器。
3. 掌握三大類食材
< 基底食材 >
基底食材造就慕斯的風味，巧克力口味自然是採用巧克力，水果口味可以是果泥或水果蛋黃醬，至於其他像是香草、咖啡或焦糖等風味，可以製作卡士達再融入。
另外，除非食譜特別要求，任何基底食材都必須在常溫（約攝氏 20-22 度）狀態下使用。若溫度過高，會導致打發餡料消氣；若溫度太低，增稠食材很可能會在你攪拌均勻前就先凝固。
< 打發食材 >
如同前面提到的，慕斯經常會添加一種以上的打發餡料。所以最重要的是，先確定哪一種是最穩定的，從穩定性最高的開始做。另外，糖通常會在打發時添加，所以如果使用多種打發食材，要記得平均添加。
性質最穩定的莫過於全蛋與/ 或蛋黃。透過隔水加熱攪打蛋與糖，約莫達到攝氏 60 度，並攪打至混合物開始泛白變稠，而且糖完全溶解為止。多數食譜會要求進一步用電動攪拌機持續打至徹底膨脹，過程約 3-4 分鐘。
打發鮮奶油是第二穩定的種類。通常打到濕性發泡後冷藏備用，等到要加入基底食材 之前再快速攪打幾下打到最適合慕斯的中性發泡狀態。
至於蛋白霜，則是最不穩定的食材，最好在混拌慕斯前再行打發。由於慕斯不會加熱，因此採用加溫殺菌的瑞士式或義式蛋白霜。前者隔水加熱至攝氏 60 度後，再打發至中性發泡的程度，口感較結實；後者則是把加熱過的糖漿緩緩倒入蛋白裡攪打做成，性質比較穩定，而且質地滑順，很適合做成奶油霜或慕斯。
< 增稠食材 >
傳統製法的慕斯往往都會添加吉利丁，以冷水浸泡 5 分鐘左右，並放入牛奶等液體中溶解後，再加入基底食材中。
慕斯的軟滑化口程度部分取決於吉利丁的用量。一般來說，如果直接盛裝於高腳杯等容器中享用，因為不需要定型，吉利丁含量會比用來製作蛋糕的慕斯少。另外，也可以用洋菜取代吉利丁，做法不變。
另外，由於巧克力冷卻後有凝固效果，因此往往不需要添加凝固劑。
4. 拌入吉利丁
這個步驟非常簡單，如果有用吉利丁，將之拌入基底食材就好。唯一要注意的是，別忘記基底食材不可過冷過熱。
5. 混合所有食材
混合慕斯時，打發食材要慢慢加入基底中。首先，先將少量打發食材（約莫四分之一）和基底攪拌調和 (temper)，讓基底食材變得比較輕盈，讓後續混合更容易。接下來，改以翻折 (folding) 的手法分兩到三次慢慢加入打發食材混合。如果使用的打發食材不只一種，請一次混合一種，順序同樣是從最穩定的開始。
記得，如果使用的打發食材越多，隨著混拌越久，空氣就越容易跑出，口感將有失輕盈，所以翻拌次數越少、速度越快越好。
不知道翻折怎麼做？可以看看 Epicurious 的示範：
6. 盛裝享用
當慕斯完整混合之後，小心地裝入擠花袋，或是倒入帶嘴量杯中，快速地平均盛入食器中。
7. 冷藏凝固的必要
上桌之前，慕斯一定要冷藏保存大約 15-30 分鐘。另外，如果要堆疊多層慕斯，一定要凝固後再疊上一層，不論使用杯裝或做成蛋糕皆是如此。如果是製作蛋糕，一定要等慕斯徹底凝固才能脫膜。由於慕斯可以保存數日，很適合提前準備起來。
最後，一起來看看香草、巧克力、草莓三種慕斯的配方，照著剛剛學會的基本原則試做看看吧！
< 香草慕斯 >
½ 杯冷水（浸泡吉利丁後，微波15-20秒使其溶解）
14 克粉狀吉利丁
1 杯鮮奶油（用於製作打發鮮奶油）
½ 杯砂糖（鮮奶油與蛋白霜各用一半）
1 ⅔ 杯英式蛋奶醬
85 克蛋白（約等於 3 顆蛋，用於製作瑞士式蛋白霜）
< 巧克力慕斯 >
85 克蛋黃（約等於四顆蛋，用於製作打發蛋黃）
½ 杯砂糖（蛋黃與蛋白霜各用一半）
½ 杯鮮奶油（用於製作打發鮮奶油，不需加糖）
約 140 克黑巧克力，融化後稍微放涼
170 克蛋白（約等於 6 顆蛋，用於製作瑞士式蛋白霜）
< 草莓慕斯 >
½ 杯冷水（浸泡吉利丁後，微波15-20秒使其溶解）
14 克粉狀吉利丁
1 杯鮮奶油（用於製作打發鮮奶油）
½ 杯砂糖（打發鮮奶油與蛋白霜各用一半）
1 ⅔ 杯草莓果泥
85 克蛋白（用於製作瑞士式蛋白霜）
完成以後，將三者層層相疊，就能一次品嚐三種滋味！
你知道嗎？除了做成甜點，只要將風味基底換成鹹食，慕斯也是法式料理中的經典角色。
文章來源：
Everything You Need to Know to Make Mousse
Triple Layer Mousse